Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb
Abstract
Insufficient wine acidity can affect wine quality and stability. To overcome this problem, DL-malic acid can be added to the grape juice prior to fermentation. We have investigated the effect of DL-malic acid on wine fermentations and its influence on the final concentration of L-malic acid, naturally present in grape juice. To this end yeast strains that metabolise L-malic acid in different ways were tested and compared; namely, Schizosaccharomyces pombe (efficient L-malic acid degrader), Saccharomyces cerevisiae (non-degrader), hybrid strain S. cerevisiae x S. uvarum (intermediate degrader) and Saccharomyces uvarum (promoting L-malic acid synthesis). In all cases, D-malic acid passively entered the yeast cells and did not undergo malo-alcoholic fermentation. However, its presence in the juice, as a component of the mixture of D- and L- malic acid (DL-malic acid), reduced the amount of L-malic acid that can be degraded or synthesised by yeasts during malo-alcoholic fermentation.Nedovoljna kiselost vina može utjecati na njegovu kakvoću i stabilnost. Da bi se riješio taj problem, može se moštu prije vrenja dodati DL-jabučna kiselina. Ispitan je utjecaj DL-jabučne kiseline na fermentaciju vina i njezin utjecaj na konačnu koncentraciju L jabučne kiseline koja se nalazi u moštu. Stoga su ispitani i uspoređeni sojevi kvasca koji metaboliziraju L-jabučnu kiselinu, i to Schizosaccharomyces pombe (djelotvoran razgrađivač L-jabučne kiseline), S. cerevisiae (ne razgrađuje), hibridni soj S. cerevisiae x S. uvarum (djelomično razgrađuje) i S. uvarum (promotor sinteze jabučne kiseline). U svim slučajevima D-jabučna kiselina pasivno ulazi u stanice kvasca i ne provodi jabučno-alkoholno vrenje. Međutim, njezina prisutnost u grožđanom soku, kao dio smjese D- i L jabučne kiseline (DL-jabučna kiselina) snizuje količinu jabučne kiseline koja se može razgraditi ili sintetizirati s kvascima tijekom jabučno-alkoholnog vrenja