Ягоды и листья красной и черной малины как источник антиоксидантовyesБелгородский государственный университе

Лучина, Н. А.

Мостовой, О. А.

Мячикова, Н. И.

Сорокопудов, В. Н.

Сорокопудова, О. А.

DSpace at Belgorod State University

ШИ196 НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ Серия Медицина. Фармация. 2011. № 4 (99). Выпуск 13/2УДК 381:620.2АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ВИДОВ МАЛИНЫВ.Н. Сорокопудов1 Н А  Лучина2,0.Д. Мостовой3 Н.И. Мячикова1, ОД. Сорокопудова1 Д.И. Писарев11 Белгородский государственный национальный исследовательский университет2 Сибирский университет потребительской кооперации, г. НовосибирскзЛуганский национальный аграрный университетe-mail: novikov@bsu.edu.ruЯгоды и листья красной и черной малины оценены как ис­точник антиоксидантов. Выявлены некоторые отличия по нако­плению фитохимических соединений в зависимости от вида и сорта малины. Как ягоды, так и лист не отличаются высоким со­держанием аскорбиновой кислоты. Основной вклад в формиро­вание антиоксидантных свойств ягод и листьев малины вносят флавоноиды. Они как антиоксиданты эффективнее по сравне­нию с витаминами С и Е. Экономному расходованию аскорбата и созданию мощной системы антиоксидантной защиты способст­вуют высокое содержание в ягодах, особенно черной малины, антоцианов, а в листьях -  лейкоантоцианов и катехинов.Ключевые слова: антиоксиданты, антоцианы, лейкоанто- цианы, катехины, малина, железо, медь, цинк.Введение. Дыхание и обмен веществ в живых организмах по сути являются окислительно-восстановительными процессами. Если в системе «окисление- восстановление» нарушается равновесие и появляется избыток свободных радикалов, неотвратимо перекисное окисление, приводящее к повреждению клеточных структур и возникновению патологических изменений. Сдержать образование излишних свобод­ных радикалов помогают некоторые ферменты (энзимы) и сотрудничающие с ними коэнзимы. Функции последних выполняют витамины группы (В, А, Е, С, Р -  активные вещества) и микроэлементы (селен, медь, марганец, цинк, железо).Целебные свойства плодов и ягод, по мнению академика РАСХН В.А. Гудков- ского [2] и других исследователей, во многом обусловлены их обеспеченностью при­родными антиоксидантами [4, 7, 8, 9], которые эффективно нейтрализуют разруши­тельное действие свободных радикалов. Важнейшими антиоксидантами, поступающи­ми при употреблении растительных продуктов, являются: аскорбат (витамин С), токо­феролы, 13-каротин и витамин А, фитостерины, полифенолы, ферменты, микроэлемен­ты, особенно такие как железо, медь, цинк, марганец, сера.Из фитохимических соединений, содержащихся в малине, особую значимость представляют полифенолы, в том числе флавоноиды, для которых в последние годы выявлена антиоксидантная активность.Наиболее высокая общая антиокислительная способность выявлена [у, 8, 9] для голубики, клюквы, ежевики -  свыше 20 ммоль/г. У  малины она составляет ю -20 ммоль/г, что значительно выше, чем у  других плодов и ягод.На антиоксидантную способность оказывают влияние видовые и сортовые особен­ности, степень зрелости, факторы окружающей среды. Антиоксидантная способность оте­чественных сортов малины не изучалась, что и определило одно из направлений наших исследований. Целью является выявление антиоксидантных свойств малины черной и красной и создание продукта функционального питания на основе малины.Методы исследований. В настоящем сообщении обобщены результаты, по­лученные при изучении семи сортов малины. По содержанию антиоксидантов оцени­вались как ягоды, так и лист малины. Ягоды для исследования использованы в потре­бительской стадии зрелости. Собраны и высушены листья разного возраста:- нежные, молодые листочки (первый и второй лист от конечной почки);- огрубевшие листья, находящиеся у  основания побега.