Ms. Valérie MICARD detailed the nutritional interest of pasta, more particularly in relation withstarch and proteins. As the penetration rate of pasta in French homes is high (96% for dry pasta),pasta are a good nutritional vector. Pasta are a major source of carbohydrates, for which an increase of consumption is required, and have a low glycemic and insulin indexes leading to positive healthimpacts. The glycemic index (GI) partly depends on food structure. How is the GI impacted if pastastructure is changed (for example by a process modification or by the introduction of otheringredients than durum wheat)? It was demonstrated an effect on GI and pasta structure of high andultra-high temperatures of drying on in vitro analysis, however results were not significant in vivo.Regarding proteins, it is not well-known that protein content of pasta is relatively high (12-15% drymatter). However, pasta lack some essential amino acid (e.g. lysine). Inspired from theMediterranean Diet and other traditional recipes in the world, recent research works wereconducted to elaborate “mixed pasta” made of durum wheat semolina and legumes flour (e.g. beanflour). Pasta containing 35% of bean and 65% of durum wheat are richer in proteins, fibers andminerals compared to 100% durum wheat-based pasta. GI and insulin index ae still low and theessential amino acid balance is better in the case of mixed pasta. Ms. MICARD explained how andunder which conditions protein-enriched foods are interesting for elderly persons and explained thedistinction between slow and fast-acting proteins. It is of primary importance to continue to acquireknowledge on the “formulation-process/structure/physiological effects” relation. Other ways forimproving pasta nutritional properties are linked to the addition of fibers, antioxidants or to thefermentation process (notably for the gluten free products).Mme Valérie MICARD a présenté les intérêts nutritionnels des pâtes, et expliqué le lien avec leurcomposition (quantité d’amidon et qualité-quantité des protéines). Dans la mesure où le taux depénétration des pâtes dans les foyers français est élevé (96% pour les pâtes sèches), les pâtes sont unbon vecteur nutritionnel. Elles constituent la principale source de glucides, dont la consommation enFrance reste inférieure aux recommandations, et ont des index glycémique et insulinémique bas àl’origine d’impacts positifs sur la santé. L’index glycémique (IG) dépend en partie de la structure del’aliment. Ainsi comment l’IG est-il impacté si la structure des pâtes est modifiée (par exemple suite àune modification du procédé de fabrication ou à l’introduction d’autres ingrédients que le blé dur) ? Ila été montré un effet sur l’IG et la structure des pâtes du séchage à haute et très haute températuressur des analyses in vitro. Toutefois les résultats ne se sont pas révélés significatifs in vivo. En ce quiconcerne les protéines, il est en fait peu connu que les pâtes ont une teneur en protéines relativementélevée (12-15% matière sèche). Toutefois, les pâtes manquent de certains acides aminésindispensables (e.g. la lysine). Inspirés de la diète méditerranéenne et d’autres recettes traditionnellesà travers le monde, des travaux de recherche récents ont été conduits pour élaborer des « pâtesmixtes » contenant de la semoule de blé dur et de la farine de légumineuses (ex. farine de fèves). Lespâtes contenant 35% de fèves et 65% de blé dur sont plus riches en protéines, fibres et minérauxcomparés à celles contenant uniquement du blé dur. Les index glycémique et insulinémique sonttoujours bas et l’équilibre en acides aminés indispensables est amélioré dans le cas des pâtes mixtes.Mme MICARD a expliqué comment et sous quelles conditions les aliments enrichis en protéines sontintéressantes pour les personnes âgées et a expliqué la distinction entre les protéines rapides etlentes. Il est nécessaire de continuer à acquérir des connaissances sur la relation « formule procédé/structure/effets physiologiques ». D’autres voies qui permettraient d’améliorer les propriétés nutritionnelles des pâtes sont : l’ajout de fibres ou d’antioxydants ou l’introduction d’une étape de fermentation (notamment pour des produits sans gluten)
