Garlic (Allium sativum Linn) is  a bulbous plant that contains several metabolites such asallicin, diallyl disulfide and trisulfidedially, aminoacids, sterols, saponins, alkaloids, flavonoids, triterpenoids. Base on previous research, saponin,  metabolites could reduce formaldehyde contained in the food through the process of saponification. This research aimed to prove that the saponins in garlic could reduce levels of formaldehyde in the tofu. This research is an experimental laboratory with  a group pretest posttest design. Tofu samples was taken with purposive sampling method at KM.5 traditional market. Sample were analyzed by qualitative and quantitatif used schiff reagent. Samples of tofu were given two treatments at the storage temperature of cold storage (2-8º C)  with 4 variations garlic suspension concentration (10 %, 15 %, 20 % and 25 %) by the immersion for 60 minutes. Analyzed of quantitative by measurement were performen by spectrofotometerUv-Vis. The research showed that consentration of formalin in samples A, B, and C were 23,02 ppm, 24,94 ppm and 17,78 ppm.  The results of Pearson and  Spearman test showed a significant correlation between garlic suspension (Allium sativum Linn) and storage temperature to level of formalin with p<0.050. Based on this reasearch it could be concluded that the immersion of garlic suspension (Allium sativum Linn) could reduced levels of formalin in the tofu. Increasing the concentrations of garlic suspension was proved to the   decreased levels of formaldehyde in the sampl

Sebayang, Rosnita

Musi Charitas Catholic University Repository

  1  Pengaruh Suspensi Bawang Putih (Allium sativum Linn) Pada Penyimpanan Suhu Dingin (2-8°C)  Terhadap  Kadar Formalin Tahu Putih Tahun 2016.  The Effect Of Garlic Suspension (Allium sativum Linn) On Cold Storage Temperature (2-8ºC)    To Levels Of Formalin Tofu in 2016  1 Rosnita Sebayang ,  2 Yudith Azi Bokosh 1 Staf pengajar,2 Alumni Prodi DIV Analis Kesehatan Fakultas Ilmu Kesehatan  UNIKA Musi Charitas Palembang Email : ros.sebayang@gmail.com   Garlic (Allium sativum Linn) is  a bulbous plant that contains several metabolites such asallicin, diallyl disulfide and trisulfidedially, aminoacids, sterols, saponins, alkaloids, flavonoids, triterpenoids. Base on previous research, saponin,  metabolites could reduce formaldehyde contained in the food through the process of saponification. This research aimed to prove that the saponins in garlic could reduce levels of formaldehyde in the tofu. This research is an experimental laboratory with  a group pretest posttest design. Tofu samples was taken with purposive sampling method at KM.5 traditional market. Sample were analyzed by qualitative and quantitatif used schiff reagent. Samples of tofu were given two treatments at the storage temperature of cold storage (2-8º C)  with 4 variations garlic suspension concentration (10 %, 15 %, 20 % and 25 %) by the immersion for 60 minutes. Analyzed of quantitative by measurement were performen by spectrofotometerUv-Vis. The research showed that consentration of formalin in samples A, B, and C were 23,02 ppm, 24,94 ppm and 17,78 ppm.  The results of Pearson and  Spearman test showed a significant correlation between garlic suspension (Allium sativum Linn) and storage temperature to level of formalin with p<0.050. Based on this reasearch it could be concluded that the immersion of garlic suspension (Allium sativum Linn) could reduced levels of formalin in the tofu. Increasing the concentrations of garlic suspension was proved to the   decreased levels of formaldehyde in the sample.  