Nakayama, Yuko

Osaki, Masaya

中山, 優子

大﨑, 雅哉

Gunma University Academic Information Repository

63桐生大学紀要．第28号　2017増粘剤の調理特性に及ぼす濃度・温度・時間の影響Inﬂuence of concentration,temperature and time on cooking characteristics of thickener大﨑　雅哉，中山　優子Masaya Osaki, Yuko Nakayamaはじめに　現在日本は超高齢社会を迎えており，2055年には高齢化率が40％にまで上昇することが推測されている．また，厚生労働省の平成24年人口動態統計1）によると肺炎の死亡率が脳血管疾患を上回り3位に浮上した．さらに肺炎の年齢別死亡率データによると，60歳を超えた年齢層での肺炎による死亡率は急激に増加し，年間8万人以上が死亡している．その肺炎の約7割が誤嚥性肺炎によるものであり，年齢が高いほど頻度が高く，80代以上の8割以上，90代以上の9割以上が誤嚥性肺炎とされている2）．このことから高齢化が誤嚥性肺炎の発症やそれに伴う死亡率の増加に影響を及ぼしている事が推測される．　高齢化により誤嚥性肺炎の死亡率が増加し続けている現在，摂食嚥下機能の低下した高齢者向けの食品の必要性がさらに高まっていくと考えられる．昨今，摂食嚥下機能に合わせた食形態（きざみ食，ミキサー食，ゼリー食3），ムース食，とろみ食など）が考案されており，誤嚥防止の目的で飲料や液状食品（汁物やソースなど）に適度なとろみを付与する増粘剤も広く利用されている4-5）．目　的　増粘剤の実用性は極めて高いが，現状では増粘剤のテクスチャーは十分に解析されていない．また，病院や福祉施設など臨床の現場では，飲料や料理の温度や喫食時間などが様々な条件下で使われている．そのことから増粘剤の使用量が一定に出来ないため，粘度にバラつきが生じてしまう．本研究では時間や温度，増粘剤濃度を様々な条件に設定し，クリープメータを用いてテクスチャーの測定を行い6），嚥下ピラミッド7）8）（硬さ・付着性・凝集性）と比較して嚥下機能レベルに合わせた適切な食事を提供する為の基礎資料を取得する事を目的とする．方　法1 ．実験試料作製　増粘剤はヘルシーフード社のトロミパワースマイルを使用し，水100ml の温度を10℃，20℃，50℃に調整し0.5g，1.0g，1.5g をそれぞれ添加した溶液を作製し基本液とした9）．（Figure 1）基本液に砂糖（5g，10g，15g）及び食塩（0.5g，0.8g，1.0g）をそれぞれ添加したものを調味・濃度別試料（砂糖添加水溶液，食塩添加水溶液）とした．（Figure 2）Figure 1　基本液Figure 2　調味 ・濃度別試料64桐生大学紀要．第28号　20172 ．クリープメータによるテクスチャー測定　RE2-33005B（山電）を用いて，各試料を直径4mm，高さ15mm のステンレスシャーレ（えん下困難者用食品測定用）に充填し，直径20mm，高さ8mm のプランジャー（えん下困難者用食品測定用）でクリアランス5mm，圧縮速度10mm/sec で定速2圧縮6）し，得られたテクスチャー曲線をもとに，硬さ・凝集性・付着性を求めた．各試料に対し3回測定を行い，平均値を求め，その値を各試料の代表値とした．　分析には各試料の代表値が基本液と調味・濃度別試料・嚥下食ピラミッド7）8）においてどのレベルに該当するのかを検討した．結　果1 ．基本液の物性評価　基本液のテクスチャー解析の結果から硬さの最大値は増粘剤1.5g で10℃のときの579N/m2で嚥下食ピラミッドのレベルは L0に該当する．増粘剤0.5g の平均値は164N/m2，1.0g では255N/m2，1.5g では427N/m2の推移を示した．さらに時間の経過とともに高値を示すことから硬さは増粘剤の濃度，時間に比例し，温度に関しては10℃で高値を示し，温度の低下に比例する．（Figure4-a）凝集性では，増粘剤の濃度，温度，時間においてほぼ横ばいで0.2～1.0未満の範囲で推移を示した．嚥下食ピラミッドのレベルは L0～ L3に該当する．付着性では，最大値は増粘剤1.5g で10℃のときの114J/m3で嚥下食ピラミッドのレベルは L0に該当する．増粘剤0.5g の平均値は25J/m3，1.0g では41J/m3，1.5g では74J/m3の推移を示した（Figure4-b）．付着性は濃度に比例して高値を示すが，時間には比例しておらず，濃度との相関は認められない（Figure4-c）．2 ．調味・濃度別試料の物性評価　調味・濃度別試料のテクスチャー解析の結果から硬さ・凝集性・付着性について基本液との比較を行ったが，凝集性・付着性については基本液と同じような推移を示し，硬さのみ異なる推移を示したため，硬さについて結果を述べる．