Détection oro-sensorielle des lipides alimentaires : Impacts sur le comportement alimentaire et la santé

Abstract

Colloque du 9 novembre 2010 : Les lipides: enjeux sensoriels et nutritionelsNational audienceFor the first time in its history, much of the world's population no longer has to "run after calories." An abundance of food has obvious consequences: it promotes our specific appetites. Lipids account for about 40% of the calories ingested in Western countries, whereas nutritional recommendations are in the range of 30-35%. This excessive lipid intake, associated with a qualitative imbalance (excess of saturated fatty acids and cholesterol, too high ω6/ω3 ratio) strongly favours the development of obesity and associated diseases (atherosclerosis, non insulin-dependent diabetes, hypertension, cancer). This attraction to fatty foods is not specific to humans. Rats and mice spontaneously prefer lipid-rich foods if provided with a free choice. Until recently, it was thought that oral lipid detection involved only textural and olfactory cues. This restrictive view has been challenged by recent observations suggesting that sense of taste is also involved in spontaneous fat preference underlying that the “fatty” taste might constitute a sixth gustatory modality. This mini-review highlights recent findings in this new field of investigations in both rodents and humans.Pour la première fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus après les calories ». Cette opulence alimentaire donne libre cours à nos appétits spécifiques. C’est ainsi que, dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent près de 40% des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles se situent à 30-35%. Cet apport excessif, associé à un déséquilibre qualitatif (excès d’acides gras saturés et de cholestérol, rapport des acides gras polyinsaturés ω6/ω3 trop élevé) participe à l'augmentation de la prévalence de l’obésité et des pathologies associées (atteintes vasculaires, diabète de type II, hypertension, cancers). Cette attirance pour les corps gras n’est pas spécifique à l’Homme. Les rongeurs (rats, souris) présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. Jusqu’à une période récente, on pensait que seules la texture et l’odeur des lipides étaient responsables de leur détection oro-sensorielle. Cette vision restrictive a été récemment battue en brèche par une série de travaux montrant que le choix de consommer préférentiellement des lipides comporte également une dimension gustative. Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances dans ce nouveau domaine d’investigation à la fois chez les rongeurs et chez l’Homme