Aceites de oliva vírgenes producidos en la Costa Atlántica Argentina: Calidad química y sensorial

Abstract

Se analizó la calidad química y sensorial de aceites de oliva vírgenes producidos en diferentes localizaciones del Sudoeste bonaerense (SOB), cosechas 2014 (Arbequina y Frantoio) y 2015 (Arbequina). Los aceites fueron obtenidos mediante sistemas de extracción de dos fases, comparando diferentes localizaciones geográficas y épocas de cosecha, y en algunas muestras, se evaluó el efecto del agregado de agua antes del ingreso de la pasta batida al separador centrífugo. El análisis químico incluyó índices de calidad como: acidez, índice de peróxidos, extinción específica en el UV, índice de estabilidad oxidativa, fenoles totales, clorofila, carotenos, tocoferoles y perfil de ácidos grasos. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI).Los índices de calidad de ambos varietales se ajustan a los estándares del COI, presentando altos porcentajes de ácido oleico y contenido de antioxidantes. Los aceites de aceitunas cosechadas más temprano en la misma localización geográfica, presentaron mayor contenido de antioxidantes (fenoles y carotenos), elevada estabilidad oxidativa y mayor complejidad sensorial. Los aceites de Arbequina del SOB presentaron una calidad excelente con valores superiores de ácido oleico, en comparación con los del del Noroeste del país, muchas veces cercanos o inferiores al límite establecido por el COI (55,00%).Fil: Ceci, Liliana Noemí. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Pezzutti, Adriana. Provincia de Buenos Aires. Dirección Gral. de Cultura y Educación. Universidad Provincial del Sudoeste. Delegación Academica Bahía Blanca; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Gatica, Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Dirección Gral. de Cultura y Educación. Universidad Provincial del Sudoeste. Delegación Academica Bahía Blanca; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Química; ArgentinaFil: Gonzalez, Maria Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería; ArgentinaFil: Carelli Albarracin, Amalia Antonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química; Argentin