Efecto del sexo sobre la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos pesados

Abstract

España es el primer país productor de jamón a escala mundial. La base animal de la producción de jamón y de otros productos elaborados son cerdos pesados que se sacrifican, generalmente, con pesos superiores a 105 kg. Dentro del escenario productivo del cerdo blanco mejorado, nuestro país cuenta con una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) denominada Jamón Serrano, una Denominación de Origen (Jamón y Paleta de Teruel) y una Indicación Geográfica Protegida (Jamón de Trévelez) amparadas por unas exigencias de calidad que no todos los animales satisfacen