In-mouth sensory properties of red wine and their relationship with non-volatile chemical composition

Abstract

Monográfico 25. Investigación e innovación al servicio de la alimentación en La Rioja: avances en el campo de la Enología y en otros porductos riojanos.[ES] Este trabajo muestra las relaciones entre la composición química no volátil y las características organolépticas percibidas en boca, centrándose principalmente en la astringencia. Este atributo es muy complejo y habitualmente descrito con diferentes subcualidades como “secante”, “punzante”, “rugoso”, “aterciopelado” o “sedoso” entre otras. Entre la composición química no volátil de los vinos, la composición polifenólica juega un papel destacado en la astringencia; sin embargo, no está clara la implicación de los diferentes compuestos. El análisis de estos compuestos en dos diferentes grupos de vinos ha permitido calcular modelos estadísticos significativos con capacidad predictiva para la astringencia. Las proantocianidinas o taninos juegan junto con otros compuestos un papel relevante en estos modelos matemáticos. La investigación de las tres subcualidades de la astringencia en la fracción tánica de diferentes vinos ha permitido encontrar que la concentración en la que estos compuestos están presentes puede inducir la subcualidad de la astringencia percibida.[EN] This work shows the relationships between nonvolatile chemical composition and in-mouth organoleptic characteristics, particularly astringency. This attribute is very complex and it is usually described with different subqualities as “dried”, “puckering”, “rough”, “velvety” or “silky” among others. The phenolic compounds have a prominent role in the astringency; however it is not clear the involvement of the different phenolic compounds in this sensory property. The analysis of these compounds in two groups of wines has allowed to obtain statistically significant models with predictive capacity for astringency perception. The proanthocyanidins or tannins and other phenolic compounds have an important role in these mathematic models. The research of three subqualities of astringency in the tannic fraction of different wines has allowed to find the concentration rages at which these compounds are able to induce the subquality of the perceived astringency.Peer Reviewe