Keywords: Garlic, saponin, formaldehyde, tofu, storage temperature.  PENDAHULUAN Formalin merupakan senyawa kimia turunan aldehid yang paling sederhana dengan rumus kimia HCHO, yang mempunyai sifat larut dalam air, aseton, benzene, dietil eter, klorofor dan etanol (IARC).  Formalin yang sering diperdagangkan merupakan nama dagang dari  senyawa campuran formalin dalam air  dengan kadar formalin berkisar 35-40%. Bahan pengawet mayat, desinfektan atau bahan pembunuh hama merupakan fungsi utama dari senyawa kimia ini (Sudjarwo, 2013). Dibidang kesehatan, formalin bisa bertindak sebagai bahan kimia yang bermanfaat sekaligus bahan kimia yang sangat berbahaya bagi tubuh. Hal ini disebabkan formalin dapat bertindak sebagai bahan desinfektan sekaligus bahan karsinogenik (berbahaya) bagi tubuh dalam waktu yang bersamaan dan pengklasifikasian sifat karsinogenik formalin dikelompokanberdasarkan penelitian toksikologi (IARC, 2006). Karsinogenik yakni suatu bahan yang dapat menyebabkan kanker pada seekor atau seseorang yang terpapar dalam jangka waktu yang panjang   2  Formalin yang seharusnya tidak ditemukan pada produk makanan apapun, tetapi sekarang ini justru merajalela dan terkandung pada beberapa makanan baik pada makanan olahan seperti bakso (Putut, 2005), mi basah (ShenaAyuningtyas, dkk), tahu (Putut, 2005), maupun bahan makan yang belum diolah. Berdasarkan  keterangan penelitian PututHar Riyadi (2005), hasil yang diperoleh adalah kadar formalin pada mie basah sekitar 57%, tahu dan bakso sekitar 16% dan 15%.Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) 3 januari 2006 dalam suter (2006), penyalahgunaan formalin sebagai pengawet pada mie basah, tahu dan ikan dari 761 sampel, mie basah yang tidak memenuhi persyaratan sebanyak 64.32% (213 sampel). Pada umumnya formalin sangat disukai sebagai bahan pengawet makanan, dikarenakan formalin mempunyai kemampuan mengawetkan makanan dengan cara gugus aldehidnya yang mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene (NHCHO) dan susah dipisahkan ikatannya. Penggunaan formalin yang tidak terkontrol dan sangat berbahaya bagi kesehatan masyarakat, maka banyak penelitian yang dilakukan dibidang bioteknologi dengan tujuan pencarian bahan atau zat yang dapat mereduksi formalin yang terdapat dalam makanan sehingga kandungan formalin bisa berkurang. Salah satu bahan yang dapat mereduksi formalin adalah saponin. Saponin merupakan metabolit sekunder yang terdapat pada beberapa rempah-rempah seperti lengkuas (MiftahulJannah) melalui proses saponifikasi. Berdasarkan  data diatas, peneliti tertarik untuk meneliti pengaruh suspensi bawang putih (Allium sativum Linn) pada penyimpanan suhu dingin (2-8º C) terhadap kadar formalin dalam tahu putih yang dijual di pasar Km.5, Palembang.  SUBJEK DAN METODE Penelitian ini dilakukan pada bulan 09 Mei-Juni 2015 di UPTB laboratorium Ban.Lingkungan Hidup Prov. Sumsel. Penelitian ini dilakukan secara one group pretest postest dengan metode eksperimental laboratorium. Sampel yang digunakan merupakan tahu putih yang diambil secara proposive sampling dengan jumlah populasi sebanyak 15 populasi. Sampel dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif menggunakan pereaksi schiff. Alat: alat yang digunakan pada penelitian iniSpektrofotometerUv-Vis, neraca analitik, hotplate, sentrifius, alat-lat gelas yang biasa digunakan. Bahan: Larutan formalin 37 % (p.a Merck), pereaksi schiff, H3PO4 (p.a Merck), suspensi bawang putih, aquades.  