Stržinar, Manja

Slovene

Digital repository of Slovenian research organizations

ZDRAVA IN VARNA PREHRANAManja StrŽinarUVODHrana, prehrana in Življenjski stil so tema dnevnih pogovorov sodobnegaÖloveka'in predmet številnih znanstvenih raziskav, sajje dokazano, da so znjimi povezane razne bolezni in umrljivost. Razvade, kot so kąenje i1oä''ó'no uŽivanje alkohola, izrazito večajo tveganje bolezni. Maloštevilni,á preobilni obroŕi z nepravilno sestavo in telesna neaktivnost so vzrokde'belosti' Debeli in neaktivni ljudje imajo zvišani koncentraciji ho|esterola insladkorja v krvi, zvišan rrvńi tlar in pogosteje zbolevajo za rakom inboleznimi srca in oŽilja'HRANA!NZDRAVJESvetovna zdravstvena organizacija ugotavlja, da ie z zdravo prehranomoŽno prepoloviti številď primerov rakavih obolenj, močno zmanjšatiincidenc'o koronarnih bo|ezni, moŽganskih kapi, starostne demence,osteoporoze, očesnih bolezni ter zmanjšati število prehladov in blagihinfekcij. Tudistres je močno povezan s prehrano'Prehranske navade v SlovenijiHiter Življenjski ritem, daljšanje delovnega časa, mnoŽično zaposlovanjeŽensk s óolńim delovnih čäsom in pomanjkanje prostega.časa spreminjajoprehranśke navade. Večina ljudi se prehranjuje zunaj doma (v menzah,restavracijah s hitro Prehrano).V Sloveniji se glede ritma prehranjevanja in kakovosti hrane vse boljravnamo po slaĺem zgledu modernega sveta: v prehrani povprečnegaSlovenca je preveč maščob (predvsem nasičenihI sladkorja, jajc in belegakruha, prévee alkohola; meso jemo enkrat ali večkrat dnevno; priljubljenanačina priprave hrane sta pečenje in cvrtje; na jedilniku imam.o premalo Žit,sadja in presne zelenjave' Zaŕadi neprimernih prehranskih navad je vSloveniji ż5 o/o prebiválcev preteŽkih. Življenjska doba je pri nas zaradikardiovaskularnih bolezni krajša kotv EU.Slovenci mnogokrat opustimo zĄtrk,ki je poglavitni obrok' Čas med kosilomin večerjo, kijě največkrat preobilna, je predolg. Veliko ljudi uŽiva prigrizke inkoličinsko preobilne obroke, podobno kotvZDA'47Po podatkih Ameriškega ministrstva za kmetijstvo se je število dnevnozauŽitih kalorij povprečnega Američana v dvajsetih letih zvečalo za 148kalorij, kar pomeni, da vsakdo v povprečju poje 30 kg več hrane letno.Debelost in rakBray je dokazal, da je maščobno tkĺvo aktivno' Podobno kot endokrĺne9elige Žlezizdeluje in v krvni obtok izloča hormone in rastne faktorje' Večještevilo maščobnih celĺc izloča več hormonov in rastnih faktorjev. Rózultat jehitra rast ĺn delitev celic. S številom delitev celic se véča ver.|etno-stnaključnih mutacij, neposredno s tem pa tudi razvoja rakastih bolezni.Pri debelih ljudeh se zmanjša občutljivost na inzulin' Višja koncentracijaglukoze v krvi sili v večje izločanje inzulina, kije v vzročnizvezis srčnoŽilnimboleznim in pospešuje rast in deĺitev celic, kar veča tvegaĄe za nastanekraka.Ljudje, ki dnevno zauŽijejo več kot 40o/okalorij iz maščob, naj bi bili boljogroŽeni z raki debelega črevesa in danke, ledvic in poŽiralniká, zolčnita,dojke (po menopavzi), jajčnika in materničnega telesa.Zmerna telesna dejavnost (3-4 ure počasne hoje na teden ali 10 minintenzivne vadbe dnevno) spodbuja peristaltiko' HitĘša prebava pomeni,da se Žolčne kisline in zauŽite karcinogene snovĺ krajši čas zadrŽu.