Deinychenko, L. G.

Gnitsevych, V. A.

Гніцевич, В. А.

Дейниченко, Л. Г.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 17-18 листопада 2016.  228 УДК 641.12:637.247 В.А. Гніцевич докт. техн. наук, проф., Л.Г. Дейниченко  Київський національний торговельно-економічний університет, Україна  АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ КОПРЕЦИПІТАТІВ  V.A. Gnitsevych, Dr., Prof., L.G. Deinychenko  AMINO ACID COMPOSITION OF MILK-PROTEIN CO-PRECIPITATES  На сьогоднішній день однією з найбільш важливих проблем в області харчування є постійно зростаючий дефіцит харчового білка тваринного походження. Одним з можливих способів вирішення цієї проблеми є використання в харчових технологіях побічної молочної білково-вуглеводної сировини – сироватки, знежиреного молока і сколотин – до якої  переходить практично весь білковий, вуглеводний та мінеральний комплекс незбираного молока. Значні обсяги виробництва даної сировини, її низька собівартість і висока харчова цінність, так само як і недосконалість існуючих технологій її переробки, зумовлюють необхідність подальшого розвитку цього напрямку досліджень в галузі харчових технологій. Тому доцільним є дослідження нових способів виділення та концентрування білків побічної молочної білково-вуглеводної сировини та створення технологій молочно-білкових концентратів з комплексом прогнозованих властивостей для їх подальшого використання у харчових технологіях. Виробництво продукції та напівфабрикатів високого ступеня готовності на базі молочно-білкових концентратів забезпечить зниження собівартості кінцевої продукції,  сприятиме спрощенню технологічного процесу та розширенню асортименту  кулінарної продукції підвищеної харчової та біологічної цінності. Таким чином, проблема переробки побічної молочної білково-вуглеводної сировини з отриманням молочно-білкових концентратів та копреципітатів є актуальною. В основі технології отримання білкових концентратів лежать три основних властивості білків – здатність  до денатурації, агрегації та коагуляції, що відбуваються під впливом двох основних технологічних факторів – рН та температури. Термокислотна коагуляція, заснована на зниженні рН молочної сировини шляхом уведення кислоти з одночасним підвищенням температури, є найбільш розповсюдженим способом виділення білків молока. Проте вона характеризується значним рядом недоліків, зокрема значною кількістю технологічних операцій та застосуванням ряду харчових добавок штучного походження.  З урахуванням вищезазначених недоліків, фахівцями Київського національного торговельно-економічного університету була розроблена нова технологія отримання молочно-білкового копреципітата зі сколотин. У якості коагулянту було використано пюре з ягід журавлини. Технологічний процес отримання копреципітата включає наступні операції: пастеризація сколотин (t = 90 ... 95° С, τ = (10 ... 15) · 60с), їх охолодження (t = 60 °С), додавання ягідного пюре, коагуляція (t = 75 ° С, τ = (10 ... 15) · 60с), охолодження, фільтрація і пресування згустку (τ = 30 · 60с). Під час коагуляції під дією високих температур білки денатурують, казеїн утворює згусток в ІЕТ, а сироваткові білки агрегують завдяки присутності додаткових центрів коагуляції – клітковини і пектинових речовин ягідного пюре. Крім того, використання пюре з ягід журавлини дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність згустку, а також виступає в ролі смакового наповнювача продукту. Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 17-18 листопада 2016.  229 Особливої уваги заслуговує білкова складова отриманих продуктів. Білки отриманого молочно-білкового копреципітата містять у своєму і казеїн, і сироваткові білки. Відсоток переходу білка зі сколотин до згустку становить від 92.1 до 99.6 %, тому отримані копреципітати характеризуються не лише підвищеним вмістом харчового білку, а й високим вмістом у ньому незамінних амінокислот.  Дослідження амінокислотного складу білків отриманого копреципітата представлені в таблиці 1. Таблиця 1 Амінокислотний склад білків отриманого копреципітата Амінокислота Вміст г/100 г продукту Добова потреба (г) Аргінін 0,8 4 Лейцин 2,52 5 Ізолейцин 1,3 3,5 Триптофан 0,5 1 Валін 1,29 3,5 Лізин 1,85 4 Треонін 1,15 2,5 Метіонін 0,02 3 Фенілаланін 0,87 3  Згідно даних таблиці 1, 100 г отриманого копреципітата забезпечують добову потребу в триптофані і лейцині на 50%, в лізині і треоніні - на 46%, в ізолейцині і валіні - на 37%, в фенілаланіні - на 29%. Таким чином, розроблена технологія білково-вуглеводного копреципітата дозволяє більш ефективно використовувати побічні молочні ресурси. Отримані копреципітати дозволять підвищити біологічну цінність кулінарної продукції з їх використанням.  Література 1. Smith G.M. The production and utilization of milk proteins// Milk md.– 1975.– v. 76 – № 2.– P. 25. 2. Дейниченко Г.В., Юдіна Т.І., Ветров В.М. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях: Монографія.– Донецьк: Донеччина, 2010.– 176 с. 3.  Евдокимов И.А. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты/ И. Евдокимов, А. Храмцов, П. Мертин// Молочная промышленность. – 2015. – №5. – С. 36–41. 4. Золотарева М.С. Мембранные процессы втехнологии переработки сыворотки / М.С. Золотарева, В.К. Топалов// Переработка молока. – 2014. – №5. – С. 10–12. 5. Хмарская Н. Рынок сывороточного белка в свете мировых тенденций / Н. Хмарская // Продукты & ингредиенты. – 2014. – №11(119). – С. 32–33. 

Amino acid composition of milk-protein co-precipitates

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/20042/2/ConfATMT_2016vII_Gnitsevych_V_A-Amino_acid_composition_228-229.pdf

Amino acid composition of milk-protein co-precipitates

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University