Los cereales y sus harinas son los vehículos más frecuentemente utilizados
en la fortificación con hierro, ya que son uno de los alimentos más consumidos.Fil: Salomón, Nelly. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Agronomía; ArgentinaFil: Landriscini, Maria Rosa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiarida. Universidad Nacional del Sur. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiarida; ArgentinaFil: Galantini, Juan. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; ArgentinaFil: Miranda, Rubén. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Agronomía; Argentin

Galantini, Juan

Landriscini, Maria Rosa

Miranda, Rubén

Salomón, Nelly

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8 AgroUNS, Año IX, Nº 16, 2011a cantidad de hierro total en el organismo es de unos 30 a 40 mg por kilogramo de peso cor-poral. Este valor depen-de de diferentes facto-res como la edad del individuo, el sexo, el tipo de alimentación y el tejido u órgano estudiado.la absorción del hierro puede estar afectada por la combinación de diferentes factores, como ser el tipo de hierro ingerido (según sea ferroso o férrico), el estado nutri-cional del individuo para este ele-mento y la presencia de activado-res y/o inhibidores de la absorción existentes en el lumen intestinal.Existen diferentes estados fisioló-gicos que producen un importante incremento en la absorción de este micronutriente: el crecimiento y el embarazo, como consecuen-cia de un aumento de la síntesis de nuevas biomoléculas que poseen hierro en su estructura.Diversos estudios han demostrado que la vitamina A al igual que los beta-carotenos aumentan la solu-bilidad del hierro contenido en el alimento.Entre los inhibidores de la absor-ción se encuentran fundamental-mente los fitatos y los taninos que están presentes en los alimentos de origen vegetal. Estos compues-tos producen la quelación del hie-rro dentro del lumen intestinal generando compuestos insolubles de hierro e impidiendo que el mismo se encuentre biológicamen-te disponible para ser absorbido.Esta carencia grave de hierro pro-duce anemia en el organismo. también puede dar lugar a una baja resistencia a infecciones, limitaciones en el desarrollo psico-motor y la función cognoscitiva en los niños, bajo rendimiento acadé-mico, así como también fatiga y una baja resistencia física y bajo rendimiento en el trabajo. Ade-más, durante el embarazo puede dar como resultado un lactante de bajo peso al nacer.Situación en América Latinalas estadísticas de la organiza-ción Panamericana de la Salud (oPS) dan cuenta de la prevalen-cia de la anemia en América lati-na: 35% en las embarazadas y 19% en los niños en edad escolar. la incidencia es mayor durante el período neonatal y la niñez con respecto a cualquier otra etapa de la vida. los datos nacionales representativos de más de ocho países de la América latina mues-tran que entre el 48% y el  63% de los lactantes y niños pequeños sufren anemia; la cifra asciende a 75% o más en los lactantes de 6 a 12 meses de edad. Estos altos valores son coherentes con los datos que indican que la ingesta de hierro mediante la alimentación es inadecuada, así como la baja biodisponibilidad en la mayoría de los regímenes alimentarios com-plementarios, y la ausencia de programas exitosos de suplemen-tación con hierro en este grupo de edad. Asimismo, concuerda con los elevados requerimientos ali-mentarios de hierro por kilogramo de peso corporal y la reducida cantidad de alimento que requiere este grupo de edad para satisfacer sus necesidades energéticas. Es necesario recurrir a estrategias urgentes para solucionar este pro-blema de salud pública, incluyen-do el consumo de alimentos com-plementarios fortificados con hie-rro y otras vitaminas y minerales (organización Panamericana de la Salud, 2007).En la ArgentinaEstadísticas argentinas provenien-tes de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2008 se mues-tran en la tabla 1.la Ing. Agr. Mag. Nelly Salomón y el Ing. Agr. rubén Miranda son docentes del Departamento de Agronomia de la Universidad Nacional del Sur. la Ing. Agr. Mag. María rosa landriscini se desempeña como Profesional Principal coNIcEt-cErZoS y el Dr. Juan Galantini es investigador Independiente cIc-cErZoS.contacto: nsalomon@criba.edu.arNelly SalomónMaría rosa landrisciniJuan Galantinirubén MirandaLos cereales y sus harinas son los vehículos más frecuentemente utilizados en la fortificación con hierro, ya que son uno de los alimentos más consumidos.Trigo biofortificado con hierro: una nueva opción9AgroUNS, Año IX, Nº 16, 2011Fortificación