Бугайова, Ю. В.

Варанкіна, Олександра Олександрівна

Огурцов, Олександр Миколайович

Ukrainian

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

ХІІ Міжнародна науково-практична конференція магістрантів та аспірантів 
 
Матеріали конференції, 2018. Ч. 3. 15 
УДК 637.146.34 
 
УДОСКОНАЛЕННЯ БІОТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЙОГУРТУ 
 
Ю.В. БУГАЙОВА1*, О.О. ВАРАНКІНА2, О.М. ОГУРЦОВ3 
 
1
 магістрант кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, НТУ «ХПІ», 
Харків, УКРАЇНА 
2
 доцент кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, канд. техн. наук, НТУ 
«ХПІ», Харків, УКРАЇНА 
3
 професор кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, доктор фіз.-мат. 
наук, НТУ «ХПІ», Харків, УКРАЇНА 
* email: julia.bug0021@gmail.com 
 
Кисломолочні продукти завдяки своїм корисним властивостям є одними із 
найважливіших елементів повноцінного харчування людини. За обсягами 
виготовлення йогурт посідає друге місце (25,8 %) у структурі галузі [1].  
Однією із проблем є те, що на ринку переважає йогурт з додаванням цукру. 
Це обмежує його вживання діабетиками та людьми, що вживають 
низькокалорійну їжу. Також при виготовленні йогурту виробники зазвичай 
обмежуються традиційним складом закваски, використовучи Lactobacillus 
delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарську паличку) та Streptococcus salvarius 
subsp. thermophilus (термофільний стрептокок). Додавання ж інших 
бактеріальних культур дозволить підвищити пробіотичні властивості продукту. 
З огляду на описані проблеми, задачею є вибір бактеріального препарату для 
заквашування та якісного натурального підсолоджувача. 
Додавання до складу закваски L. acidophilus (ацидофільної палички) 
дозволяє отримати продукт з високою антагоністичною активністю до 
патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, резистентністю до 
агресивних сполук травної системи, високим ступенем адгезивності. Такий 
йогурт вважається продуктом оздоровчого призначення, котрий рекомендовано 
вживати в профілактичних цілях для нормалізації кишечної мікрофлори, обміну 
холестерину та поліпшення процесів травлення [2]. Використання ребаудіозиду 
А – натурального підсолоджувача, який отримують із листя стевії, дозволяє 
отримати низькокалорійний йогурт з приємним солодким смаком без гіркого, 
металевого чи іншого неприпустимого присмаку [3]. 
 
Список літератури: 
1. Бугайова, Ю. В. Біотехнологія переробки молока в кисломолочні продукти на 
прикладі йогурту : дипл. проект / Ю. В. Бугайова. – Харків, 2017. – 93 с. 
2. Пат. 64347 Україна, МПК C12N 1/20 А23С 9/12 C12R 1/23. Штам бактерій 
Lactobacillus Acidophilus, що використовується у виробництві бактеріальних препаратів для 
функціональних кисломолочних продуктів / Г. О. Єресько, О. В. Науменко; власник ТІММ 
УААН – №2003054482; заявл. 19.05.2003; опубл. 15.03.2006, Бюл. № 3, 2006. – 4 с. 
3. Pat. US 8414949 B2, Int. Cl. A23L 1/236. High-purity rebaudioside D and low-calorie 
yogurt containing the same / V. Abelyan, K. Lumpur, A. Markosyan, L. Abelyan; assignee 
PureCircle Sdn Bhd, Negeri Sembilan. – № 12/786392; filed 24.05.2010; date 9.04.2013. – 35 p. 


Удосконалення біотехнології виробництва йогурту

eNTUKhPIIR Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"; Institutional Repository

ХІІ Міжнародна науково-практична конференція магістрантів та аспірантів  Матеріали конференції, 2018. Ч. 3. 15 УДК 637.146.34  УДОСКОНАЛЕННЯ БІОТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЙОГУРТУ  Ю.В. БУГАЙОВА1*, О.О. ВАРАНКІНА2, О.М. ОГУРЦОВ3  1 магістрант кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, НТУ «ХПІ», Харків, УКРАЇНА 2 доцент кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, канд. техн. наук, НТУ «ХПІ», Харків, УКРАЇНА 3 професор кафедри біотехнології, біофізики та аналітичної хімії, доктор фіз.-мат. наук, НТУ «ХПІ», Харків, УКРАЇНА * email: julia.bug0021@gmail.com  Кисломолочні продукти завдяки своїм корисним властивостям є одними із найважливіших елементів повноцінного харчування людини. За обсягами виготовлення йогурт посідає друге місце (25,8 %) у структурі галузі [1].  Однією із проблем є те, що на ринку переважає йогурт з додаванням цукру. Це обмежує його вживання діабетиками та людьми, що вживають низькокалорійну їжу. Також при виготовленні йогурту виробники зазвичай обмежуються традиційним складом закваски, використовучи Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарську паличку) та Streptococcus salvarius subsp. thermophilus (термофільний стрептокок). Додавання ж інших бактеріальних культур дозволить підвищити пробіотичні властивості продукту. З огляду на описані проблеми, задачею є вибір бактеріального препарату для заквашування та якісного натурального підсолоджувача. Додавання до складу закваски L. acidophilus (ацидофільної палички) дозволяє отримати продукт з високою антагоністичною активністю до патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, резистентністю до агресивних сполук травної системи, високим ступенем адгезивності. Такий йогурт вважається продуктом оздоровчого призначення, котрий рекомендовано вживати в профілактичних цілях для нормалізації кишечної мікрофлори, обміну холестерину та поліпшення процесів травлення [2]. Використання ребаудіозиду А – натурального підсолоджувача, який отримують із листя стевії, дозволяє отримати низькокалорійний йогурт з приємним солодким смаком без гіркого, металевого чи іншого неприпустимого присмаку [3].  Список літератури: 1. Бугайова, Ю. В. Біотехнологія переробки молока в кисломолочні продукти на прикладі йогурту : дипл. проект / Ю. В. Бугайова. – Харків, 2017. – 93 с. 2. Пат. 64347 Україна, МПК C12N 1/20 А23С 9/12 C12R 1/23. Штам бактерій Lactobacillus Acidophilus, що використовується у виробництві бактеріальних препаратів для функціональних кисломолочних продуктів / Г. О. Єресько, О. В. Науменко; власник ТІММ УААН – №2003054482; заявл. 19.05.2003; опубл. 15.03.2006, Бюл. № 3, 2006. – 4 с. 3. Pat. US 8414949 B2, Int. Cl. A23L 1/236. High-purity rebaudioside D and low-calorie yogurt containing the same / V. Abelyan, K. Lumpur, A. Markosyan, L. Abelyan; assignee PureCircle Sdn Bhd, Negeri Sembilan. – № 12/786392; filed 24.05.2010; date 9.04.2013. – 35 p. 

http://repository.kpi.kharkov.ua/bitstream/KhPI-Press/44282/1/Buhaiova_Udoskonalennia_biotekhnolohii_2018.pdf

Удосконалення біотехнології виробництва йогурту

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

eNTUKhPIIR Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"; Institutional Repository