|ejo včrevesju; s tem se zmanjša moŽnost povzročanja celičnih okvar. Telesnadejavnost pomaga vzdrŽevati normalno količino triglĺceridov, glukoze ininzulina vtelesu.Smernice zdrave pľehranesvetovna zdravstvena organizacija je izdala prehranske smernice, kipomagajo urejatitelesno teżo,zmanjšatištevilo bolezni in izboljšati zdravjeprebivalstva' Priporočajo uŽivanje raznovrstne hrane, ki vsebuje zadostńokoličino energijskih hranil, proteinov, vlaknin, vitaminov in mĺneralov. ZaŽenske, ki imajo preteŽno sedeče delo, in starejše ljudi priporočajo 1.600kalorij na dan, za otroke, najstnike, aktivne Ženske in moške, ki ne opravljajofizičnih del,2.200 kalorij na dan, zaÍizično aktivne moške in športnike [a2.800 kalorijna dan.V dnevni prehrani ne sme biti več kot 30 % maščob. Predvsem škodljive sonasičene maščobe, ki najjih ne bo več kot 10 % vseh dnevno predpisanih48maščob' Manj cvrtja, slaščic, piškotov, polnovrednega mleka, polnomastnesmetane in mästifomenltudimanj zauŽitih nasičenih maščob' Škodljive sotransgene maščobe, ki prispevajo k nastanku srčnoŽilnih bolezni, motenjimunskega sistema in debelosti. Veliko transgenih maščob vsebujejokrekerji in piškoti, ocvń krompir in krofi (30-50 %)'Nezdrave maščobe naj nadomestijo hranila, ki vsebujejo omega-3-_maščobne kisline, npr. ribja olja ter hladno stisnjena olja rastlinskih semen(laneno in oljčno olje). omega-3-maščobne kisline višajo koncentracijolipoproteinov z visoko gostoto (HDL) in preprečujejo poapnenje Žil.Holesterol, enako kot nasičene maščobe, dviga koncentracijo krvnegaholesterola in veča nastanek koronarnih bolezni. Priporočeno je 300 mgholesterola dnevno. Vsebujejo ga beljakovinsko-maščobna Živila (jajca,rdeče meso, ribe, perutnina, sir, mleko itd'). občasno jih nadomestimo zgrahom, fiŽolom ali sojinimi izdelki.Mleko in mlečni izdelki vsebujejo prehransko pomemben kalcij, ki jesestavni del kosti. Zadostna količina kostnega kalcija in vitamina D, kipospešuje absorpcijo kalcija, preprečuje nastanek osteoporoze. Potrebe pokalciju so velike v dobi rasti (od 1 .000 mg/dan do 1 .500 mg/dan).Meso in mesni izdelki poleg proteinov vsebujejo vitamine B, Železo in cink.Dnevno priporočena količina pustega mesa za odrasle je 70 g. Pripravimoga s kuhanjem ali pečenjem brez dodatne maščobe.Z večjim uŽivanjem mesnih izdelkov se veča nevarnost čezmernegazauŽit1a natrija. Še sprejemljiva dnevna količina natrija je 2 g, kolikor gavsebuje Žlička soli.S sladkimi Živilije danes bolj kot zobna gniloba povezana debelost. lzogibatise je treba Živilom z dodanim sladkorjem, marmeladam, sirupom in sladkimpijačam. Dnevne potrebe po sladkorju je najbolje pokritiz uŽivanjem sadja,zelenjave in Žit.Sadje in zelenjava so vir vitaminov in mineralov. VitaminiA, C in E imajodokazane antioksidativne lastnosti. Vitamini kot del encimskihantioksidativnih kompleksov preprečujejo oksidativne spremembenenasičenih maščobnih kislin z vezavo prostih radikalov.49Dr' Mark Levine zDrżavnega inštituta zazdravje (NlH)priporoča zvečanjednevno priporočene količine zauŽitega vitamina C s 60 na 'ĺ00 do 200 mg,ker ta vitamin inhibira rast bakterije Helicobacter pylori, ki povzroča ulkuse.Vitamin C zavira tudi oksidacijo lipoproteinov majhne gostote (LD) in s tempreprečuje aterosklerozo. Vitamin C preprečuje tudi nastanek katarakte.Sadje in zelenjava vsebujeta malo maščob in veliko dietnih vlaknin.Prehranske vlaknine preprečujejo zapĄe, nastanek hemoroidov in drugihbolezni. Zmanjšujejo moŽnost nastanka raka debelega črevesa. Netopnedietne vlaknine urejajo peristaltiko in pospešujejo prebavo. Nasprotno patopne vlaknine upočasnijo prebavo hrane v prebavnem traktu. Z absorpcijovlaknine urejajo vsebnost holesterola in glukoze v krvi. AdsorbiĘo vodo in vvoditopne soli, toksine, povzročajo občutek sitosti in manjšajo telesno teŽo.P ri poročlj iva kol iči na zauŽitih vlakn i n d nevno je 20-35 g. Čezmern o zauŽiÍjevlaknin povzroči napihnjenost in bolečine v trebuhu'Zadnje raziskave potrjujejo pomembnost folne kisline v prehrani pripreprečevanju nastanka črevesnega raka ĺn kardiovaskularnih bolezni'Folna kislina je ključna v encimskem kompleksu stabilizacije DNA inzniŽujekoncentracijo homocisteina v krvi. Priporočena dnevna količina je 0,B g.Naj bogatejši vir je kozje mleko.VARNA HRANAVarnost Živil ogroŽĄo biološki, kemični in fĺzikalni dejavnĺki. Zdravstvenoustrezno Živilo imenujemo Živilo, kije skladno z veljavno zakonodajo in nibiološko, kemijsko ali fizikalno nevarno.Zdravstveno ustreznost lahko zagotovi le nadzor pridelave in predelavehrane v verigi od pridelovalca do porabnika. V slovenski zakonodaji se jeuveljavil sĺstem HAccP (Hazard Analysis of Critical Control Points), kitemelji na ocenjevanju, vrednotenju, preventivnih in korektivnih ukrepih zazmanjševanje morebitnega tveganja.