Effects of genotypes and steaming pressures on quality parameters of parboiled rice.

Abstract

In the present study, six rice genotypes were subjected to the parboiling process with different steaming pressures and evaluated for chemical, physical and technological properties. The pure (Puita INTA CL, Guri INTA CL and Irga 424 RI) and hybrid genotypes (Titan CL, Lexus CL and Inov CL) were subjected to the parboiling process with steaming pressures of 0.25, 0.50 and 0.75 kgf.cm-2. The impacts of starch characteristics and steaming conditions were evaluated on the gelatinization degree, percentage of broken grains, cooking time, hardness, crystallinity and physicochemical properties of parboiled grains, as well as the susceptibility to darkening of the genotypes through color, soluble sugars, free lysine and HMF evaluations. Among the genotypes studied, Titan CL starch (the only material with medium amylose content) showed higher values of relative crystallinity, gelatinization temperatures and average of amylopectin chain length. Gelatinized rice under severe conditions (0.75 kgf.cm-2) showed a higher gelatinization degree, a lower percentage of broken grains and greater hardness, with a consequent reduction in paste viscosity and crystallinity of the flours. In addition, the gelatinized grains at 0.75 kgf.cm-2 were less porous, more translucent, with a lower degree of whiteness and higher levels of hydroxymethylfurfural. The content of soluble sugars and free lysine in the parboiled grains appeared to be more dependent of the genotype than parboiling conditions. The results obtained allow to identify and select the appropriate processing conditions, according to the plant material characteristics, besides to supporting the practice of industrial segregation for the parboiling of rice aiming the high quality of parboiled rice.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESNo presente estudo, seis genótipos de arroz foram submetidos ao processo de parboilização com diferentes pressões de autoclavagem e avaliados quanto às propriedades químicas, físicas e tecnológicas. Os genótipos convencionais (Puita INTA CL, Guri INTA CL e Irga 424 RI) e híbridos (Titan CL, Lexus CL e Inov CL) foram submetidos ao processo de parboilização com pressões de autoclavagem de 0,25, 0,50 e 0,75 kgf.cm-2. Foram avaliados os impactos das características do amido e das condições de autoclavagem sobre o grau de gelatinização, o percentual de quebrados, o tempo de cocção, a dureza, a cristalinidade e propriedades físico-químicas dos grãos parboilizados, bem como a suscetibilidade dos genótipos ao escurecimento através das avaliações de cor, açúcares solúveis, teor de lisina livre e hidroximetilfurfural. Dentre os genótipos estudados, o amido Titan CL (único material de média amilose) apresentou maiores valores de cristalinidade relativa, temperaturas de gelatinização e comprimento médio de cadeia de amilopectina. O arroz gelatinizado em condições severas (0,75 kgf.cm-2) apresentou maior grau de gelatinização, menor percentual de grãos quebrados e maior dureza, com consequente redução das viscosidades de pasta e da cristalinidade das farinhas. Além disso, os grãos gelatinizados a 0,75 kgf.cm-2 apresentaram-se menos porosos, mais translúcidos, com menor grau de brancura e maiores teores de HMF. O teor de açúcares solúveis e lisina livre nos grãos parboilizados aparentaram ser mais dependentes do genótipo do que das condições de parboilização. Os resultados obtidos permitem identificar e selecionar as condições de processamento adequadas, de acordo com as características do material vegetal, além de dar suporte à prática de segregação industrial para a parboilização de arroz visando alta qualidade de arroz parboilizado