de alimentosPara la oPS existen tres estrate-gias de intervención para prevenir las deficiencias en hierro y, en consecuencia, la anemia: 1) la administración de suplementos mediante la entrega o adquisición de medicamentos, 2) la diversifica-ción de la dieta, carnes rojas, pes-cados y vegetales, y 3) la fortifica-ción de alimentos. En esta última opción hay varios alimentos posi-bles de utilizar para suplir esta falencia, entre ellos las harinas de los cereales, los lácteos y la sal.las harinas son los vehículos más frecuentemente utilizados en la fortificación con hierro ya que son uno de los alimentos más consu-midos por la población. Por lo general, la cantidad de hierro agregada a los productos de molienda es muy baja, ya que sólo se les agrega la cantidad necesa-ria para llegar al valor que poseía el grano entero antes de su refina-miento y de esta manera no pro-ducir toxicidad por exceso de con-sumo de dicho microelemento.Una desventaja que posee la forti-ficación de harinas y cereales con hierro es su elevada susceptibili-dad al enranciamiento, producida por la oxidación catalítica de las grasas por este elemento. En general, con el fin de evitar este proceso se agregan compuestos inertes de hierro, como hierro ele-mental y pirofosfato férrico, con la desventaja de que los mismos poseen una muy baja biodisponi-bilidad. Por esta razón es necesa-rio el agregado de cantidades sig-nificativamente superiores de hie-rro, que en algunos casos son del orden de los 200 a 500 mg por kilogramo. otra desventaja es el alto contenido de ácido fítico y taninos que poseen las harinas refinadas. Estos poseen un efecto inhibitorio sobre la absorción del hierro, disminuyendo en conse-cuencia su biodisponibilidad. Para disminuir este efecto se agrega en forma conjunta un promotor de la absorción como el ácido ascórbi-co, ya que en caso contrario la utilidad de la fortificación puede ser considerada de dudosa efecti-vidad.A estas tres formas de suministrar hierro a la dieta se puede agregar la biofortificación, proceso por el cual se obtienen alimentos prove-nientes de cultivos ricos en ele-mentos necesarios para la nutri-ción. Estos cultivos fortificados tienen un alto contenido de mine-rales y vitaminas en sus semillas y raíces, los cuales son cosechados e ingeridos.Este procedimiento debe tener en cuenta las características y cos-tumbres de la población a la cual se dirige. El alimento biofortificado debe reunir como principal requisi-to ser ampliamente consumido por la población de riesgo.Arg. gBA Cuyo NEA NoA Centro SurAnemia en niños de 6 meses a 5 años15.9 17.9 10.0 22.1 14.0 13.8 15.6Anemia en niños de 6 a 23 meses 33.2 34.9 23.5 33.2 44.0 30.1 30.9Anemia en mujeres de 19 a 49 años17.1 20.6 14.7 21.8 15.7 12.6 16.2Tabla 1. Deficiencias nutricionales y del metabolismo (%) por regiones, Argentina, 2008Hierro en los suelos argentinosla disponibilidad promedio ponde-rado de este micronutriente coinci-dentes con las subregiones trigue-ras es alta: 94,72 mg kg-1 (Figura 1). los suelos ligeramente ácidos con contenido aceptable de mate-ria orgánica y/o de drenaje restrin-gido, difícilmente presenten defi-ciencias de hierro.Figura 1. Hierro exportado en granos, disponible en los suelos, y respuesta probable en la fertilización. (tomado de Boccio et al., 2006)Hierro en los suelos argentinos  La disponibilidad promedio ponderado de este micronutrient  coincid ntes co  las subregiones trigueras es alta: 94,72 mg kg-1 (Figura 1). Los suelos ligeramente ácidos con contenido aceptable de materia orgánica y/o de drenaje restringido, difícilmente presenten deficiencias de hie ro.   Figura 1. Hierro exportado en granos, disponible en los suelos, y respuesta probable en la fertilización. (Tomado de Boccio et al., 2006)  Hierro en la harina  La Ley 25.630 sancionada el 31 de julio 2002 y promulgada en agosto del mismo año dicta normas para la prevención de las anemias. En su artículo tercero establece que “la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina”. La proporción agregada de Fe en forma de sulfato ferroso es de 30 mg kg-1 de harina. Además, en su artículo cinco agrega que todos los productos elaborados con harina de trigo deberán llevar leyendas con indicación de las proporciones de los nutrientes a que se refiere la ley. (Ministerio de Salud, 2007).  