В ягодах и листьях определено содержание флавоноидов (антоцианы, лейкоан- тоцианы, катехины), аскорбиновой кислоты, железа, меди, цинка. Использованы как оригинальные, так и стандартные методики, в том числе:НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ Е .Я  Серия Медицина. Фармация. 2011 .№  4 (99). Выпуск 13/2 197- для определения антоцианов и лейкоантоцианов -  метод Свейна и Хиллиса в модификации Скориковой и Шафтан [5];- катехины -  ванильным методом в прописи Вигирова [1];- аскорбиновую кислоту определяли индофенольным методом [3];- железо -  колориметрическим методом в соответствии с ГОСТ 13195 [6];- медь и цинк -  методом инверсионной вольтамперометрии с использованием анализаторов типа СТА по ГОСТ Р51301 [7].Результаты и их обсуждение. Полученные результаты (табл. 1) свидетельст­вуют о высокой степени обеспеченности ягод малины черной, в особенности, флаво- ноидами (катехины, антоцианы), что соответственно обусловливает более высокую общую антиокислительную способность сортов черной малины. Характерно также, что в ягодах черной малины более высокое содержание железа, цинка и меди. Марганца, по нашим данным, в составе ягод красных малин 0,42-0,49 м г/ю о г, в ягодах черной малины его больше -  до 0,65 м г/ю о г.-Таблица 1Антиоксиданты ягод малины, мг/юо гСорта Антиоксиданты Катехины Витамин СМ еталлыFe Zn СиКрасная малинаКолоколь­чик306,8-583.3 34 ,4 -48,0 17,6-23.4 0,32-0,39 0,78 0,07; -Поклонная 365,0-600,0 52,5 -64,8 17,6-21,2 0,36-0,45 0,78 0,08Раннийсюрприз524,2-784,0 48,4  -75Д 18,5-31,2 0,66-0,83 0,78 0,08Сеянец ру­биновый426,3-609,0 45 , 1  -  75, 6 16,0-19,7 0,64-0,70 0,78 0,08Черная малинаКумбер-ленд1612-3800 76,2-110,4 7,2-16,0 0,81-1,25 1,38 0,61Поворот 2620-4550 40,8-69,0 8,6-13,5 0,78-0,91 1 , 1 6 о ,43Уголек 2531-3400 71,8 -  80,4 5 ,8 -14,5 0,98-1,03 1,38 0,61Важнейшим свойством антиоксидантов фенольной природы является их спо­собность к обратимому окислению. Окисленные (хинонные) формы имеют слабую ан- тирадикальную активность, почти на 3 порядка ниже, чем восстановленные фенолы.Для листьев малины характерно наличие наиболее восстановленных форм фе­нольных соединений, таких как лейкоантоцианы и катехины (табл. 2). Фракция фе­нольных соединений из листьев малины активно задерживает размножение Stapfilo-  coccus aureus, Вас. subtilis, M ucor plum beum , Fusarium  avenaseum, а также м и­кобактерии туберкулеза [4].Таблица 2Антиоксиданты листьев малины, мг/ю о г (в сухом веществе)Группы антиоксидантовСодержание в листьях малины:красной чернойВитамин С 117,0 -  138,4 84,2 -  96,6Флавоноиды:- лейкоантоцианы 480,0 -  530,6 340,5 -  722,9- катехины 54,0 -  81,1 276,2 -  576,9Металлы:- железо 6,58  -  7,43 6,о8 -  6,18- цинк 0,353 0,503- медь 0,029 0,038Листья красной и черной малины заметно отличаются по уровню содержания флавоноидов и витамина С. Лейкоантоцианов и катехинов гораздо больше синтезиру­ется в листьях черной малины, причем огрубевшие листья превосходят молодые по количеству как лейкоантоцианов, так и катехинов. Аскорбиновой кислотой богаче ли­стья красной малины, интенсивнее ее синтез происходит в молодых листьях. Более вы-198 НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ Серия Медицина. Фармация. 2011. № 4 (99). Выпуск 13/2сокий уровень накопления аскорбиновой кислоты в молодых листьях красной малины сочетается с интенсивным накоплением лейкоантоцианов и катехинов.