Penetapan Kadar Formalin Sampel Proses dekstruksi:Sampel ditimbang seksama 30 gram dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, kemudian sampel  dihancurkan, tambahkan aquades hangat kemudian biarkan dingin. Tambahkan H3PO4 85% 1 mL, kemudian homogenkan sampel. Masukkan bagian larutan sampel kedalam tabung sentrifius lalu putar dengan kecepatan 3000 Rpm selama 5 menit. Pisahkan bagian padat dan supernatannya.   Analisa Kualitatif : Masukan supernatan sampel sebanyak 5 mLkedalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 mL pereaksi schiff. Terbentuk warna merah keunguan (magenta) berarti sampel mengandung formalin (Kleran, 2010).  Validasi Metode Penelitian diawal dengan uji validasi metode pereaksi schiff berupa penentuan panjang gelombang maksimum, uji presisi, uji LOD dan LOQ serta perolehankembali (% recovery). Panjang gelombang maksimum metode pereaksi schiff ditentukan menggunakan larutan standar tertinggi (2,5 ppm) yang diamati spektranya pada panjang gelombang 400-800 nm. Linearitas, diperiksaan dengan larutan formalin berbagai konsentrasi yang ditambahkan pereaksi schiff, kemudian diamati serapannya. LOD/LOQ, diperiksaan dengan larutan standar formalin terkecil (0,5 ppm) yang ditambahkan pereaksi schiff, kemudian diamati serapannya sebanyak tujuh kali. Presisi, diperiksaan dengan larutan standar formalin tertinggi (2,5 ppm) yang ditambahkan pereaksi schiff, kemudian diamati serapannya sebanyak tujuh kali. Akurasi, diperiksaan dengan menambahkan larutan standar  tertentu yang sudah diketahui   3  konsentrasinya kedalam sampel. Tambahkan pereaksi schiff dan diukur serapannya.  Analisa Kuantitatif :  Pembuatan kurva kalibrasi formalin Larutan induk dibuat dengan memipet 0,1 mLformalin masukan ke ke dalam labu ukur 100 mL lalu dengan aquades hingga garis tertera.  Larutan intermediet dibuat dengan memipetLarutan induk formalinsebanyak 10 mL masukan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian add dengan aquades hingga mencapai garis tertera (37 ppm).  Larutan baku dibuat dengan memipet larutan intermedietformalinsebanyak 27 mL, masukan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian add dengan aquades hingga mencapai garis tertera (10 ppm).  Larutan kerja dibuat dengan memipet        0 mL; 5mL; 10 mL; 15 mL, 20 mL dan   25 mL larutan  baku formalin.  Penetapan Kadar Formalin Masukan larutan supernatan hasil destruksi sampel sebanyak 5 mLkedalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 mL pereaksi schiff. Terbentuk warna merah keunguan (magenta), intensitas warna yang dihasilkan diukur pada spektrofotometer pada panjang gelombang 552 nm. Nilai absorbansi sampel harus berada dalam rentang kurva kalibrasi larutan baku formalin. Konsentrasi sampel ditentukan berdasarkan persamaan regresi dalam kurva kalibrasi.  Hasil dan Pembahasan Analisa Kualitatif: analisa kualitatif formalin dilakukan dengan penambahan pereaksi schiff. Pemeriksaan kualitatif merupakan penunjang analisa kuantitatif. Hasil analisa kualitatif formalin dapat dilihat pada tabel 1.1  No. Kode Sampel Warna Yang terbentuk Kesimpulan 1. A Merah Keunguan + 2. B Merah Keunguan + 3. C Merah keunguan +   Analisa Kuantitatif Panjang gelombang maksimum:Mengukur standar teringgi pada spektrum rentangan 400-800 nm. Berikut gambar spektrum  Gambar 1.1 grafik panjang gelombang Panjang gelombang maksimum metode pereaksi schiff diperoleh adalah 552 nm.  Uji Linearitas: mengukur beberapa larutan standar pada panjang gelombang 552 nm.  