Доведено доцільність використання гречаного та рисового круп’яного борошна замість крупи шляхом вивчення харчової цінності та амінокислотного складу в соусах емульсійного типу

Чоні, І. В.

Electronic National Technical University &quot;Kharkiv Polytechnic Institute&quot; Institutional Repository (eNTUKhPIIR)

15 УДК 664 871; 001. 08  І.В. ЧОНІ, канд. техн. наук, Полтавський університет споживчої кооперації  ЗМІНИ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ГРЕЧАНОЇ ТА РИСОВОЇ КРУПІВ У ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА ЯК СКЛАДОВОГО СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ ТА НОВИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ   Доведено доцільність використання гречаного та рисового круп’яного борошна замість крупи шляхом вивчення харчової цінності  та амінокислотного складу в соусах емульсійного типу.  1. Вступ. Відомо, що в основу технології виробництва продуктів емульсійного типу покладено процес отримання високодисперсних емульсій.  Емульгування – складний процес, на який впливає багато факторів, в тому числі вид механічного впливу, температура, співвідношення фаз, природа емульгатора тощо. В останні роки найбільш часто в технологіях виробництва продуктів з емульсійною структурою застосовуються стабілізаційні системи, які містять полісахариди. При цьому стабілізація емульсій досягається шляхом підвищення в’язкості дисперсійного середовища, що, в свою чергу, покращує гідродинамічний фактор стійкості емульсій за рахунок зниження швидкості коагуляції дисперсної фази [1]. Комплексне використання полісахаридів у складі рослинної сировини дозволяє значно зменшити собівартість продукції, що виробляється, та сприяє отриманню продукту з низькою калорійністю та підвищеною харчовою цінністю.  2. Мета дослідження Проведений експертний аналіз показав, що найбільш проблемним питанням у технології виробництва більшості соусів є отримання стабільної консистенції, використовуючи при цьому природні стабілізуючі компоненти. Одним із таких природних компонентів є борошно, яке може бути головним структуроутворю-вачем із функцією згущувача. До основних складових борошна відносять білкову та крохмальну фракції. Різні види борошна в своєму складі мають від 10% до 50% білку та від 25% до 75% вуглеводів (включаючи 16…70% крохмалю). Все це дає можливість розглядати борошно як комплексний білково-вуглеводний стабілізатор. Згідно визначеної технологічної концепції наших досліджень перспективним є використання борошна гречаної та рисової крупів як емульгаторів та стабілізаторів соусів емульсійного типу [2]. З метою обґрунтування використання борошна гречаної та рисової круп у складі соусів нами вивчались зміни харчової цінності крупів у процесі виробництва борошна, визначалась ступінь збереження білків, амінокислот, зольних елементів, харчових волокон.   16 3. Дослідження та отримані результати Таблиця 1. Харчова цінність гречаної крупи та отриманого з неї борошна гречана № Назва показника крупа борошно 1. Білок 14,5±0,1 13,5±0,1 2. Цукор 1,60±0,12 1,47±0,06 3. Декстрини 1,45±0,07 1,93±0,07 4. Крохмаль  74,1±1,5 74,7±1,8 5. Харчові волокна 7,45±0,19 6,49±0,22  в тому числі:    геміцелюлози 4,45±0,13 3,79±0,07  α-целюлоза 1,83±0,05 1,61±0,08  лігнін 1,20±0,01 1,12±0,06 6. Зола 2,03±0,02 1,9±0,01 Отримані дані щодо вмісту білків, цукру, декстринів, крохмалю, золи у гречаній та рисовій крупах та борошні співпадають з результатами інших дослідників. Найбільшу питому вагу у загальному об’ємі харчових волокон крупів та борошна, що досліджувались, складають геміцелюлози, менше α-целюлози та лігнін. Виробництво борошна з крупи супроводжується зниженням вмісту білків, золи, харчових волокон та відносним  збільшенням крохмалю. Найбільші втрати приходяться на частку харчових волокон, потім золи та білків [3]. Целюлоза, геміцелюлози, слизи та пектинові речовини є основними структурними компонентами рослинної кліткової стінки та складають до 90% її сухого залишку. Для харчування організму людини важливе значення має збалансований амінокислотний склад  білків. За вмістом лізину гречка має переваги над рисом, пшеницею, житом і наближається до соєвих бобів за вмістом треоніну над просом, за вмістом валіну над рисом. За вмістом триптофану гречка не поступається продуктам тваринного походження, за вмістом валіну гречка може бути прирівняна до молока, за лейцином до яловичини, фенілаланіном – до молока і яловичини. Білки гречки непогано збалансовані за вмістом незамінних амінокислот (виняток становить ізолейцин). В зерні риса білка від 5,4 до 10,4%. Білки в зерні риса розподілені нерівномірно. Фракційний склад білків рису залежить від сортових властивостей. Альбумінів міститься від 9,66 до 11,29, глобулінів від 6,05 до 11,89 проламінів від 4,23 до 5,48 і глютелінів – від 50,68 до 55,35% від загального вмісту білка. Глютелін в білках рису називається оризеніном. Розподіл білків за фракціями в різних частинах зерновки неоднаковий. У складі білків рису містяться усі незамінні амінокислоти [4]. Досліджено амінокислотний склад гречаної та рисової крупів та борошна. Встановлено, що рисова крупа та борошно має однакову кількість амінокислот, гречане борошно  на 10,7% менше чим крупа. Втрати відбуваються за рахунок замінних та незамінних амінокислот [5].  