Taha Toros Arşivi, Dosya No: 21-Burhan Felek. Not: Gazetenin "Geçmiş Zaman Olur Ki" köşesinde yayımlanmıştır

Felek, Burhan

Istanbul Sehir University Repository

Gsçnıî§ zaman 
olur kî
BURHAN FELEK
TÜRK MUTBAĞI!
AZIMA başlarken çoğu zaman,
j  bir dil meselesiyle karşılaşıyo-JL rum. Bu sefer de öyle oldu.
‘ Mutbak” sözü, eski dili bilenler de 
hatırlarlar ''matbah” sözünden bozma­
dır. Matbah demek yemek pişirilen yer 
demektir. Eskiden Saltanat devrinde 
saray akşamı sayılırken istabl’i âmire 
(has ahır) ve matbah-ı âmire (saray 
mutbağı) olarak zikredilirdi.
Bundan sonra Konuya yaklaşalım. 
Türk mutbağı dünyanın en zengin, 
fakat en çok sebze ve zeytinyağı 
kullanılan mutbağıdır. Bu mutbak, 
buzdolabı çıkıncaya kadar (40 senelik 
bir mesele) sığır eti yememiştir. Evvelce 
bir kere daha söylediğim gibi, pastırma 
bunun neticesidir. Yani, sığır eti yiye­
bilmek için icad edilmiş nefis bir et 
kurusudur. İsviçre’de buna mukabil, 
erison denilen yağsız inek etinden 
yapılmış, tütsüde kurutulmuş bir nev’i 
et varöır ki, pastırmanın sanmsaksız ve 
çemens izidir.
Türk mulb^ğ. et olarak daima koyun 
eti yemiştir. Hâlâ da birçok aileler aynı 
rejime devam etmektedir. Bunun sebep­
lerinden birisi, koyun etinin pişirilmesi 
kolay ve yumuşak oluşudur. Sığır etini 
pişirmek zordur. Avrupa’da dahi iyi 
sığır eti pişiren lokantalar azdır. Bü­
kere sığır etini yiyebilmek için bayat­
latmak lâzımdır. Buna da ancak buzdo- 
laplarından sonra imkân bulunmuştur.
Türk mutbağında üç çeşit yemek 
vardır. Etler, sebzeler, hamur işi ve 
tatlılar. Hamur işi, hatta Italyanlardan 
da fazla bizim mutbağm şöhret sebep­
lerindendir. Bugün acaba, bu mutbak, 
eski halini muhafaza etmekte, yani 
aşçıbaşılar bütün eski ve yeni yemekleri 
pişirebilmekte midirler? Sanmıyorum. 
Belki yaşlı başlı birkaç usta ayda yılda 
bir, bir ince börek yapsın. Üst tarafı 
suböreği, çarşıda satılan yağlı hamur­
dan yapılan yağlı börek, puf böreği ve 
tepsi böreği, bitti. Halbuki, fincan 
böreği denilen ve fincanın içine sığan 
incecik böreği yapan aşçılar kullanmış­
tık. Bilhassa sarayın aşçıları saltanat 
yıkılıp da, dağıldıktan sonra bizim gibi 
orta halli memur ailelerinin evine dahi 
iyi aşçılar düşmüştü. Mahmut Efendi 
isminde bir aşçımız vardı ki, kendisi 
hamurcuymuş, ondan iyi börekler ye­
miştik.
Türkiye de pişirilen sebzenin çeşid' 
dünyanın hiçbir yerinde yoktur. Ancak 
Yunanistan’da bizden gitme aşçılar, 
bunlardan bazılarını yaparlar. İtalya’da 
ise, hamur işi makama, ravioli ve kane- 
loni’den ibarettir. Bizde ise hâlâ bir man­
tı emsalsiz bir zevk ve gıda zenginliği 
teşkil eder. Türk mutbağmın zengin 
oluşunun sebeplerini inceleyenler şöyle 
derler:
— Saltanat ya harbetmiş, ya otur­
muş karnım doyurmuş.
Biraz mübalağalı bir müşahede ama, 
sorarım size, şu tavukgöğsü denilen 
nefis sütlü yemeği hangi dâhi ascı 
bulmuş? Tavuğu pişirerek, göğsünü 
didikleyip sütle ezerek şekerli bir güzel 
tatlı yapmak acaba kimin akima 
gelmiştir? Hele bunun kazandibine ne 
dersiniz?
Pilav, pirincin başlıca gıda olduğu 
memleketlerde dahi bilinmeyen bir nefa­
sette Türk mutbağında hazırlanır.
Dışan çıkanlar bilirler, en lezzetli ve 
faydalı sebzelerden enginar Avrupa’da 
bizden faz!» ve bol yetiştiği halde, 
yemesini bilmez, haşlayın yapraklarım 
sirke ve zeytinyağından ibaret bir 
salçaya batırıp emerler ve ışt^ buna 