Gambar 1.2Grafik Uji Linearitas Uji Presisi: melihat tingkat keterlitian metoda. Caranya dengan mengukur larutan standar teringgi sebanyak tujuh kali pada panjang gelombang 552 nm. Hasil pengukuran dicari (%) simpangan baku. Setelah dihitung diperoleh nilai % RSD adalah 0,6 %. Nilai ini, masih dalam rentang sehingga metoda masih layak digunakan. Uji LOD dan LOQ:melihat tingkat selektifitas kerja alat. Caranya dengan mengukur larutan standar terendah sebanyak tujuh kali pada panjang gelombang 552 nm. Setelah itu, dihitung nilai LOD dan LOQ. Nilai LOD yang diperoleh 0,018 ppm dan nilai LOQ yang diperoleh 0,060 ppm. Sedangkan kadar sampel tidak ada yang kurang dari 00.0360.0670.0950.1310.15800.050.10.150.20 1 2 3AbsorbansiLarutan StandarKonsntrasi Larutan Standar (ppm)Kurva Standar Analisis FormaldehidY = 0,06299x + 0,00250R ²  =  0,9985r     = 0,99925  4  konsentrasi LOD maupun LOQ, artinya tingkat kesalahan masih bisa diterima. Uji PerolehanKembali (Akurasi): untuk menilai keakuratan metoda. Caranya dengan menambahkan spike (matriks dengan konsentrasi yang sudah diketahui. Setelah dilakukan, lakukan perhitungan %recovery, diperolehnlai% recovery sampel A, B dan C berturut-turut 94 %, 92% dan 102 %. Nilai ini masih memenuhi syarat yang ditetapkan, yakni rata-rata hasil perolehan kembali untuk analit yang jumlahnya 1 ppm berada pada rentang 80-110% (wardani, 2012). Analisa Kuantitatif: kadar formalin dalam sampel sebelum diberi perlakuan berturut-turut sampel A, B, C adalah 23,02 ppm, 24,94ppm dan 17,78 ppm. Setelah perendaman dengan suspensi bawang putih (Allium sativum Linn) diperoleh hasil kadar formalin mengalami penurunan. Konsentrasi  bawang putih (Allium sativum Linn), dan suhu penyimpanan dapat menurunkan kadar formalin. Penurunan kadar formalin dapat terjadi dikarenakan pada suspensi bawang putih (Allium sativum Linn) terdapat metabolit saponin yang dapat menurunkan kadar formalin melalui proses saponifikasi (cara kerja seperti surfaktan).Reaksi penurunan kadar formalin melalui proses saponifikasi terjadi dikarenakan komponen surfaktan dalam saponin yakni gugus polar yang merupakan bagian kepala (hidrofilik) akan berikatan dengan formalin (formalin) melalui proses pembentukan emulsi air dan formalin (Jannah. M, 2014)  Penurunan kadar formalinsetal diberi perlakuan dapat diamati pada diagram berikut ini:   Gambar 1.3Grafik persentase penurunan kadarformalin setiap sampel   Berdasarkan grafik diatas, dapat diartikan bahwa persentase penurunan kadar formalin setiap sampel pada masing-masing kelompok perlakuan membuktikan bahwa selain saponin dari suspensi bawang putih (Allium sativum Linn), namun tidak dapat disimpulkan berdasarkan perlakuan suhu penyimpanan dikarenakan  penurunan kadar formalin berdasarkan suhu penyimpanan tidak stabil. Hali ini terbukti, pada sampel A dan sampel C tingkat penurunan kadar formalin jauh lebih signifikan bila dibandingkan pada B. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketidakstabilan penurunan kadar formalin antara lain metoda yang tidak terstandarisasi, analisis dipengaruhi reaksi oksidasi reduksi. Hasil analisa data diawali uji normalitas diperoleh nilai signifikan (p)>0,05 sedangkan uji homogenitas diperoleh diperoleh nilai signifikan (p)>0,05 pada sampel A dan B, tetapi pada sampel C nilai signifikannya  < 0,05. Jadi, sampel A dan B menggunakan uji korelasi pearson sedangkan sampel C menggunakan uji korelasi spearman. Dilanjutkan dengan uji regresi linier sederhana.  Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Konsentrasi suspensi bawang putih (Allium sativum Linn)  dan suhu penyimpanan memberi pengaruh terhadap kadar formalin dalam sampel. Hal ini terbukti dengan nilai significancy Analysis of Pearson Corelation sampel A, B adalah 0,000 (p <0,05) dan nilai significancy Analysis of Spearman Corelation sampel C dengan kekuatan hubungan kuat hingga sangat kuat dengan arah koralasi negatif (semakin tinggi konsentrasi semakin turun kadar formalin) untuk semua sampel. 