CSIC - Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)
Abstract
Universidad de Oviedo
Las aminas biógenas (AB) se definen como bases nitrogenadas de bajo peso molecular que poseen actividad biológica. En determinados alimentos, estos compuestos se originan principalmente por la descarboxilación de algunos aminoácidos debido a la actividad descarboxilasa de ciertos microorganimos y se degradan o excretan formando parte normal del metabolismo de plantas, animales y humanos. Poseen importantes funciones fisiológicas como la regulación de la temperatura corporal, la actividad cerebral, la respuesta inmune o el crecimiento y la diferenciación celular. Las AB más importantes son la histamina, la tiramina, la putrescina y cadaverina. De éstas, la histamina posee la mayor actividad biológica. Están presentes en un amplio rango de alimentos, pudiendo alcanzar altas concentraciones, especialmente en ciertos tipos de quesos. Tras la ingesta, en las personas sanas se produce una detoxificación rápida a través de las monoamino oxidasas y las diamino oxidasas en los enterocitos. Sin embargo, cuando concentraciones altas de AB son consumidas o cuando las personas tienen reducida su capacidad de detoxificación, puede provocar intoxicaciones que desencadenen procesos toxicológicos como náuseas, dolores de cabeza, taquicardia, etc. Aunque todavía no existe una legislación que regule el contenido de AB en alimentos fermentados, se recomienda reducir su presencia en los mismos. Por esta razón, el diseño de un laboratorio que permita la rápida detección y cuantificación tanto de AB como de sus microorganismos productores es necesario. Para alcanzar este objetivo, se proponen como herramientas para la detección de AB en alimentos, la PCR cuantitativa a tiempo real y la cromatografía líquida de ultra alta presión (UHPLC).Peer Reviewe
