Naked barley - functional grain - functional food

Abstract

Trotz vieler positiver Eigenschaften spielte Nacktgerste in der Humanernährung bis dato eine untergeordnete Rolle, was in erster Linie auf die begrenzten Backeigenschaften zurückzuführen ist. Ziel der vorliegenden Arbeit war es ein reines Nacktgerstenbrot mit ansprechenden sensorischen Eigenschaften herzustellen, um somit die positiven Eigenschaften der Nacktgerste der Allgemeinheit zugänglich zu machen. Nacktgerste ist reich an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen, die sich in vielfältiger Weise positiv auf die Gesundheit auswirken. Besonders hervorzuheben ist dabei die Fraktion der -Glucane, die nicht nur in quantitativer Hinsicht hervorsticht sondern auch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist. Die cholesterinsenkenden und blutzuckerregulierenden Attribute von -Glukanen werden in Zukunft auch in Europa mit Health Claims deklarierbar sein, was die Attraktivität von Lebensmitteln reich an -Glucan sowohl in gesundheitlicher als auch in wirtschaftlicher Hinsicht erhöht. Neben Ballaststoffen weisen gefärbte Nacktgerstesorten zusätzliche Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Carotinoide und Melanine auf, die durch ihre antioxidativen Eigenschaften ein beachtliches anticancerogenes Potential besitzen. Um die positiven Eigenschaften der Nacktgerste nutzen zu können, war es notwendig, eine Brotrezeptur zu finden, die trotz der mangelhaften Backeigenschaften von Nacktgerstenmehl zu einem ansprechenden Ergebnis führt. Es konnte gezeigt werden, dass die Verwendung von Quellmehl, Malzmehl, Margarine, Säuerungsmittel und Enzymen die Eigenschaften von reinem Nacktgerstenbrot maßgeblich verbesserte und die Brote somit zufriedenstellende sensorische Eigenschaften aufwiesen. Um die Backqualität von Nacktgerstenmehl auch ohne langwierige, material- und zeitintensive Backversuche abschätzen zu können, wurden außerdem teigrheologische Tests mit verschiedenen Nacktgerstesorten durchgeführt. Die Farinogramme ermöglichten Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlen zu verdeutlichen. Eine Kombination von Farinogrammen und weiteren chemischen Analysen korrelierte mit den Ergebnissen der durchgeführten Backversuche. Es konnte gezeigt werden, dass es möglich ist, die Backeigenschaften von Nacktgerstenmehlen auch ohne Backversuche zuverlässig abzuschätzen, was besonders in der Pflanzenzucht große Vorteile mit sich bringt.Despite numerous positive effects naked barley is hardly used in human nutrition. One putative reason are the limited backing qualities of naked barley flour that impede food production more. The aim of this work was to produce pure naked barley bread with attractive sensory attributes to make the positive properties of this crop accessible and promote the use of naked barley in human nutrition. Naked barley is rich in soluble and insoluble dietary fibres that have several health supporting effects. -glucans that represent the main dietary fibre fractions of naked barley lower blood cholesterol help to maintain blood sugar levels within the normal range. Recently a health claim relating to these positive effects of -glucans was established by EFSA; consequently, the use of -glucan rich foods will be linked to economic and health-related benefits. Moreover, colored naked barley varieties exhibit several secondary plant metabolites like polyphenols, carotenoids and melanins with a considerable anticancerogenic potential that underlies their function as free radical scavengers. To make the positive effects of naked barley usable it was necessary to find a bread formulation that leads to satisfying results despite its poor baking qualities. It was shown that the use of pregelatinized flour, malt flour, margarine, acidifier and enzymes in pure naked barley bread improved the sensory properties and resulted in appealing bread. To predict the baking qualities of naked barley flour without time-, raw material- and labour-intensive backing trials some naked barley varieties underwent dough-rheological tests. The farinograms illustrated differences between the examined flours. A combination of farinograms and chemical analysis correlated with the results of the conducted baking trials. It was shown that the baking qualities of naked barley flour could be estimated without baking experiments which facilitates plant breeding.by Mathias KinnerAbweichender Titel laut Übersetzung der Verfasserin/des VerfassersWien, Univ. für Bodenkultur, Diss., 2010OeBB(VLID)193126