2. Kadar sampel formalin sebelum diberi perlakuan dengan suspensi bawang putih (Allium sativum Linn)  adalah sampel A sebesar 23,02  ppm, sampel B sebesar 24,93 ppm dan sampel C sebesar 17,78 ppm. 3. Kadar formalin dalam sampel  sesudah diberi perlakuan dengan suspensi bawang putih (Allium sativum Linn) pada penyimpanan suhu dingin (2-8°C)  dikonsentrasi 10% Sampel A, B dan C 051015202530Sampel A Sampel B Sampel CKadar AwalSuhu DinginPENURUNAN KADAR FORMALDEHID PADA   5  berturut-turut  20,06 ppm, 21,89 ppm dan 17,09 ppm; dikonsentrasi15% Sampel A, B dan C berturut-turut  15,08 ppm, 20,86 ppm dan 14,04 ppm; dikonsentrasi 20% Sampel A, B dan C berturut-turut  15,34  ppm, 19,49 ppm dan 5,23 ppm;  dikonsentrasi 25% adalah sampel A, B dan C berturut-turut 4,31 ppm, 18,43 ppm dan 3,65 ppm.  4. Persentase penurunan kadar formalin setiap sampel  pada penyimpanan suhu dingin (2-8°C)    dengan konsentrasi suspensi bawang putih (Allium sativum Linn) 25% adalah sampel A sebesar 81,277 %, sampel B sebesar 26,14% dan sampel C adalah 79,41 %.  5. Hubungan suhu penyimpanan dan konsentrasi bawang putih (Allium sativum Linn) terhadap kadar formalin pada sampel A,B dan C adalah bermakna dengan nilai p value < 0.05 dengan besar hubungan pada sampel A kuat dengan besar pengaruh sebesar 52.2%, pada sampel B besar hubungan kuat dengan pengaruh sebesar 38,1%, dan pada sampel C besar hubungan kuat dengan pengaruh sebesar 51,7%.  Daftar Pustaka Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2011. Acuan Sedian Herbal. Volume 6 (Edisi I). Diekses 5 februari 2015.   https://www.academia.edu/9989479/Acuan_Sediaan_Herbal_Volume_ Cahyadi, wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta. Chemical Book. 2010. Chonglou Saponin            II, Chinese medicinal herbs (TCM).  Artikel. Diakses 5 februari 2015.  http://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB21266380.htm Effendi, supli. 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Alfabeta CV: Bandung. Gandjar I G, Abdul. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar: Yogyakarta. IARC Monographs On The Evaluation Of    CarcinogenicRiskTo Human. 2006. Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Butoxpropan 2-01. World  Health Organization. Jannah M, dkk ( 2014). Efektivitas Lengkuas (Alpiniagalanga) Sebagai Pereduksi Formalin Pada Udang Putih (Penaeusmerguiensis) Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal. Vol. 3(1). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang. National research Council. 2014. FormaldehydeAssessmentin The National Toxicology Program 12th Report on Carcinogens. United States of American: National Academy of Science. Muchtar AF. 2010. BeHealthyBeHappy. Bhuana Ilmu Populer Kelompok  Jakarta: Gramedia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik  Indonesia. No.722/MENKES/PER/ IX/88. Bahan Tambahan Makanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Purawisastra S, dkk (2011). Penyerapan Formalin Oleh Beberapa Jenis Bahan Makanan Serta Penghilangannya Melalui Perendaman Dalam Air Panas. Jurnal. Vol. 34 (1). Dipublikasi Badan Penelitian dan pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Menteri Kesehatan.  Sudjarwo, Poedjiarti. 2013. Validasi SpektrofotometerVisible Untuk Penentuan Kadar Formalin Dalam Daging Ayam. Jurnal. Surabaya: Universitas Airlangga.    

Pengaruh Suspensi Bawang Putih (Allium sativum Linn) Pada Penyimpanan Suhu Dingin (2-8°C) Terhadap Kadar Formalin Tahu Putih Tahun 2016

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Musi Charitas Catholic University Repository