Živilska industrija, restavracije in druge pripravljalnice hrane sledijodoločilom sodobne żivilske zakonodaje in priporočilom mednarodnihorganizacij o preskrbi z Živili in pripravljajo Varno hrano, ki ne ogroŽačlovekoveg a zdravja. Neupoštevanje zakonskih določil je sankcionirano.50Biološka tveganjaBiološka nevarnost je med dejavniki tveganja nĄizrazitĄša, saj Vsorazmerno kratkem času povzroča hude bolezenske teŽave zdolgotrajn imi okvarami telesn ih organov.Biološka nevarnost je lahko makrobiološka (strupene ŽuŽelke, iztrebkiglodavcev itd.) ali mikrobiološka (mikroorganizmi in njihovi produkti)'Zdravje ogrozi neposredna izpostavljenost telesnih tkiv zauŽitim bakterijah'Virusom, parazitom ali praŽivalim ali, posredno, njihovim presnovkom,toksinom. Zastrupitve s hrano povzročajo nevarni patogeni mi kroorgan izmi,kot so salmonele, klostridiji, stafilokoki, kampilobakter, listerija, šigele indrugi.Ugoden medij za razvĄ mikroorganizmov so beljakovinsko bogata Živila(meso, jajca, mleko, morski sadeŽi), škrobna Živila (kreme, omake, riŽ,iesteninej, manjsadje in zelenjava' Če so lešniki, Žita, suho sadje, mleko inmesni izdelki neprimerno skladiščeni, lahko v njih rastejo plesni, ki izločajokarcinogene mikotoksine.Biološkemu tveganju se je mogoče izogniti s toplotno obdelavo Živil dosrediščne temperature pribliŽno B0'C in dobro higieno (čiste roke in spiranjeŽivil z mikrobiološko neoporečno vodo).KemičnatveganjaKemična tveganja povzročajo kontaminanti iz okolja, ki se v Živilu nakopičijonad dovoljenimi mejami in takoj po zauŽitju ali kasneje ogrozijo človekovozdravje' Previsoke koncentracije kemičnih sredstev so posledicaintenzivnega pridelovanja rastlinskih Živil in intenzivne prireje Živali' Vrastlinah, zemlji in vodi se kopičijo pesticidi, kovinski in nekovinski elementi,v Živalih in mesu ostankiveterinarskih sredstev'Z nadzorom porabe kemičnih sredstev, osveščanjem pridelovalcev innadzorovanimi zakoli se tveganje za kemične okuŽbe počasi zmanjšuje.Potencialna nevarnost za zdravje so ostanki čistilnih in dezinfekcijskihsredstev na opremi v pripravljalnicah hrane in aerosolih v zraku, ki preidejo vŽivila.51Živilskidodatkiali aditivi so konzervansi, antioksidanti, stabilizatorji, aromein barvila. V industriji hrane se uporabljajo z namenom izboljšati konsistencoizdelka, prehransko vrednost, aromo, okus in barvo Živil, kislost ali podaljšatim i krobiološko obstoj nost i n traj nost izdel kov'Javnost spremlja aditive z nezaupanjem, čeprav je njihova uporabanadzorovana s testiranjem in določitvijo dovoljenih količin. Aditivi, kot naprimer sulfiti, barvila, arome, lahko sproŽajo alergijske reakcije. Nekaterilahko povzročajo glavobole (mononatrijev glutamat), kardiovaskularnebolezni(hidrogenirane maščobe), priotrocih, kiso preveč uŽivalisladkarije,slajene z umetnimi sladili.. (aspartam, saharin), pa so opazili vedenjskemotnje in hiperaktivnost. Čezmerno uŽivanje soli viša krvni tlak' Nitriti innitrativ mesu se razvijĄov nitrozamine, kiso dokazano karcinogeni.Nosečnicam in otrokom je priporočeno uŽivanje hrane, ki ne vsebujeumetnih sladil. olestra (umetna maščoba) in saharin sta od leta 2000uradno prepovedana dodatka. ZakonodĄa dosledno določa, da se aditivivseznamih sestavin Živil označujejo s črko E; uporabniki se lahko takoizognejo morebitnim