Дідик, О. В.

Некрасов, Павло Олександрович

Ткаченко, Наталія Андріївна

Ukrainian

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

 321 
ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ 
БІФІДОВМІСНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ В ТЕХНОЛОГІЯХ 
ФЕРМЕНТОВАНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ 
 
Ткаченко Н.А. 1, д-р техн. наук, проф., 
Некрасов П.О. 2, д-р техн. наук, проф., 
Дідик О. В., 1 студ. 
1Одеська національна академія харчових технологій, 
2Національний технічний університет «Харківський політехнічний 
інститут» 
 
У процесі виробництва біфідовмісних білкових продуктів 
функціонального призначення отримується молочна сироватка – цінна 
сировина для виробництва ферментованих молочно-сироваткових та 
сироваткових напоїв. Найважливішими фізіологічно функціональними 
харчовими інгредієнтами сироватки є життєздатні клітини культур 
біфідобактерій (ББ) і лактобактерій (ЛБ), а також сироваткові білки. У 
технологіях продуктів із сироватки використовують м’який режим 
пастеризації (температура термообробки становить (72±1)º  С, 
тривалість – 15…20 с) для збереження нативних властивостей 
сироваткових білків. Деякі дослідники рекомендують пастеризувати 
молочну сироватку за температури (80±1)º С без витримки. 
Біфідо- і лактобактерії відрізняються за чутливістю до 
температури: максимальна температура розвитку для Bifidobacterium, 
Lb. acidophilus, S. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. становить 
45…50, 54…55, 50…55 і 39…43º С відповідно. Для обґрунтування 
параметрів теплової обробки біфідовмісної сироватки, які забезпечили 
б максимальне збереження її пробіотичних властивостей, необхідним 
етапом було визначення коефіцієнта виживання біфідо- й 
лактобактерій після пастеризації. Для цього одержану під час 
виробництва функціональних білкових продуктів біфідовмісну 
сироватку пастеризували з використанням двох режимів: перший – 
температура (72±1)º С, тривалість 15…20 с, другий – температура 
(80±1)º С без витримки. Коефіцієнт виживання біфідо- і лактобактерій 
після пастеризації сироватки за вказаних режимів наведено на рис.  
Наведені дані свідчать про доцільність використання для 
пастеризації  біфідовмісної сироватки першого режиму, оскільки 
коефіцієнт виживання всіх досліджених культур Bifidobacterium за 
умови його застосування перевищує 0,5. Це свідчить про більш 
суттєвий вплив підвищеної температури термообробки порівняно з 
подовженою витримкою під час пастеризації на цей показник. 
 322 
0
0,2
0,4
0,6
0,8
К
ое
ф
іц
іє
нт
 
ви
ж
ив
ан
ня
Lb.
acido-
philus
S.
thermo-
philus
Lac.
lactis
ssp.
B.
bifidum
B.
longum
B.
adoles-
centis
B. breve B.
animalis
Вид мікроорганізміврежим пастеризації 1
режим пастеризації 2
 
Рисунок 1 – Залежність коефіцієнта виживання біфідо- та лактобактерій 
від режиму пастеризації біфідовмісної сироватки 
 
З усіх досліджених видів мікроорганізмів найбільш чутливими 
до температурної дії виявились Lactococcus lactis ssp., що відповідає 
літературним даним. Термофільні культури стійкі до температурної 
дії. Найменш чутливими до впливу підвищених температур під час 
пастеризації сироватки виявились S. thermophilus, коефіцієнт 
виживання для вказаних штамів за умови використання першого 
режиму пастеризації становив 0,79. Із досліджених штамів 
Bifidobacterium найвищу термостійкість мають B. bifidum BB 03, B. 
longum BL 03 і B. аnimalis Bb-12, коефіцієнт виживання для вказаних 
штамів за умови використання першого режиму пастеризації становив 
0,76, 0,71 та 0,74, відповідно (у пастеризованій за першим режимом 
сироватці міститься не менше 7·106, 1·106 і 6·106  КУО/см3 B. bifidum, B. 
longum і B. аnimalis відповідно). Більш чутливими до температурної дії 
виявились штами B. adolescentis BА 03 і B. breve BR 03, коефіцієнт 
виживання для них за умови використання першого режиму 
пастеризації становив 0,66 і 0,57, відповідно (пастеризована за першим 
режимом сироватка містить не менше 8·105 і 2·105  КУО/см3 B. 
adolescentis і B. Breve відповідно). У разі використання другого 
режиму пастеризації коефіцієнт виживання пробіотичних штамів 
Bifidobacterium знижувався на 21,9…33,3% порівняно з першим 
режимом. 
Для максимального збереження пробіотичних властивостей 
біфідовмісної сироватки для її пастеризації необхідно використовувати 
такий режим: температура пастеризації (72±1)º С, витримка – 15…20 с. 


Обґрунтування параметрів пастеризації біфідовмісної молочної сироватки в технологіях ферментованих функціональних напоїв

eNTUKhPIIR Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"; Institutional Repository

 321 ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ БІФІДОВМІСНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ В ТЕХНОЛОГІЯХ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ  Ткаченко Н.А. 1, д-р техн. наук, проф., Некрасов П.О. 2, д-р техн. наук, проф., Дідик О. В., 1 студ. 1Одеська національна академія харчових технологій, 2Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»  У процесі виробництва біфідовмісних білкових продуктів функціонального призначення отримується молочна сироватка – цінна сировина для виробництва ферментованих молочно-сироваткових та сироваткових напоїв. Найважливішими фізіологічно функціональними харчовими інгредієнтами сироватки є життєздатні клітини культур біфідобактерій (ББ) і лактобактерій (ЛБ), а також сироваткові білки. У технологіях продуктів із сироватки використовують м’який режим пастеризації (температура термообробки становить (72±1)º  С, тривалість – 15…20 с) для збереження нативних властивостей сироваткових білків. Деякі дослідники рекомендують пастеризувати молочну сироватку за температури (80±1)º С без витримки. Біфідо- і лактобактерії відрізняються за чутливістю до температури: максимальна температура розвитку для Bifidobacterium, Lb. acidophilus, S. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. становить 45…50, 54…55, 50…55 і 39…43º С відповідно. Для обґрунтування параметрів теплової обробки біфідовмісної сироватки, які забезпечили б максимальне збереження її пробіотичних властивостей, необхідним етапом було визначення коефіцієнта виживання біфідо- й лактобактерій після пастеризації. Для цього одержану під час виробництва функціональних білкових продуктів біфідовмісну сироватку пастеризували з використанням двох режимів: перший – температура (72±1)º С, тривалість 15…20 с, другий – температура (80±1)º С без витримки. Коефіцієнт виживання біфідо- і лактобактерій після пастеризації сироватки за вказаних режимів наведено на рис.  Наведені дані свідчать про доцільність використання для пастеризації  біфідовмісної сироватки першого режиму, оскільки коефіцієнт виживання всіх досліджених культур Bifidobacterium за умови його застосування перевищує 0,5. Це свідчить про більш суттєвий вплив підвищеної температури термообробки порівняно з подовженою витримкою під час пастеризації на цей показник.  322 00,20,40,60,8Коефіцієнт виживанняLb.acido-philusS.thermo-philusLac.lactisssp.B.bifidumB.longumB.adoles-centisB. breve B.animalisВид мікроорганізміврежим пастеризації 1режим пастеризації 2 Рисунок 1 – Залежність коефіцієнта виживання біфідо- та лактобактерій від режиму пастеризації біфідовмісної сироватки  З усіх досліджених видів мікроорганізмів найбільш чутливими до температурної дії виявились Lactococcus lactis ssp., що відповідає літературним даним. Термофільні культури стійкі до температурної дії. Найменш чутливими до впливу підвищених температур під час пастеризації сироватки виявились S. thermophilus, коефіцієнт виживання для вказаних штамів за умови використання першого режиму пастеризації становив 0,79. Із досліджених штамів Bifidobacterium найвищу термостійкість мають B. bifidum BB 03, B. longum BL 03 і B. аnimalis Bb-12, коефіцієнт виживання для вказаних штамів за умови використання першого режиму пастеризації становив 0,76, 0,71 та 0,74, відповідно (у пастеризованій за першим режимом сироватці міститься не менше 7·106, 1·106 і 6·106  КУО/см3 B. bifidum, B. longum і B. аnimalis відповідно). Більш чутливими до температурної дії виявились штами B. adolescentis BА 03 і B. breve BR 03, коефіцієнт виживання для них за умови використання першого режиму пастеризації становив 0,66 і 0,57, відповідно (пастеризована за першим режимом сироватка містить не менше 8·105 і 2·105  КУО/см3 B. adolescentis і B. Breve відповідно). У разі використання другого режиму пастеризації коефіцієнт виживання пробіотичних штамів Bifidobacterium знижувався на 21,9…33,3% порівняно з першим режимом. Для максимального збереження пробіотичних властивостей біфідовмісної сироватки для її пастеризації необхідно використовувати такий режим: температура пастеризації (72±1)º С, витримка – 15…20 с. 

http://repository.kpi.kharkov.ua/bitstream/KhPI-Press/40177/1/Tkachenko_Obgruntuvannia_parametriv_2015.pdf

Обґрунтування параметрів пастеризації біфідовмісної молочної сироватки в технологіях ферментованих функціональних напоїв

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

eNTUKhPIIR Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"; Institutional Repository