17 Таблиця 2. Амінокислотний склад крупів та отриманого з них борошна  (мг на 100 г сухої маси) У гречаній крупі відбуваються втрати лейцину–15,7%, лізину–13,1%, глютамінової кислоти–13,1%, гліцину–12,7%, гістидину–11,0%, аргініну–10,9%, фенілаланіну–10,3%. Втрати амінокислот пояснюються  напевне їх термолабільністю та високою концентрацією у поверхневих шарах зерновки крупи. Розрахунок амінокислотного скору білків рисової крупи та борошна показав, що вони мають однакові лімітуючи амінокислоти – лізин та треонін. Гречана крупа та борошно лімітовані за лейцином та валіном [5]. Досліджено якісний та кількісний склад харчових волокон гречаного борошна, доповнено дані про амінокислотний склад рисового та гречаного борошна. Втрати харчових речовин при виробництві борошна з крупів проходять за рахунок харчових волокон (16,9…29,8%), зольних елементів (12,6…20,1%), білків (11,1…15,7%), амінокислот (10,0…10,8%). За експериментальними даними проведено математичну обробку та знайдено емпіричні функції опису різних технологічних процесів у різних крупах та борошні з них. Дослідження в даному напрямку будуть продовжені.  Рисова Гречана №  Показники крупа борошно крупа борошно 1.  Вологість, % 12,3 11,0 10,9 9,3 2. Білок, % 7,9 7,8 14,7 13,7 3. Незамінні амінокислоти в тому числі: 2841 2650 4310 4011  - валін 538 524 648 617  - ізолейцин 400 398 529 509  - лейцин 749 742 859 759  - лізін 287 291 756 688  - треонін 269 273 524 499  - фенілаланін 420 411 660 621 4. Замінні амінокислоти в тому числі: 4664 4708 9003 8433  - аланін 410 412 657 633  - аргінін  595 597 1232 1151  - аспаргінева кислота 595 607 1224 1168  - гістідін 172 171 312 291  - гліцин 407 413 856 783  - глютамінова кислота  1277 1301 2568 2338  - пролін 342 348 572 549  - серін 390 384 687 660   - тірозін 328 330 477 463  - цистин 146 145 418 397 5. Загальна кількістьамінокислот 7505 7504 13513 12444 18 4. Висновок У результаті проведених наукових досліджень отримані порівняльні дані по харчовій цінності гречаної та рисової крупів та круп’яного борошна. Розглянуті шляхи підвищення біологічної цінності білків крупів та борошна. Проведений аналіз методик оптимізацій рецептур за амінокислотним складом.  Список літератури: 1. Дядечко О.В., Бахмач В.А. Стабілізатори рослинного походження для майонезних емульсій // Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. праць. –К., 2002. – С. 229-231. 2. Восконян О.С., Дорожкина Т.П. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. – М.: АгорНИИТЭИПП, 1987. – Вып.2. – С. 26-30. 3. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна. – Киев: Урожай, 1988. – 326 с. 4. Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Підруч. Полтава, 2003. – 420 с. 5. Паносян И.И. Состав клеточних стенок и технологические свойства некоторых круп: Автореф. дис. … канд. техн. наук / Московского ордена красного знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова. – М., 1982 – 22с. Поступила в редколлегию 25.02.2009 УДК 664.871:664.324 І.В. ЧОНІ, канд. техн. наук, Полтавський університет споживчої кооперації  ДОСЛІДЖЕННЯ МІГРАЦІЇ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ ТА РАДІОНУКЛІДІВ У РІЗНИХ ФРАКЦІЯХ ВІВСЯНОГО ТА ПЕРЛОВОГО БОРОШНА ЯК СКЛАДОВИХ НОВИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ   Досліджено міграцію токсичних елементів та радіонуклідів у залежності від ступеню помелу борошна з крупів.  Якість харчових продуктів може бути оцінена з точки зору їх харчової та біологічної цінності, екологічної чистоти та характеристики мікробіологічних показників продукції щойно приготовленої та в процесі зберігання. В останні роки на підприємствах харчової промисловості і ресторанного господарства все більше значення набуває проблема надання продукції лікувально-профілактичного призначення, які поряд із задоволенням харчових потреб будуть сприяти виведенню з організму токсичних речовин (свинець, кадмій, ртуть тощо). З огляду на це перспективним є дослідження впливу полісахаридів на ступінь виведення токсичних речовин з організму біологічного об’єкту та вивчення міграції токсичних елементів та радіонуклідів у борошні перлової та вівсяної круп.  На сьогодні однією з найважливіших проблем суспільства є мінімізація негативного впливу довкілля на людину. Ефективним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва продуктів оздоровчого призначення шляхом виконання у їх складі інгредієнтів, які містять вітаміни, макро- та мікроелементи, харчові волокна, що дозволяє знищити дефіцит речовин, спрямовано підсилювати і прискорювати введення ксенобіотиків, підвищувати неспецифічну резистентність організму людини немедикаментозним безпечним шляхом. Перспективними для корегування раціонів згідно з сучасними 