Consumo de hierro en la dieta  Una mujer embarazada requiere 27 mg de Fe/día. Con una alimentación balanceada ingiere aproximadamente 200 g de pan /día. El aporte de Fe de toda la dieta es de 12 a 20 mg/día con una absorción del 10 al 15%. Tomando como referencia un contenido promedio de Fe en la harina blanca de 172 mg/kg (Salomón et al., 2008) y una biodisponibilidad del 8%, esta harina aportaría al organismo 1,83 mg de Fe/día. Esta ingesta cubre el 6,8% de las necesidades 10 AgroUNS, Año IX, Nº 16, 2011Hierro en la harinala ley 25.630 sancionada el 31 de julio de 2002 y promulgada en agosto del mismo año dicta nor-mas para la prevención de las anemias. En su artículo tercero establece que “la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacio-nal será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina”. la proporción agregada de Fe en forma de sulfato ferroso es de 30 mg kg-1 de harina. Ade-más, en su artículo cinco agrega que todos los productos elabora-dos con harina de trigo deberán llevar leyendas con indicación de las proporciones de los nutrientes a que se refiere la ley (Ministerio de Salud, 2007).Consumo de hierro en la dietaUna mujer embarazada requiere 27 mg de Fe/día. con una alimen-tación balanceada ingiere aproxi-madamente 200 g de pan/día. El aporte de Fe de toda la dieta es de 12 a 20 mg/día con una absor-ción del 10 al 15%. tomando como referencia un contenido promedio de Fe en la harina blan-ca de 172 mg/kg (Salomón et al., 2008) y una biodisponibilidad del 8%, esta harina aportaría al orga-nismo 1,83 mg de Fe/día. Esta ingesta cubre el 6,8% de las necesidades alimenticias de este segmento de la población. En el caso de la harina integral, el apor-te a la dieta sería del 11%.Si se consideran los requerimien-tos de niños en crecimiento (7 mg Fe /día), con una ingesta de pan de aproximadamente 50 g/día, el aporte al organismo sería de 0,46 mg Fe/día.De estos datos se concluye que las harinas argentinas sin fortificar no cubren las necesidades diarias de la población de riesgo.Ensayos comparativos a campo de las variedades de trigo más comercializadas en el mercado nacional muestran que existe un comportamiento diferencial entre ellas, existiendo la posibilidad de seleccionar por este carácter, ya que algunos, además, se mues-tran promisorios para la alimenta-ción con harinas integrales (Gráfi-cos 1 y 2) (Salomón et al., 2008).otra opción, más allá de la genéti-ca, podría ser la fertilización foliar gráfico 2. contenido de Fe en harinas. Bordenave.alimenticias de este segmento de la población. En el caso de la harina integral, el aporte a la dieta sería del 11%.  Si se consideran los requerimientos de niños en crecimiento (7 mg Fe /día), con una ingesta de pan de aproximadamente 50 g/día, el aporte al organismo sería menor: 0,46 mg Fe/día. De estos datos se concluye que las harinas argentinas sin fortificar no cubren las necesidades diarias de la población de riesgo.   Ensayos comparativos a campo de las variedades de trigo más comercializadas en el mercado nacional muestran que existe un comportamiento diferencial entre ellas, existiendo la posibilidad de seleccionar por este carácter, ya que algunos, además, se muestran promisorios para la alimentación con harinas integrales (Gráficos 1 y 2) (Salomón et al., 2008).  050100150200250300350400450ACA 303 BAGUETTE 10 BIOINTA 3004 BSUREÑO KLGAVILANHar Int Har Bl050100150200250300350400ACA 303 BAGUETTE 10 BIOINTA 3004 BSUREÑO KLGAVILANHar Int Har BlGráfico 1. Contenido de Fe en harinas. Tres Arroyos. Gráfico 2. Contenido de Fe en harinas. Bordenave. Har Int: harina integral. Harina Bl: harina blanca. Las mediciones de Fe están en mg kg.-1  Otra opción, más allá de la genética, podría ser la fertilización foliar líquida con Fe, la cual  aumentaría sustancialmente los valores para cubrir los requerimientos de la población de riesgo. Para ello se deberían probar dosis y momentos óptimos de aplicación para que dicho nutriente se almacene en el endosperma del grano de trigo.  El enfoque de la biofortificación considera al fitomej ramiento una buena alternativa si se tiene en cuenta la variación genética útil que existe en los genotip s actuales. Los programas de mejoramiento pueden manejar fácilmente los caracteres de calidad nutricional puesto que son altamente heredables y fáciles de seleccionar y se cuenta con suficiente estabilidad en los caracteres deseados y para una gran diversidad de ambientes agrícolas; además, los caracteres de contenido nutricional alto pueden combinarse con características agronómicas de calidad superior y con caracteres de alto rendimiento.  La biofortificacion puede representar una interesante alternativa para explorar trigos de calidad diferenciada destinados a mercados especificos. alimenticias de este segmento de la población. En el caso de la harina integral, el aporte a la dieta sería del 11%.  