食塩添加水溶液の最大値は増粘剤1.5g で10℃，食塩添加量0.5g のときの362N/m2で嚥下食ピラミッドのレベルは L0に該当する．最大値比較では基本液よりも低値を示したため，食塩が影響している可能性があるが，食塩量に比例しておらFigure 3　嚥下食ピラミッド7） 8）Figure 4　基本液の物性 （硬さ ・ 凝集性 ・付着性）65桐生大学紀要．第28号　2017ず様々な値を示したため増粘剤の濃度の影響が大きいと推測する．食塩量は臨床調理における味噌汁の塩分濃度0.8％を参考に0.8g を中央値とし，前後区切りの良い値として0.5g，1.0g を設定した．砂糖添加水溶液の最大値は増粘剤1.5g で10℃，砂糖添加量15g のときの418N/m2で嚥下食ピラミッドのレベルは L0に該当する．最大値比較では基本液よりも低値を示したため，砂糖が影響している可能性があるが，砂糖量に比例しておらず様々な値を示したため増粘剤の濃度の影響が大きいと推測する．砂糖量は日本食品標準成分表2010においてバレンシアオレンジの濃縮還元ジュースにおける炭水化物量が10.7g/100g，食物繊維総量が0.2g/100g であったため炭水化物量から食物繊維総量を引いた値10.5g/100g を糖質量として10g を中央値とし，前後区切りの良い値として，大匙量15g，小匙量5g を設定した．考　察　高齢化が進む我が国において，摂食・嚥下機能が低下した高齢者の食事に対する増粘剤の付与の必要性は今後さらに高まることが考えられる．本研究では嚥下機能レベルに合わせた適切な食事を提供する為の基礎資料とする事を目的として，増粘剤に着目し，増粘剤の濃度，添加する調味料，温度を設定しテクスチャー解析を行った．食塩添加水溶液において硬さは時間に比例して高値を示すが基本液のような推移は見られない．従って時間の経過に比例して食塩の影響を受けている可能性がある．砂糖添加水溶液では硬さは時間に比例して高値を示し基本液のような推移が認められるが，基本液に比べ緩やかである．従って時間の経過に比例して砂糖の影響を受けている可能性がある．食塩添加水溶液と砂糖添加水溶液を比較すると，食塩の方が増粘剤の硬さに与える影響は大きいと考える．本研究では調味料や温度が増粘剤にどのような影響を与えるかをみるため，食品に含まれる成分などの影響を受けないよう水をベースとして物性を評価した．テクスチャーの測定は厚生労働省が提示している嚥下困難者用食品の測定方法を参考にして行った．嚥下困難者に対しては硬さが均一で凝集性が高く，付着性が低いものが適していると言われている．調味・濃度別試料では硬さに着目して比較を行ったが，硬さ・凝集性・付着性の3因子について比較を行うべきであったと考える．今回は臨床調理で最も多く使用されている第3世代といわれる増粘多糖類を主とする増粘剤1種を用いて実験を行ったが同様の実験を第1世代，第2世代の増粘剤や食塩，砂糖以外の調味料を用いて行う必要があると考える．今後は，料理や飲料を想定した，より多くの調味料や濃度を設定し実験をしていく必要性を感じ，本研究をベースとして応用，発展させていく必要がある．以上により，増粘剤の調理特性に及ぼす濃度・温度・時間の影響について明らかにし，臨床調理における嚥下機能レベルに合わせた適切な食事を提供する為の基礎資料とすることができた．文　献 1） 厚生労働省：平成24年人口動態統計月報計数（ 概 数 ） の 概 況，http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai12/（2017年5月5日 アクセス可能）． 2） 藤谷順子：高齢者の摂食と嚥下訓練．日本胸部臨Figure 5　食塩及び砂糖添加水溶液 （硬さ）66桐生大学紀要．第28号　2017床，69(5)：407-417，2010． 3） 増田邦子，高橋智子ら：おいしく食べて QOL を高める高齢者の食介護ハンドブック．医歯薬出版（東京），33-42，2007． 4） 川上純子，響場直美ら：高齢者施設における食介護の現状と考察．相模女子大学紀要，75B：21-27，2011． 5） 出戸綾子，江頭文江ら：病院・施設における市販トロミ調整食品の使用状況．県立広島大人間文化学部紀要，3：33-42，2008． 6） 厚生労働省医薬食品局食品安全部：特別用途食品の表示許可等について．食安発第0212001号，2009． 7） 栢下淳，金谷節子ら：嚥下食ピラミッドによるレベル別市販食品250．医歯薬出版（東京），1-23，2008． 8） 金谷節子：嚥下食の基準化を探る．難病と在宅ケア，13(10)：28-34，2008． 9） 濵本有美，木原琢也ら：増粘剤の物性に及ぼす濃度・味・温度の影響．老年歯学，29(2)：77-83，2014．脚　注日本栄養改善学会（2016年9月）口頭発表済み

【諸報告】増粘剤の調理特性に及ぼす濃度・温度・時間の影響

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