Kaftan, A. I.

Pokotylo, O. S.

Кафтан, А. І.

Покотило, О. С.

Ukrainian

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали VІІ Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 28-29 листопада 2018.   125 УДК 664.8/9; 604.2 О.С. Покотило, докт. біол. наук, проф., А.І. Кафтан Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Україна  ВМІСТ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ У ФРУКТАХ ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ   O.S. Pokotylo, Dr., Prof., A.I. Kaftan,  CONTENT OF ASCORBIC ACID IN FRUITS IN TERMINAL TREATMENT  За даними досліджень Інституту харчування України на сьогодні є тривожна ситуація стосовно недостатнього споживання вітаміна С і дедалі більш зростаючого дефіциту, який виявлено у 70-90% обстежених. Вітамін С один із небагатьох вітамінів, яких не синтезується в організмі людини і повинен постійно надходити із продуктами харчування. Особливо багато вітаміну у продуктах рослинного походження: свіжі овочі, ягоди, цитрусові, чорна смородина,гілки хвої, болгарський перець тощо. Особливо впливає на вміст L-АК термічна обробка продуктів в умовах високої температури, наявності кисню та металів (нагрівання продуктів у металевому посуді). Виходячи із сказано вище, метою нашого дослідження було визначити вміст вітаміну С у різних свіжих фруктах і при термічній обробці. В результаті проведених досліджень встановлено рівень вітаміну С у досліджуваних фруктах: яблуках, лимонах, грушах, смородині, агрусі, малині, апельсинах, сливах в нативному свіжому вигляді та після кулінарної термічної обробки за різних темературних і часових параметрів. Також враховувся вид посуди, в якій відбувалася термічна обробка фруктів і різний ступінь мінералізації води, яка використовувалася для термічної обробки фруктів. Важливе значення на вміст вітаміну С у досліджуваних фруктах мав час експозиції нарізаних фруктів перед термічною обробкою і розмір нарізаних частинок фруктів. Встановлено, що у свіжих фруктах вміст вітаміну С зменшується в ряді: смородина, лимони, апельсини, агрус, малина, яблука, сливи, груші. Показано, що при кипятінні фруктів впродовж 5 хв вміст вітаміну С у вибраних фруктах зменшується в межах 15-30%, а при кипятіння 15 хв – в межах 25-50% залежно від виду фрукту. Також показно, що при кипятінні впродовж 15 хв досліджуваних фруктів у воді з загальною мінералізацією 400±30 мг/л вміст вітаміну С зменшувався в середньому на 10% більше, ніж при їх кипятінні у дистильованій воді.  Література 1. Широков Є.П. Технологія зберігання і переробки овочів з основами стандартизації. М. : Агропромиздат, 2008. - 265 с. 2. Алєксєєнко А.П. Вивчення впливу методів консервації на вміст аскорбінової кислоти в сировині плодів // Алєксєєнко А.П., Ткаченко М.Ф. // НФУ, [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://dspace.ukrfa.kharkov.ua 

Content of ascorbic acid in fruits in terminal treatment

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/27612/2/VII_AZST_2018v3_Pokotylo_O_S-Content_of_ascorbic_acid_125.pdf

Content of ascorbic acid in fruits in terminal treatment

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University