По содержанию железа листья черной малины уступают листьям малины крас­ной. Огрубевшие листья, отличаясь более высокой степенью минерализации, одновре­менно богаче железом. Особенно наглядно это проявляется у  листьев красной малины, огрубевшие листья которой содержат железа на 13% больше, чем молодые. Листья черной малины превосходят листья красной малины по количеству содержащихся в них цинка и меди.Выводы. Таким образом, выполненные исследования позволили выявить влия­ние сортовых особенностей на антиоксидантные свойства малины. Сочетая ягоды малины красной и черной, легко получить сок и сконцентрировать его до желаемого уровня со­держания биологически активных веществ и антиоксидантов. Лист малины, как свежий, так и высушенный, эффективен как источник антиоксидантов в составе фиточаев.Работа выполнена в рамках реализации АВЦП «Развитие научного потенциала выс­шей школы (2009-2010 годы)» Проект № 2.2.3.1/349 «Скриннинг видового разнообразия рас­тений семейства Grossulariaceae Mill. Ботанического сада Белгородского государственного университета как методологическая основа создания адаптированного сортимента для условий Среднерусской возвышенности».1. Вигоров, Л.И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах / Л.И. Ви- горов // Труды II Всесоюзной конф. по биологически активным веществам плодов и ягод. -  Свердловск, 1964. -  С. 310 -  332.2. ГОСТ 13195. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. -  М.: Изд-во стандартов, 2001. -  4 с.3. ГОСТ 51301. Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно- вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка). -  М.: Изд-во стандартов, 1999. -  25 с.4. Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрес­сивные методы их хранения / В.А.Гудковский // Хранение и переработка сельхозсырья. -  2001. -  № 12. -  С.13 -  15.5. Ермаков, А.И. Меторды биохимического исследования растений./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова и др. -  Ленинград: Колос. -  456 с.6. Зелепуха, С.И. Антимикробные свойства некоторых ягод (обзор) / С.И. Зелепуха// Вопросы питания. -  1964. -  № 4. -  С. 78 -  81.7. Скорикова, Ю.Г. Методы определения антоцианов в плодах и ягодах / Ю.Г. Скорико- ва, Э.А. Шафтан // Труды III Всесоюзной конф. по биологически активным веществам плодов и ягод -  Свердловск, 1968. -  С. 451 -  460.8. Wang, Н. Total antioxidant capacity of fruits / H. Wang, G.Cao, R.L. Prior // J. Agr. Food. Chem. -  1996. -  45. -  P. 304 -  309.9. Wang, H . The oxygen radical absorbing capacity of fruits / H . Wang, G.Cao, R.L. Prior // J. Agr. Food. Chem. -  1996. -  44. -  P. 701 -  705.ЛитератураANTIOXIDANT PROPERTIES OF THE RASPRERRYV.N.Sorokopudou1 H A  Luchina2, 0Л. Mostouoj3 N.I. Mjachikoua1, 0Л. Sorokopudoua D.I. Pisarev13 Lugansk National Agrarian Universi ty1 Belgorod National Research University2 Siberian Universityo f Consumer CooperativesBerries and leaves of a red and black raspberry are esti­mated as a source o f antioxidants. Some differences on accu­mulation of phytochemical compounds depending on a kind and a raspberry grade are revealed. Both berries and sheet don't have high maintenance o f ascorbic acid. The basic in formation of antioxidants properties o f berries and raspberry leaves bring flavonoids. As antioxidants, they are more effec­tive in comparison with vitamins С and E. Antiocsidants pro­tection promote an economical expenditure o f an ascorbate and creation of powerful system the high maintenance in ber­ries, especially black raspberry, antocians, and in leaves -  lei- coantocians andkatehins.e-mail: sorokopudov@bsu.edu.ru Key words: antioxidants, antocians, leicoantocians, kate- hins, a raspberry, iron, copper, zinc.