Selsky, V. R.

Sventa, N. M.

Свента, Н. М.

Сельський, Володимир Романович

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

I Міжнародна науково-технічна конференція «Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти» екологічні аспекти»   39   УДК 664.6 В.Р. Сельський, Н.М. Свента Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Україна ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ЯКІСТЬ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ V.R. Selsky, N. M. Sventa NUTRITIONAL VALUE AND QUALITY OF BREAD PRODUCTS AND BAKERY PRODUCTS Хліб займає основне місце у харчуванні населення більшості країн. Чудовими його властивостями є відсутність приїдання, добра засвоюваність і насичення. Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна і доданих у тісто продуктів. У середньому у 100г хліба міститься від 6 до 8г білка, 1г жиру, 40-50г вуглеводів. Енергетична цінність 836-1046 кДж. Білки хліба не збалансовані за амінокислотами через дефіцит треоніну і лізину. У пшеничному хлібі більшість білків, лізину і треоніну, ніж у житньому. У хлібі з борошна грубого помелу кращий амінокислотний склад, ніж з борошна вищих сортів. Вуглеводи хліба представлені в основному крохмалем і незначною кількістю глюкози, мальтози. Хліб, переважно з борошна грубого помелу є джерелом харчових волокон. У хлібі з борошна грубого помелу вміст вітамінів В1, В2, В6, РР у 2-5 разів вищий, ніж з борошна вищих сортів. Щодо мінерального складу, то хліб, особливо з борошна нижчих сортів, є джерелом магнію, калію, фосфору. Низький вміст кальцію у разі високого вмісту фосфору створює їх несприятливу збалансованість. Якщо до рецептури хлібних виробів входить молоко, тоді краща збалансованість кальцію і фосфору. Вища енергетична цінність у здобних булочних виробах. На відміну від звичайного хліба у таких виробах більше жирів і вуглеводів. Промисловість випускає дієтичні хлібні вироби, певна частина з них може використовуватися у харчуванні здорової людини, так як має підвищену біологічну цінність. Хліб «зерновий» містить подрібнене зерно, що збільшує вміст харчових волокон, вітамінів. У білково-пшеничному хлібі є підвищений вміст білка і зменшений вміст вуглеводів. Основними показниками якості хліба є вологість, кислотність і пористість. Якщо збільшується вологість, то зменшується харчова цінність хліба. Підвищена кислотність, спричинена високим вмістом у хлібі оцтової і молочної кислот, тому погано впливає на шлункову секрецію. При порушенні технологічного процесу виникають дефекти хліба. До них належать: закал – щільний вологий шар біля нижньої скоринки; непропеченість – липкий нееластичний м’якуш; непроміс – грудочки непромішаного борошна. Хліб починає черствіти через 8-10 годин після випікання. Черствіння хліба пов’язане із старінням крохмалю. Промислова упаковка хліба у синтетичні плівки затримує черствіння на 3-4 доби.       

Nutritional value and quality of bread products and bakery products

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/35447/2/MNTK_2021_Selsky_V_R-Nutritional_value_and_quality_39.pdf

Nutritional value and quality of bread products and bakery products

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University