Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai produk. Salah satu produk olahan yang digemari ialah permen jelly . Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Tujuan dari penelitian ini diharapkan dapat mengetahui konsentrasi pektin dan karagenan yang tepat untuk menghasilkan tekstur yang sesuai pada pembuatan permen jelly nanas. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Konsentrasi Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = 0,5%, P2 = 1,0 % P3 = 1,5%, P4 = 2% Faktor II : Karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: K1 = 1%, K2 = 1,5%, K3 = 2%. Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam organoleptik hedonik (warna, aroma, dan tekstur), organoleptik deskriptif (warna, tekstur, dan rasa), dan berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa serta deskriptif aroma. Konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, hedonik warna, deskriptif (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma. Hasil analisis permen jelly nanas menghasilkan rata-rata kadar air 11,85%, kadar abu 1,24%, total asam 0,484%, organoleptik hedonik (warna (3,49) penerimaan biasa, aroma (3,74) penerimaan biasa, tekstur (3,36) penerimaan biasa, rasa (2,50) penerimaan tidak suka), dan organoleptik deskriptif (warna (2,38) kuning kecoklatan, aroma (3,38) berbau nanas, tekstur (2,41) agak lembek, rasa (2,45) cukup manis)
