La crescente attenzione dei consumatori per gli alimenti funzionali ha stimolato le ricerche su
nuovi tipi di pasta ottenuti con ingredienti in grado di migliorarne l’attività antiossidante, il profilo
amminoacidico o il contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre, con risultati, però, non sempre
soddisfacenti a causa di alterazioni delle proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta (consistenza,
tenuta alla cottura, odori e sapori inusuali). La crusca di grano duro contiene numerosi composti
bioattivi, tra cui fenoli, carotenoidi e tococromanoli, che possono essere estratti con tecnologie
green e reintegrati nell’impasto per ottenere prodotti con caratteristiche simili alla pasta tradizionale
ma con elevata attività antiossidante. Questa strategia, definibile “da grano a grano”, è stata
utilizzata con successo impiegando estratti idrofili o lipofili di crusca. In questo lavoro i risultati conseguiti sino ad ora sono riassunti e criticamente revisionati