Результаты исследования по получению органической живой соли из сельдерея и ее использование при приготовлении блю

Биньковская, О. В.

Борисова, Е. М.

DSpace at Belgorod State University

УДК 664.769ОРГАНИЧЕСКАЯ ЖИВАЯ СОЛЬ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ: ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДО. В. Биньковская, Е. М. БорисоваФГАОУ ВПО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет», Белгород, РоссияВ последнее время одним из наиболее перспективных на­правлений научных исследований в области переработки пище­вой продукции является "конструирование" новых продуктов. При этом основное внимание уделяется "функциональности" продукта, под которой понимают совокупность интенсивных свойств, обусловливающих область его применения в питании человека. Основное отличие моделирования в пищевой отрасти от аналогичного процесса в других отраслях промышленности заключается в том, что формирование интенсивных свойств про­дукта определяется не только содержанием и оптимальным соот­ношением основных пищевых компонентов. Здесь необходимо учитывать также факторы, которые играют далеко не последнюю роль в формировании потребительских свойств, но в настоящее время не имеют или почти не имеют адекватной численной ха­рактеристики, дающей возможность применения к ним основных правил математического моделирования. К таким факторам отно­сятся почти все органолептические показатели: вкус, запах, кон­систенция, цвет. Особым препятствием к полноценному вовлече­нию этих факторов в процесс моделирования является субъек­тивность их восприятия. Каждый человек имеет свои индивиду­альные органолептические (вкусовые, цветовые, обонятельные, осязательные и звуковые) предпочтения, формируемые условия­ми проживания, пищевым статусом, социальным положением и личными физиологическими особенностями. Это часто является причиной того, что одна и та же качественная характеристика35пищевого продукта может быть по-разному оценена разными людьми.Соль в питании человека в качестве незаменимой приправы существовала всегда. Недаром разработка соляных копий издавна считалась очень прибыльным делом, ведь необходимость соли постоянна, а из-за ее недостатка вспыхивали даже соляные бун­ты. Соль столь же незаменима в питании человека, как вода и пища. Как известно, органическая соль содержится в растениях, которые впитывают ее из почвы, и в дальнейшем преобразуют в полезные органические соединения.Сельдерей -  растение, которое этой солью изобилует, именно поэтому он и послужил примером источника полезной соли. Корнеплоды и листья этого растения богаты такими амино­кислотами, как тирозин, аспарагин, а также каротин (провитамин А), витамины группы В, витамин К, Е, С, никотиновая кислота. Рекордное количество полезных свойств сельдерея содержится в эфирном масле, которым богаты листья (до 30 мг/%) и корнепло­ды растения (до 10мг/%).Целью исследования является получение органической жи­вой соли из сельдерея и её использование при приготовлении блюд. Для проведения исследований использовали стебли сель­дерея, сушку производили в термостате при температуре 18±20°С и относительной влажности воздуха 70±5% затем измельчали до состояния порошка. В работе применяли общепринятые и стан­дартные методы исследований. Изучение химического состава полученной органической соли из сельдерея свидетельствует о содержании в 100 г продукта: белков 0,9 г, жиров 0,1 г, углеводов 2,1 г, золы 56 г, витамина С 8 мг, калия 43 мг, натрия 200 мг, кальция 72 мг, магний и марганец по 5 мг, железо 1,3 мг; энерге­тическая ценность -  13 ккал. Благодаря химическому составу по­лученный компонент имеет незаурядные лечебные свойства: по­ложительно влияет на сердце и сосуды, способствует улучшению кровообращения, успокоительно действует на нервную систему, нормализует обмен веществ. В случае постоянного употребления повышается жизненный тонус, организм омолаживается. Это сильное мочегонное средство, задерживает откладывание солей в36почках, суставах, усиливает функцию почек. Полученный про­дукт можно использовать при приготовлении салатов, соусов.Таким образом, разработанная технология замены обыкно­венной соли на сельдерейную позволяет улучшить качество по­требляемой продукции, придав ей наибольшую полезность в при­готовлении блюд для лечебно-профилактического питания.УДК 664.8.047:634 ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ СУШКИ ПЛОДОВ И ЯГОДО. М. БлинниковаФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», Мичуринск - Наукоград РФ, РоссияВысокая пищевая ценность ягод и плодов, с одной стороны, а также сезонность и кратковременность их хранения с другой стороны, обуславливают необходимость использования совре­менных способов переработки, к числу которых относятся сушка.На сегодняшний день существует несколько промышлен­ных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублима­ционная, высокочастотная и современная инфракрасная техноло­гия, которая заслуживает особого внимания, т.к. позволяет со­хранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. Высокая плотность инфракрасно­го излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, бла­годаря чему он может сохраняться в герметичной таре до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз. Таким образом, применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения [3].Однако особое внимание хочется обратить на новую техно­логию производства сушеных плодов при помощи комбиниро­ванной конвективной вакуумно-импульсной сушилки (ККВИ), которая разработана на кафедре теории механизмов машин и де-37

Органическая живая соль из сельдерея: перспективы использования при приготовлении блюд

http://dspace.bsu.edu.ru/bitstream/123456789/7691/1/Binkovskaya_Organicheskaya.pdf

Органическая живая соль из сельдерея: перспективы использования при приготовлении блюд

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

DSpace at Belgorod State University