Production de monoxyde d’azote par les staphylocoques à coagulase négative

Abstract

National audienceLes staphylocoques à coagulase négative (SCN) sont fréquemment isolés des produits carnés. Dans ces produits, il est d’usage de rajouter du nitrate et du nitrite pour le développement de la couleur. Les SCN contribuent à ce développement grâce à leur activité nitrate réductase qui réduit le nitrate en nitrite. Le nitrite est chimiquement réduit en monoxyde d’azote (NO) qui interagit avec le fer de l’hème de la myoglobine pour former de la nitrosomyoglobine, le pigment rouge typique des salaisons. L’utilisation du nitrite dans ces produits est remise en question en raison d’un risque lié à de la formation de composés N-nitrosés tels que les nitrosamines. Certaines bactéries ont la capacité à produire du NO grâce à l’activité de leur NO-synthase (NOS). Le gène codant cette enzyme est présent dans tous les génomes de staphylocoque séquencés. Nos objectifs ont été de déterminer le rôle de la NOS de S. xylosus dans la synthèse de NO, d’évaluer la diversité des NOS parmi des souches de SCN isolées de viande et leur capacité à produire du NO. Un mutant de délétion du gène nos (Δnos) a été construit chez la souche S. xylosus C2a. Sa capacité à produire du NO a été évaluée par conversion de la metmyoglobine en nitrosomyoglobine, suivi de l’extraction et de la mesure du nitrosohème formé, en condition limitée en oxygène et en aérobiose. Un arbre phylogénétique a été réalisé à partir d’un alignement de séquences NOS de 113 souches appartenant à 5 espèces de SCN. La capacité des souches à produire du NO a été évaluée. Chez le mutant S. xylosus Δnos, la formation de nitrosohème était fortement réduite en condition limitée en oxygène et abolie en aérobiose en comparaison de la souche sauvage. La séquence des NOS est très conservée au sein des différentes espèces. Une importante diversité entre les espèces et les souches a été observée quant à leur capacité à former des pigments rouges à partir de la metmyoglobine. Celles qui étaient capables de former de la nitrosomyoglobine et donc du nitrosohème n’en formaient qu’en faible quantité. Le principal pigment rouge formé était de l’oxymyoglobine. Cette étude a permis de caractériser une activité NOS chez une souche de S. xylosus, une espèce couramment utilisée comme ferment carné. La capacité de certaines souches de SCN isolées de viande à former de la nitrosomyoglobine a été révélée ainsi que leur capacité à former de l’oxymyoglobine, un autre pigment rouge