Si se consideran los requerimientos de niños en crecimiento (7 mg Fe /día), con una ingesta de pan de aproximadamente 50 g/día, el aporte al organismo sería menor: 0,46 mg Fe/día. De estos datos se concluye que las harinas argentinas sin fortificar no cubren las necesidades diarias de la población de riesgo.   Ensayos comparativos a campo de las variedades de trigo más comercializadas en el mercado nacional muestran que existe un comportamiento diferencial entre ellas, existiendo la posibilidad de seleccionar por este carácter, ya que algunos, además, se muestran promisorios para la alimentación con harinas integrales (Gráficos 1 y 2) (Salomón et al., 2008).  050100150200250300350400450ACA 303 BAGUETTE 10 BIOINTA 3004 BSUREÑO KLGAVILANHar Int Har Bl050100150200250300350400ACA 303 BAGUETTE 10 BIOINTA 3004 BSUREÑO KLGAVILANHar Int Har BlGráfico 1. Contenido de Fe en harinas. Tres Arroyos. Gráfico 2. Contenido de Fe en harinas. Bordenave. Har Int: harina integral. Harina Bl: harina blanca. Las mediciones de Fe están en mg kg.-1  Otra opción, más allá de la genética, podría ser la fertilización foliar líquida con Fe, la cual  aumentaría sustancialmente los valores para cubrir los requerimientos de la población de riesgo. Para ello se deberían probar dosis y momentos óptimos de aplicación para que dicho nutriente se almacene en el endosperma del grano de trigo.  El enfoque de la biofortificación considera al fitomejoramiento una buena alternativa si se tiene en cuenta la variación genética útil que existe en los genotipos actuales. Los programas de mejoramiento pueden manejar fácilmente los caracteres de calidad nutricional puesto que son altamente heredables y fá iles de seleccionar y se cuenta con suficiente estabilidad en los caracter s deseados y p ra un  gran diver idad de ambientes agrícolas; además, los caracteres  contenido nutricion l lto pueden combinarse con características agronómicas de calidad superior y con caracteres de alto rendimiento.  La biofortificacion puede representar una interesante alternativa para explorar trigos de calidad diferenciada destinados a mercados especificos. Har Int: harina integral. Harina Bl: harina blanca. las ediciones de Fe están en mg kg.-1gráfico 1. contenido de Fe en harinas. tres Arroyos. 11AgroUNS, Año IX, Nº 16, 2011líquida con Fe, la cual  aumentaría sustancialmente los valores para cubrir los requerimientos de la población de riesgo. Para ello se deberían probar dosis y momen-tos óptimos de aplicación para que dicho nutriente se almacene en el endosperma del grano de trigo.El enfoque de la biofortificación considera al fitomejoramiento una buena alternativa si se tiene en cuenta la variación genética útil que existe en los genotipos actua-les. los programas de mejora-miento pueden manejar fácilmente los caracteres de calidad nutricio-nal puesto que son altamente heredables y fáciles de seleccio-nar y se cuenta con suficiente estabilidad en los caracteres deseados y para una gran diversi-dad de ambientes agrícolas; ade-más, los caracteres de contenido nutricional alto pueden combinar-se con características agronómi-cas de calidad superior y con caracteres de alto rendimiento.la biofortificacion puede repre-sentar una interesante alternativa para explorar trigos de calidad diferenciada destinados a merca-la Biofortificación es el proceso por el cual se obtienen alimentos prove-nientes de cultivos ricos en elementos necesarios para la nutrición.Boccio, J. y J. B. Monteiro. 2004. Fortificación de alimentos con hie-rro y zinc: pros y contras desde un punto de vista alimenticio y nutri-cional., Rev. Nutr. 17(1):71-78.cruzate, G. A., E. rivero y r.tura-ti. 2006. cobre, hierro y mangane-so: mapas de disponibilidad y res-puesta a la fertilización en suelos de la región Pampeana. XX con-greso Argentino de la ciencia del Suelo. Salta, 19-26 sept.Kogan, l., E. Abeyá, A. Gilardón, G. Biglieri, E. Mangialavori y P. D. calvo. 2008. Anemia: la desnutri-ción oculta. resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (http://www.msal.gov.ar)organización Panamericana de la Salud. 2007. Salud en las Améri-cas. Publicación científica y técni-ca n. 622. volumen I: regional, volumen II: Países.Ministerio de Salud de la Nación. Sitio WEB oficial.  http://www.msal.gov.arSalomón, N., M. r. landriscini, J. Galantini, M. leonardi, H. Zuñiga, A. c. Elisei y r. Miranda. 2008. Micronutrientes en trigo: hierro. vII congreso Nacional de trigo. 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Trigo biofortificado con hierro: una nueva opción

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