Зміни харчової цінності гречаної та рисової крупів у процесі виробництва борошна як складового соусів емульсійного типу та нових продуктів харчування

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

15 
УДК 664 871; 001. 08 
 
І.В. ЧОНІ, канд. техн. наук, Полтавський університет споживчої кооперації 
 
ЗМІНИ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ГРЕЧАНОЇ ТА РИСОВОЇ КРУПІВ У 
ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА ЯК СКЛАДОВОГО СОУСІВ 
ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ ТА НОВИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ 
  
Доведено доцільність використання гречаного та рисового круп’яного борошна замість 
крупи шляхом вивчення харчової цінності  та амінокислотного складу в соусах 
емульсійного типу. 
 
1. Вступ. 
Відомо, що в основу технології виробництва продуктів емульсійного типу 
покладено процес отримання високодисперсних емульсій.  
Емульгування – складний процес, на який впливає багато факторів, в тому 
числі вид механічного впливу, температура, співвідношення фаз, природа 
емульгатора тощо. 
В останні роки найбільш часто в технологіях виробництва продуктів з 
емульсійною структурою застосовуються стабілізаційні системи, які містять 
полісахариди. При цьому стабілізація емульсій досягається шляхом підвищення 
в’язкості дисперсійного середовища, що, в свою чергу, покращує 
гідродинамічний фактор стійкості емульсій за рахунок зниження швидкості 
коагуляції дисперсної фази [1]. 
Комплексне використання полісахаридів у складі рослинної сировини 
дозволяє значно зменшити собівартість продукції, що виробляється, та сприяє 
отриманню продукту з низькою калорійністю та підвищеною харчовою цінністю. 
 
2. Мета дослідження 
Проведений експертний аналіз показав, що найбільш проблемним питанням у 
технології виробництва більшості соусів є отримання стабільної консистенції, 
використовуючи при цьому природні стабілізуючі компоненти. Одним із таких 
природних компонентів є борошно, яке може бути головним структуроутворю-
вачем із функцією згущувача. До основних складових борошна відносять білкову 
та крохмальну фракції. Різні види борошна в своєму складі мають від 10% до 50% 
білку та від 25% до 75% вуглеводів (включаючи 16…70% крохмалю). Все це дає 
можливість розглядати борошно як комплексний білково-вуглеводний 
стабілізатор. 
Згідно визначеної технологічної концепції наших досліджень перспективним є 
використання борошна гречаної та рисової крупів як емульгаторів та 
стабілізаторів соусів емульсійного типу [2]. 
З метою обґрунтування використання борошна гречаної та рисової круп у 
складі соусів нами вивчались зміни харчової цінності крупів у процесі 
виробництва борошна, визначалась ступінь збереження білків, амінокислот, 
зольних елементів, харчових волокон. 
  
