Water Kefir atau kefir air merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan menggunakan cairan manis sebagai substrat dan juga penambahan bibit kefir air. Salah satu substrat yang dapat digunakan yaitu air kelapa karena air kelapa mengandung fruktosa yang bersifat manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bibit kefir dan lama fermentasi terhadap water kefir berdasarkan pada sifat fisik, kimia dan mikrobiologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi bibit kefir yang terdiri dari tiga taraf yaitu 3% (K1), 4% (K2) dan 5% (K3) dalam 100 ml air kelapa. Faktor kedua yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 12 jam (W1), 18 jam (W2), 24 jam (W3). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilalukan uji lanjut dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan kadar alkohol (etanol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Faktor konsentrasi bibit kefir (K) berpengaruh nyata (p ? 0,05 ) dan lama fermentasi (W) berpengaruh sangat nyata (p ?,0,01) terhadap total bakteri asam laktat water kefir. Faktor konsentrasi bibit kefir (K) dan lama fermentasi (W) berpengaruh sangat nyata (p ? 0,01) terhadap total khamir water kefir. Faktor konsentrasi bibit kefir (K) dan lama fermentasi (W) berpengaruh sangat nyata (P ? 0,01) terhadap total alkohol water kefir
