Shynkaruk, O. U.

Шинкарук, Оксана Юріївна

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

VIІ Всеукраїнська студентська науково - технічна конференція "ПРИРОДНИЧІ ТА ГУМАНІТАРНІ НАУКИ.АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ"222УДК 664.8/9Шинкарук О. – ст. гр. ХКм-51Тернопільський національний технічний університет імені Івана ПулюяВПЛИВ ПЕКТИНУ НА СТАБІЛІЗАЦІЮ СТРУКТУРИКОНЦЕНТРОВАНИХ ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВНауковий керівник: к.т.н. Рибак О. М.Shynkaruk O.U.Ternopil Ivan Pul’uj National Technikal UniversityTHE INFLUENCE OF PECTIN ON THE STRUCTURESTABILIZATION OF CONCENTRATED FRUIT PRESERVESSupervisor: Ph.D. Rybak O. N.Ключові слова: пектин, структура, фруктові консерви.Key words: pectin, structure, fruit preserves.У консервній промисловості значним попитом користуються харчові добавки, яківиконують технологічні функції структуроутворювачів – згущувачі, драглеутворювачі,емульгатори, стабілізатори. На підставі аналітичного огляду літератури було досліджено, щона формування структурно-механічних властивостей та стабілізацію структури уконцентрованих фруктових консервах (КФК) істотно впливають природні гідроколоїди.Для отримання драглеподібної продукції у консервній промисловості як природнійгідроколоїд широко використовують пектин, який за визначених умов переходить із станузоля в гель. Під час виробництва різних видів консервної плодоововочевої продукції пектинзабезпечує різні технологічні функції, зокрема, драглеутворюючу (желе, джем, повидло,конфітюр), стабілізуючу (напої, соки з м’якоттю), згущуючу (плодоовочеві пасти, соуси).Серед фруктових консервів найбільшу питому вагу в Україні і за кордономскладають КФК, при виготовленні яких необхідно досягнути желюючої консистенції.Пектинові речовини здатні утворювати міцні гелі та драглі в присутності цукру іорганічних кислот. Під час уварювання фруктових продуктів розчин повинен містити 60 –70 % цукру і приблизно 1 % пектину, мати активну кислотність в межах 3,0 – 3,5 рН.Пектин забезпечує формування каркасу драглів, причому міцність драглів залежить відпоходження і якості пектину: чим довші міцели пектину, які утворюють сітку, і вищий вмісту них метоксильних груп, тим швидше утворюється желе і вища міцність драглів.При виготовленні КФК желеутворення забезпечується, як нативним пектиномплодів, так і додаванням пектину у вигляді порошку, отриманого промисловим шляхом ізпектиновмісної сировини. Пектин міститься у достатній кількості в рослинній сировині –плодах, овочах, корене- й бульбоплодах, фруктах, ягодах. Найкращою желюючою здатністюволодіє пектин яблук, чорної смородини, аґрусу, шкірочки цитрусових плодів.Вміст цукру в суміші, необхідний для утворення драглів залежить від кількості йвластивостей пектину: чим більша кількість і вища якість, тим більше потрібно цукру.Необхідним компонентом для формування стабільних пектинових драглів єнаявність кислого середовища. Чим нижче рН, тим краще відбувається драглеутворення ітим менше потрібно пектину. При рН вище 3,5 міцність драглів помітно знижується.Тому для забезпечення формування й стабілізації необхідної структури КФК єдоцільним використання природніх структуроутворювачів та удосконаленнятехнологічних параметрів виробництва даної групи плодових консервів.

The influence of pectin on the structure stabilization of concentrated fruit preserves

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/13040/2/Conf_2014v1_Shynkaruk_O_U-The_influence_of_pectin_222.pdf

The influence of pectin on the structure stabilization of concentrated fruit preserves

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University