16 
3. Дослідження та отримані результати 
Таблиця 1. 
Харчова цінність гречаної крупи та отриманого з неї борошна 
гречана № Назва показника 
крупа борошно 
1. Білок 14,5±0,1 13,5±0,1 
2. Цукор 1,60±0,12 1,47±0,06 
3. Декстрини 1,45±0,07 1,93±0,07 
4. Крохмаль  74,1±1,5 74,7±1,8 
5. Харчові волокна 7,45±0,19 6,49±0,22 
 в тому числі:   
 геміцелюлози 4,45±0,13 3,79±0,07 
 α-целюлоза 1,83±0,05 1,61±0,08 
 лігнін 1,20±0,01 1,12±0,06 
6. Зола 2,03±0,02 1,9±0,01 
Отримані дані щодо вмісту білків, цукру, декстринів, крохмалю, золи у 
гречаній та рисовій крупах та борошні співпадають з результатами інших 
дослідників. Найбільшу питому вагу у загальному об’ємі харчових волокон 
крупів та борошна, що досліджувались, складають геміцелюлози, менше α-
целюлози та лігнін. Виробництво борошна з крупи супроводжується зниженням 
вмісту білків, золи, харчових волокон та відносним  збільшенням крохмалю. 
Найбільші втрати приходяться на частку харчових волокон, потім золи та білків 
[3]. 
Целюлоза, геміцелюлози, слизи та пектинові речовини є основними 
структурними компонентами рослинної кліткової стінки та складають до 90% її 
сухого залишку. 
Для харчування організму людини важливе значення має збалансований 
амінокислотний склад  білків. 
За вмістом лізину гречка має переваги над рисом, пшеницею, житом і 
наближається до соєвих бобів за вмістом треоніну над просом, за вмістом валіну 
над рисом. За вмістом триптофану гречка не поступається продуктам тваринного 
походження, за вмістом валіну гречка може бути прирівняна до молока, за 
лейцином до яловичини, фенілаланіном – до молока і яловичини. Білки гречки 
непогано збалансовані за вмістом незамінних амінокислот (виняток становить 
ізолейцин). В зерні риса білка від 5,4 до 10,4%. Білки в зерні риса розподілені 
нерівномірно. Фракційний склад білків рису залежить від сортових властивостей. 
Альбумінів міститься від 9,66 до 11,29, глобулінів від 6,05 до 11,89 проламінів від 
4,23 до 5,48 і глютелінів – від 50,68 до 55,35% від загального вмісту білка. 
Глютелін в білках рису називається оризеніном. Розподіл білків за фракціями в 
різних частинах зерновки неоднаковий. У складі білків рису містяться усі 
незамінні амінокислоти [4]. 
Досліджено амінокислотний склад гречаної та рисової крупів та борошна. 
Встановлено, що рисова крупа та борошно має однакову кількість амінокислот, 
гречане борошно  на 10,7% менше чим крупа. Втрати відбуваються за рахунок 
замінних та незамінних амінокислот [5].  
17 
Таблиця 2. 
Амінокислотний склад крупів та отриманого з них борошна  
(мг на 100 г сухої маси) 
У гречаній крупі відбуваються втрати лейцину–15,7%, лізину–13,1%, 
глютамінової кислоти–13,1%, гліцину–12,7%, гістидину–11,0%, аргініну–10,9%, 
фенілаланіну–10,3%. 
Втрати амінокислот пояснюються  напевне їх термолабільністю та високою 
концентрацією у поверхневих шарах зерновки крупи. 
Розрахунок амінокислотного скору білків рисової крупи та борошна показав, 
що вони мають однакові лімітуючи амінокислоти – лізин та треонін. Гречана 
крупа та борошно лімітовані за лейцином та валіном [5]. 
Досліджено якісний та кількісний склад харчових волокон гречаного борошна, 
доповнено дані про амінокислотний склад рисового та гречаного борошна. 
Втрати харчових речовин при виробництві борошна з крупів проходять за 
рахунок харчових волокон (16,9…29,8%), зольних елементів (12,6…20,1%), 
білків (11,1…15,7%), амінокислот (10,0…10,8%). 
За експериментальними даними проведено математичну обробку та знайдено 
емпіричні функції опису різних технологічних процесів у різних крупах та 
борошні з них. Дослідження в даному напрямку будуть продовжені.  
Рисова Гречана №  
Показники крупа борошно крупа борошно 
1.  Вологість, % 12,3 11,0 10,9 9,3 
2. Білок, % 7,9 7,8 14,7 13,7 
3. Незамінні амінокислоти 
в тому числі: 
2841 2650 4310 4011 
 - валін 538 524 648 617 
 - ізолейцин 400 398 529 509 
 - лейцин 749 742 859 759 
 - лізін 287 291 756 688 
 - треонін 269 273 524 499 
 - фенілаланін 420 411 660 621 
4. Замінні амінокислоти 
в тому числі: 
4664 4708 9003 8433 
 - аланін 410 412 657 633 
 - аргінін  595 597 1232 1151 
 - аспаргінева кислота 595 607 1224 1168 
 - гістідін 172 171 312 291 
 - гліцин 407 413 856 783 
 - глютамінова кислота  1277 1301 2568 2338 
 - пролін 342 348 572 549 
 - серін 390 384 687 660 
  - тірозін 328 330 477 463 
 - цистин 146 145 418 397 
5. Загальна кількість
амінокислот 
7505 7504 13513 12444 
18 
4. Висновок 
У результаті проведених наукових досліджень отримані порівняльні дані по 
харчовій цінності гречаної та рисової крупів та круп’яного борошна. Розглянуті 
шляхи підвищення біологічної цінності білків крупів та борошна. Проведений 
аналіз методик оптимізацій рецептур за амінокислотним складом. 
 
Список літератури: 1. Дядечко О.В., Бахмач В.А. Стабілізатори рослинного походження 
для майонезних емульсій // Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. праць. –К., 2002. – 
С. 229-231. 2. Восконян О.С., Дорожкина Т.П. и др. Применение загустителей и 
структурообразователей в пищевой промышленности. – М.: АгорНИИТЭИПП, 1987. – 
Вып.2. – С. 26-30. 3. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик А.М. 
Пищевые волокна. – Киев: Урожай, 1988. – 326 с. 4. Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Олексюк 
О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Підруч. Полтава, 2003. – 
420 с. 5. Паносян И.И. Состав клеточних стенок и технологические свойства некоторых 
круп: Автореф. дис. … канд. техн. наук / Московского ордена красного знамени институт 
народного хозяйства им. Г.В.Плеханова. – М., 1982 – 22с. 
Поступила в редколлегию 25.02.2009 
УДК 664.871:664.324 
І.В. ЧОНІ, канд. техн. наук, Полтавський університет споживчої кооперації 
 
ДОСЛІДЖЕННЯ МІГРАЦІЇ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ ТА 
РАДІОНУКЛІДІВ У РІЗНИХ ФРАКЦІЯХ ВІВСЯНОГО ТА ПЕРЛОВОГО 
БОРОШНА ЯК СКЛАДОВИХ НОВИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ 
  
Досліджено міграцію токсичних елементів та радіонуклідів у залежності від ступеню 
помелу борошна з крупів. 
 
Якість харчових продуктів може бути оцінена з точки зору їх харчової та 
біологічної цінності, екологічної чистоти та характеристики мікробіологічних 
показників продукції щойно приготовленої та в процесі зберігання. 
В останні роки на підприємствах харчової промисловості і ресторанного 
господарства все більше значення набуває проблема надання продукції лікувально-
профілактичного призначення, які поряд із задоволенням харчових потреб будуть 
сприяти виведенню з організму токсичних речовин (свинець, кадмій, ртуть тощо). З 
огляду на це перспективним є дослідження впливу полісахаридів на ступінь 
виведення токсичних речовин з організму біологічного об’єкту та вивчення міграції 
токсичних елементів та радіонуклідів у борошні перлової та вівсяної круп.  
На сьогодні однією з найважливіших проблем суспільства є мінімізація 
негативного впливу довкілля на людину. Ефективним способом оптимізації 
структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва 
продуктів оздоровчого призначення шляхом виконання у їх складі інгредієнтів, які 
містять вітаміни, макро- та мікроелементи, харчові волокна, що дозволяє знищити 
дефіцит речовин, спрямовано підсилювати і прискорювати введення ксенобіотиків, 
підвищувати неспецифічну резистентність організму людини немедикаментозним 
безпечним шляхом. Перспективними для корегування раціонів згідно з сучасними 


http://repository.kpi.kharkov.ua/bitstream/KhPI-Press/29878/1/vestik_KhPI_2009_8_Choni_Zminy_kharchovoi.pdf

Зміни харчової цінності гречаної та рисової крупів у процесі виробництва борошна як складового соусів емульсійного типу та нових продуктів харчування

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute" Institutional Repository (eNTUKhPIIR)

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

Зміни харчової цінності гречаної та рисової крупів у процесі виробництва борошна як складового соусів емульсійного типу та нових продуктів харчування

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic National Technical University &quot;Kharkiv Polytechnic Institute&quot; Institutional Repository (eNTUKhPIIR)

Library of National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

Electronic National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute" Institutional Repository (eNTUKhPIIR)