Tinta cumi-cumi merupakan cairan hitam yang mengandung protein cukup tinggi yang
terdiri atas asam amino esensial maupun non esensial, yang belum dimanfaatkan dalam
pengolahannya dan perlu dilakukan penelitian hidrolisat protein tinta cumi dengan
penambahan enzim bromelinsehingga diharapkan kandungan gizi dari hidrolisat protein
dapat meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi enzim
bromelin terbaik secara hedonik dan pengaruh enzim bromelin terhadap nilai rendemen,
mutu (kadar protein, dan kadar air), serta asam amino pada hidrolisat protein tinta cumi
kering. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinta cumi yang diperoleh di
pasar Kobong, Semarang.Rancangan percobaan menggunakan pola Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan dengan subtitusi
konsentrasi enzim bromelin berbeda yaitu kontrol, 9%, 10%, dan 11%. Parameter uji
meliputi uji hedonik, rendemen, kadar protein, kadar air, dan kadar asam amino. Data
dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)untuk data parametik
sedangkanuntuk data non-parametik dengan Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Multiple
Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbedaan konsentrasi
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua parameter uji. Perlakuan konsentrasi 10%
paling baik diterapkan dan paling disukai oleh panelis dengan nilai rendemen
10,15±0,16%, kadar protein 10,26±0,12%, kadar air 17,52±0,19%, dan kadar asam amino
tertinggi yaitu asam glutamat (7,702). Hasil uji hedonik adalah kenampakan (7,23±0,62),
aroma (6,66±0,47), rasa (6,73±0,58), dan tekstur (7,10±0,60)