alergijskim reakcijam ali omejijo dnevno ko|ičinozauŽitih aditivov.Ker morajo pridelovalci in predelovalciŽivil končnega uporabnika zavarovatipred mikrobiološko nevarnostjo, njihova raba konzervansov indezinfekcijskih sredstev manj ogroŽa zdravje uporabnika kot pa uŽivanjenezaščitenih Živil'Fizikalna tveganjaFizikalno tveganje v Živilih so tujki, ki povzročajo ureznine, rane, poškodbezob, krvavitve, dušenje in podobno. Najpogostejši so drobci stekla, kovinskiin leseni delci, kamenčki, ŽuŽelke, glodavci in njihovi ĺztrebki. Slednjiv Živilozanesejo tudi klice. Da bi se ĺzognili fizikalnim nevarnostim, je potrebenučinkovit nadzorni sistem med pridelavo, proizvodnjo ĺn skladiščenjemsurovin ter končno pripravo jedi'ZAKLJUCKINeprimerna prehrana je glavni vzrok za veliko incidenco boleznĺ srca inoŽilja in naraščanje števila rakavih bolnikov v Sloveniji. Pravilna prehranavsebuje uravnoteŽeno količino maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov v52obrokih, ki naj jih bo vsaj pet na dan. Količino obroka je treba prilagoditidnevnim potrebam, starosti, spolu in telesni dejavnosti. Poleg osnovnihsestavin mora h rana vsebovati dovolj vitami nov, m i neralov i n vlaknin.DolŽnost drŻave je, da z zakonskimi smernicami in nadzorom skrbi zaneoporečno pridelavo, predelavo, distribucijo in prodajo Živil' Za Varnost Vzadnjem delu - od prodaje do uporabe - mora s pravilnim ravnanjemposkrbeti uporabnik.Prehranske navade so se V Sloveniji Že precej Spremenile, Vendar je stalnoizobraŽevanje in osveščanje ljudi ozdravi prehraniše vedno najboljši načinza spodbujanje k skrbi za aktivno, zdravo in dolgo Življenje'LiteľaturaAmiot M' old polyphenolsÍor new applications. lnternat Food lngred 1999; (6):44-5.Broihier K. Vitamin C earns an A. Food Processing (Dec) 1 999: 49-50.GrooteY. Health promoting dairy products. lnternat Food lngred 2OO0;(3):12-4'lnštitut za varovanje zdravja RS. Slovensko javno mnenje. Ljubljana: lnštitut zavarovanje zdravja RS, 199912.Koch V. Prehrambene navade odraslih prebivalcev Slovenije z vidika varovanja zdravja.Doktorska disertacija. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta ,1997:234 'Roberfroid M. Functional fibres inulin and oligofructose. lnternat Food lngred 2000; (3):31-2.Salminen S' Probiotics: science suppoń of use. Food Technol 1999; 53 (11 ): 66-75.Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspectivehttp ://www. aicr.org/exreport. htm Ihttp : //med. ove r. n et/l ite ratu ralkn j i g a_p re h ra n a_vi r_zd ravj a/stra n 2 24 297 .htm'i*tĘ:='!É--__53http://www. pueblo. gsa. govicgi-bi n/pf.cg ihttp ://wmv. bigbarn.co. uk/foodíacts.asphttp://www. healthy. net/asp/templates/news.asphttp :i/www. enh.org/encyclopedia/ency/article/002435. asphttp://healthychild.com/database/food_additives_and_human_health.htmhttp://www. n utratherapeutics. com/html/pf-n utr_colon_cancer. htm Ihttp ://www.syracusegastro.com/n utrition. htmlhttp://www.cancer. gov/tem plates/page_print.aspx?viewid=4F87884 1 -...http://unłw.cancer.gov/templates/page-print.aspx?viewid=C052A5E4-2BE3 ...http:i/www. n utrition. about. com/cs/cancer/a/fi bercancer0503. htmhttp ://fami lydoctor.org/handouts/O99. htm Ihttp://www. ian r. unl.edu/pubs/foods/nf62. htmhttp://www.aicr.orgiaction.lasso?-Database=w005aicr.fp3&-Layout=wEB&-Responsehttp:i/wlvl'v.aicr.org/action.lasso?-Database=w005aicr.fp3&-Layout=wEB&-Response=pubsearchdetail.htmhttp://mvrv.cancer.gov/clinical_trials/doc.aspx?viewid=BC44D69C-9193-41AE...http://wvtĺw.cancer.gov/templates/content-nav-print.aspx?viewid=0406c043-3307-...54

Zdrava in varna prehrana

http://dirros.openscience.si/Dokument.php?id=13402&dn=

Zdrava in varna prehrana

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Digital repository of Slovenian research organizations