Berezovska, L.

Березовська, Л.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Міжнародна студентська науково - технічна конференція  "ПРИРОДНИЧІ ТА ГУМАНІТАРНІ НАУКИ. АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ" 154  УДК 591.146-02 Березовська Л. — ст.гр. МХм-51 Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя    ПРОТЕОЛІЗ ПРОТЕЇНІВ СИРОВАТКИ МОЛОКА  Науковий керівник: д.б.н., професор Юкало В.Г.   Berezovska L. Ternopil Ivan Pul’uj National Technical University   PROTEOLYSIS OF THE MILK SERUM PROTEINS  Supervisor: Yukalo V.G.  Ключові слова: протеоліз, протеїни сироватки молока.  Key words: proteolysis, milk serum proteins.  До протеїнів сироватки належать протеїни, які залишаються у розчині після осадження із знежиреного молока протеїнів казеїнового комплексу  при підкисленні його до значення  рН-4,6. До протеїнів сироватки молока у відповідності до сучасної класифікації відносяться наступні основні протеїни: бета-лактоглобулін (β-LG), альфа-лактоальбумін (α-LA), альбуміни сироватки (BSA), імуноглобуліни (Іg), лактоферин (LF), а також деякі фракції мінорних протеїнів. Протеїни сироватки з точки зору харчування є повноцінними протеїнами і характеризуються скором, який близький до скору «ідеального» харчового протеїну. Також протеїни сироватки молока виконують ряд важливих біологічних функцій. Це транспортування жирних кислот і ретинолу, антиоксидантна дія (β-LG); імунний захист (IG), участь у синтезі лактози в молочній залозі, імуномодуляторна та антиканцероген-на дія (α-LA); транспортна функція (BSA); зв’язування іонів заліза, антимікробна та антиоксидантна дія (LF). Протеоліз протеїнів сироватки молока здійснюють з метою отримання низько-алергенних та легкозасвоюваних гідролізатів, а також різних біологічно активних пептидів. Гідролізати протеїнів сироватки молока застосовують для дитячого харчуван-ня, харчування спортсменів, парентерального харчування та ін.. Також встановлено, що протеїни сироватки молока є попередниками біоактивних пептидів. За видами біологічних дії серед цих біоактивних пептидів знайдено інгібітори ангіотензинперет-ворювального ензиму,пептиди з опіоїдною, бактерицидною, імуномодуляторною та гіпохолестеролемічною дією. Встановлено, що β-лактоглобулін є попередником майже всіх перелічених видів біоактивних пептидів. Серед біоактивних пептидів, утворених з α-лактальбуміну відсутні пептиди з гіпохолестеролемічною дією та пептиди, які регулюють моторику кишківника. Для використання природніх біоактивних пептидів необхідно провести специфічний обмежений протеоліз протеїнів сироватки молока. При цьому ймовірність утворення таких пептидів зростає при відтворенні у біореакторі умов протеолізу, які мають місце у шлунково-кишковому тракті. Для виділення певних пептидів як субстрат доцільно використовувати окремі гомогенні протеїни сироватки молока. Це може спростити технологічну схему отримання біоактивних пептидів з вибраною активністю.  

Proteolysis of the milk serum proteins

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/24929/2/MSNK_2018v1_Berezovska_L-Proteolysis_of_the_milk_154.pdf

Proteolysis of the milk serum proteins

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University