“ enginar yedik” derler.
‘ Türkiye, sebze itibarıyla da çok 
zengindir. Türkiye’de yazın 18-19 türlü 
yemeği veya reçetesi olan patlıcan, 
Avrupa’da pahalı ve zor bulunan bir 
sebzedir. Halbuki Türkiye’de patlıcanın 
başlıca yemeklerinden karnıyarık, 
imambayıldı, zeytinyağlı dolması, pat­
lıcanın tavası, patlıcan salata ve püresi 
dünyada eşi emsali bulunmayan yemek­
lerdir ve bunlar hâlâ en mütevazi 
evlerde bile hazırlanabilirler.
Türk mutbağında Avrupa’da sebze 
olarak bilinmeyen şeyler de vardır. 
Mesela bamya. Frenkler buna, “ Come 
grec =  Rum boynuzu” derler ve ağızları­
na koymazlar, zaten yetiştirmezler de. 
Buna mukabil onların sebzeleri başlıca 
yeşil fasulye, havuç ve patatesin sote 
dediğimiz haşlanmışından ibarettir. 
Bunda da lezzet yoktur. Ne var ki, Batı 
mutbağında birçok salatalar ve kon- 
diman dedikleri lezzet veren baharatlar 
vardır. İngiliz salçası keççap dediğimiz 
şeyler bunlardandır.
Çok eskilerde kuyruk yağı kullanan 
orta halli mutbaklarm yanında, zengin 
mutbakları tereyağı, urfayağı.. halep- 
yağı kullanırlardı. Halk tabakasının 
saltanat devrinde kuvvetli sağ yağ 
olarak sibiryağı denilen sarı ve eritilmiş 
bir inek yağı kullandıklarını, hatta 
kullandığımızı bilirim. Bu yağlar, 200 
kiloluk tahta fıçılarda bakkal dükkân­
larına gelir, testere ile tahtaları kesilip 
açılırdı. Kuyruk yağından sonra hep bu 
yağı yemeye başlamıştık.
Türk mutbağmın' zayii tarafı, ızgara 
dediğimiz et yemeklerinin azlığıdır. 
Bugün dahi koyun eti yemekte devam 
eden aileler, pirzola yahut külbastı 
dediğimiz kotlet ızgarasıyla şişkebabın- 
dan ve ızgara köftesinden başka ızgara 
yapmazlar, bilmez ve yemezler. Bundan 
başka Türk aileleri, kış için koyun 
etinden kavurma yapıp tenekelere basar 
ve kışın et yerine bunları yerler, etli 
sebzelerini bununla pişirirlerdi.
Türk mutbağmın meşhur olan et 
yemekleri de vardır. Bunlar, düğün eti, 
kuzu kapaması, kuzu dolması, pilavlı- 
nohutlu et, güveçte çömlek veya testi 
kebabı, bugünün modası döner kebabı, 
dünyada emsali olmayan lezzetli et 
yemekleridir. Ama yapabilene!
Avrupa’da pek rağbette olan sebze­
lerden biri de ıspanaktır. Avrupalılar, 
ıspanağın haşlanmışım yerler. Bizde ise 
ıspanağın pirinçli sağ yağlısı, ıspanağın 
soğanla kavrulmuşu, ıspanak püresi, 
ıspanak kökü, (terbiyeli veya sade) 
mükemmel yemeklerimizdendir. Avru­
pa ve Batı, semizotu da nedir bilmez. 
Bazı yerlerde salatasını yaparlar diye 
işittim.
Türk mutbağmın bir zayıf tarafı da 
balık kısmıdır. Çünkü umumiyetle 
Bolulu olan aşçılar, balık yemez ve 
bilmezler. İstanbul ise balık memleke­
tidir. Onun için ancak gayrimüslim 
Rum, Ermeni aşçılar balık pişirirler ki, 
onun da eşi emsali bulunmaz. Bugün bir 
barbunya ızgarası, bir mezgit buğula­
ması. bir lüfer, dünyada tadına rast­
lanmayan nefaistendir. Bir vakitler 
İstanbul’un hemşerisi olan uskumruyu, 
denizin dibini tarayan Karadeniz uşak­
ları kaçırdılar. Şimdi ara sıra kolyoz 
çıkıyor. Kalkan balığı ise, balıkçıların 
parça parça satmamaları yüzünden 
ancak hali vakti yerinde olanların yiye­
ceği bir balık haline geldi.
Dünyada üç meşhur mutbak vardır. 
Türk mutbağı, Fransız mutbağı, Çin 
mutbağı. Bunlardan Çin’i bilmiyoruz 
ama, biz Fransız mutbağından daha 
zenginizdir.
Taha Toros Arşivi


Türk mutbağı

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository