Bot, Francesca

Valoppi, Fabio

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54 55FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 8Marie Skłodowska-Curie Individual Fellow presso la University of Helsinki (Finlandia). Fabio ha ottenuto il titolo di Dottore di Ricerca in Scienze degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Udine e il titolo di Docent (Professore Aggiunto) in Scienze dei Materiali Alimentari presso la University of Helsinki. Le sue attività di ricerca sono focalizzate sulla progettazione e sviluppo di materiali alimentari quali emulsioni, grassi, oleogel e le loro proprietà fisiche e nutrizionali.Senior R&D Food Scientist presso la University College Cork (UCC) (Irlanda). Francesca ha ottenuto il titolo di Dottore di Ricerca in Scienze degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Udine. La sua attività di ricerca è focalizzata sullo studio e sviluppo di infant formula e bevande a base di proteine derivanti dal latte e/o lecitina e delle loro proprietà tecnologiche e nutrizionali. Fabio Valoppi Francesca BotGLI AUTORIPROGETTARE NUOVE STRUTTURE ALIMENTARI PER OTTENERE CIBI FUNZIONALI: DALLA COMPRENSIONE DELLA STRUTTURA FINO ALLA SUA PROGETTAZIONEENGLISH VERSION HERE56 57FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 8La struttura degli alimentisotto la lente d’ingrandimento   I prodotti alimentari che normalmen-te consumiamo contengono molteplici strutture. Tra gli esempi più comuni ci sono il latte omogeneizzato, la panna montata e il formaggio. Questi tre pro-dotti derivano dalla stessa materia pri-ma (il latte), ma possiedono una diversa struttura. Infatti, durante il processo pro-duttivo, le interazioni chimico-fisiche tra i componenti del latte come proteine e grassi, portano alla formazione di diver-se strutture alimentari. Queste strutture, dal punto di vista termodinamico, sono il modo più efficiente in cui le molecole si organizzano e coesistono in una ma-trice. Nel caso del latte omogeneizza-to, il grasso si trova disperso in gocce, le quali sono stabilizzate/circondate da proteine, e questo sistema alimentare è comunemente conosciuto tra gli scien-ziati degli alimenti come emulsione olio in acqua. Se utilizziamo gli stessi componenti del latte, ma in proporzioni diverse e incor-poriamo dell’aria, possiamo ottenere la panna montata. In questo caso, l’aria si trova dispersa sotto forma di bolle cir-condate da proteine e grasso e la strut-tura viene definita schiuma. Il formaggio, invece, viene anche questo ottenuto a partire dal latte in seguito a trattamenti termici ed enzimatici e viene classifica-to come gel. Possiamo immaginare la struttura del formaggio come quella di una spugna, in cui l’impalcatura è com-posta da proteine e grasso, ed acqua, lattosio, minerali e microrganismi si tro-vano negli spazi vuoti della struttura a forma di spugna [1] (Figura 1).Fig. 1 - Rappresentazione schematica delle strutture di latte omogeneizzato, panna montata e formaggio.Prendiamo ancora un altro esempio e immaginiamo dell’acqua a contatto con del grasso fuso. Questi due materiali non sono miscibili e tendono a segre-garsi l’uno dall’altro. Tuttavia, quando vengono mescolati, l’acqua viene for-zata all’interno della matrice lipidica e per ridurre il contatto con i lipidi, adotta una forma sferica. Se immaginiamo che nella fase acquosa ci siano anche delle proteine, queste migreranno verso la superficie delle goccioline e rilasseran-no la tensione creatasi tra le molecole di acqua e quelle lipidiche: l’interfaccia tra lipidi e acqua è ora stabilizzata. Il siste-ma ottenuto (emulsione) viene in segui-to raffreddato e l’abbassamento della temperatura comporta una riduzione dei movimenti delle molecole. Quando la temperatura dell’emulsione è sufficien-temente bassa, le molecole lipidiche si allineano formando unità cristalline che a loro volta si uniscono e formano degli aggregati. Questi ultimi si interconnet-tono e formano una rete cristallina che intrappola le goccioline d’acqua al suo interno [2]. Ecco qui spiegata in sempli-ci parole come avviene la produzione di un prodotto noto come la margarina! Tali esempi ci aiutano a comprendere come diverse strutture alimentari pos-sano essere create utilizzando gli stessi ingredienti, semplicemente modifican-done le proporzioni o applicando diver-si processi di trasformazione. La struttura di un alimento, inoltre, influ-isce sulla percezione sensoriale e sulla proprietà nutrizionali di macro e micro-nutrienti assorbiti dal nostro sistema di-gerente [3]. A tal proposito, gli scienziati degli alimenti sono continuamente alla ricerca di nuove soluzioni per far fronte alla crescente richiesta da parte dei con-sumatori di prodotti più appetibili, sani e sostenibili.Riformulare o creare nuovi alimenti per persone con esigenze nutrizionali speci-fiche (ad esempio ridotto contenuto di zuccheri, grassi, sale, glutine) o propensi a integrare la loro dieta con seleziona-ti macro e micronutrienti (es. minerali, omega- 6 e acidi grassi omega-3, vitami-ne e provitamine) sono alcuni dei motivi per cui vengono create nuove strutture alimentari. Un altro motivo è soddisfare le esigenze alimentari di persone mosse da motivazioni etiche o personali come nel caso di vegetariani o vegani.  Inoltre, la presa di coscienza dei consumatori dell’impatto ambientale ed energetico nella produzione di alimenti ha spinto la ricerca verso lo sviluppo di nuove strut-ture alimentari sostenibili e quindi capa-ci di sfruttare al meglio le risorse naturali del nostro pianeta [3].Nuove strutture alimentari: perché e come avviene la loro creazione   Grasso	Latte	omogeneizzato	Proteine	Fase	acquosa	Proteine	Grasso	Formaggio	Panna	montata	Proteine	Grasso	58 59FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 8Il processo di progettazione di un nuovo alimento inizia con una semplice doman-da: qual è la funzionalità di cui abbiamo bisogno in questo prodotto alimentare? A questo primo interrogativo seguono domande più specifiche: vogliamo che l’alimento sia simile alla carne anche se è prodotto da ingredienti di origine ve-getale? Vogliamo che sia arricchito con vitamine che mantengono le loro pro-prietà nutrizionali durante la conserva-zione? Vogliamo ottenere due prodotti simili utilizzando indifferentemente il burro o l’olio?Dopo aver identificato la sfida su cui la-vorare, gli scienziati degli alimenti pro-gettano diverse possibili strutture capaci di risolvere la problematica individuata facendo ricorso alla loro creatività. Suc-cessivamente, impiegando le conoscen-ze relative alle interazioni molecolari (idrofobiche, steriche, elettrostatiche, ecc.) e dei fattori che le governano (tem-peratura, tempo, taglio, pressione, pH, forza ionica, ecc.), viene studiata la fat-tibilità delle strutture proposte. Infine, la nuova struttura viene assemblata nei laboratori con gli ingredienti preceden-temente selezionati (Figura 2).Alcuni esempi di nuove strutture alimen-tari, progettate secondo il metodo so-pra descritto, sono:• sostituti della carne, dove, attra-verso un processo termomeccanico, le proteine vegetali vengono forzate a formare strutture fibrose simili ai corrispondenti prodotti animali [5]; • sostituti dell’olio di palma o mar-garina, dove l’olio viene fisicamente intrappolato in un network composto da proteine, polisaccaridi o altri lipi-di, e il materiale semisolido ottenuto possiede elevate caratteristiche nu-trizionali e tecnologiche [2]; • zucchero poroso, ottenuto attra-verso un processo di spray drying con gas pressurizzato, che consente di mantenere lo stesso grado di dol-cezza e allo stesso tempo di ridurre la quantità di zuccheri totali [6]; • aromi incapsulati in gusci lipidici solidi, che consentono di controllare il rilascio dell’aroma durante la cottu-ra e il consumo [7]. Provate ad immaginare quanti aromi po-treste avere nella vostra dispensa pronti da aggiungere ad ogni vostro piatto. Fig. 2 - Processo di design di una struttura alimentareGli alimenti funzionali possono essere definiti come una categoria di prodot-ti alimentari che, se consumati regolar-mente, portano al mantenimento e/o miglioramento della salute del consu-matore [8, 9]. Solitamente, i prodotti alimentari vengono funzionalizzati me-diante aggiunta di molecole bioattive come ad esempio vitamine, carotenoidi, oli ricchi di omega-6 e omega-3, ecc. [4, 10]. Per incorporare e proteggere questi nutrienti nei prodotti alimentari, è però necessario sviluppare strutture specifi-che e su misura. Tra i prodotti alimenta-ri, le bevande sono consumate in tutto il mondo e rappresentano il target perfet-to per la funzionalizzazione. Esempi co-muni includono bevande energetiche, sportive, e a base di estratti da vegetali (comunemente chiamate latte di soia, latte di avena, ecc.) [11]. Immaginiamo assieme di progettare una bevanda arricchita con oli conte-nenti elevate proporzioni di acidi grassi omega-6 e omega-3 (come l’olio di pe-sce e di avena). Gli acidi grassi di tipo omega-6 e omega-3 sono essenziali per il mantenimento delle funzioni fisiologi-che e della salute dell’essere umano e per questo sono anche chiamati acidi grassi essenziali. Gli oli sono materiali lipofilici e, in questo scenario, la prima Progettazione e realizzazione di alimenti funzionali   Design della strutturaIdentificazione della sfidaStudio di fattibilitàAssemblaggio60 61FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 8sfida è riuscire a incorporare l’olio in una bevanda acquosa. Per riuscirci, bisogna quindi disperdere l’olio nella bevanda sotto forma di goccioline e formulare un’emulsione. La seconda sfida riguar-da il fatto che gli acidi grassi omega-6 e omega-3 sono facilmente ossidabili e questo comporta una diminuzione del loro valore nutrizionale e l’insorgere di off flavour.Sulla base di queste informazioni, pro-teggere gli acidi grassi dagli agenti ossi-danti è di fondamentale importanza, ma qui sorge un paradosso: la preparazione di un’emulsione comporta la formazio-ne di numerose goccioline con un con-seguente aumento dell’area in cui in cui l’ossigeno può entrare in contatto con l’olio. La terza sfida è definire in quale tipo di bevanda verrà aggiunta l’emul-sione considerandone la sua acidità, i possibili trattamenti termici e l’intera-zione con altri ingredienti presenti nella bevanda. Dopo aver preso in conside-razione tutti questi aspetti, si può pas-sare alla progettazione della bevanda funzionale che soddisfi le esigenze del consumatore.Di seguito sono riportati alcuni esempi di emulsioni formulate per veicolare e proteggere oli ricchi di acidi grassi ome-ga-6 e omega-3. Partiamo con un primo esempio relativo allo yogurt da bere. In questo caso la soluzione proposta è stata quella di progettare un’emulsione con un estratto di abete, un nuovo tipo di emulsionante e stabilizzante naturale a valore aggiunto, che contiene antios-sidanti in grado di proteggere gli aci-di grassi dall’ossidazione. Le emulsioni formate con questo estratto sono stabili e possono essere aggiunte allo yogurt senza alterarne le proprietà chimico-fisi-che [12]. Un approccio simile, dove il de-sign della struttura ha portato all’otteni-mento di un prodotto funzionale, è stato applicato anche per la progettazione di altri alimenti funzionali. Ad esempio, al fine di ottenere un formaggio arricchi-to in vitamina D e acidi grassi essenziali, è stata per prima cosa progettata un’e-mulsione stabilizzata con proteine del latte e lecitina e con vitamina D solubi-lizzata nell’olio. L’emulsione è poi stata aggiunta al latte per produrre formag-gio [13]. Anche i prodotti dolciari posso-no essere resi funzionali. In una crema al cioccolato da spalmare, l’olio di palma è stato sostituito da cellulosa ed olio, che hanno formato una struttura in grado di sostituire i grassi saturi presenti nell’olio di partenza e allo stesso tempo hanno arricchito il prodotto di acidi grassi es-senziali e fibre [14].Questi pochi esempi mostrano come il design della struttura alimentare possa essere utilizzato per funzionalizzare diversi prodotti alimentari, aumentandone il valore nutrizionale e i benefici per la saluteAgendo sul design della struttura ali-mentare si può modulare la biodispo-nibilità di macro e micronutrienti duran-te la digestione e controllare l’apporto calorico dei diversi nutrienti [3, 15]. Ad esempio, se viene creata una struttura formata da carboidrati indigeribili e in grado di intrappolare l’olio, nel prodot-to finale la biodisponibilità degli acidi grassi presenti nell’olio sarà ridotta [16]. Attualmente sulle etichette dei prodotti alimentari viene solo riportato il valore nutrizionale, mentre la biodisponibilità non viene considerata. A tal proposito, un recente articolo ha sottolineato che le linee guida dell’Organizzazione Mon-diale della Sanità (OMS) dovrebbero te-nere in considerazione come la struttura degli alimenti influisca sulla biodisponi-bilità dei singoli nutrienti, al fine di evi-tare informazioni fuorvianti [17]. Infatti, se in un prodotto è presente una strut-tura che rende i lipidi non accessibili agli enzimi digestivi, nell’etichetta viene co-munque riportato il contenuto calorico derivante dalla completa digestione di questi lipidi. Immaginiamo ora due pro-dotti: uno contenente dell’olio liquido e uno contenente una elevata quanti-tà di grassi saturi, solidi a temperatura ambiente e noti per essere responsabili di insorgenza di malattie cardio-circola-torie se consumati in abbondanza, resi indigeribili grazie alla struttura che ab-biamo precedentemente descritto. Ba-sandosi solo sull’etichetta nutrizionale, il consumatore, molto probabilmente, selezionerà il prodotto contente l’olio li-quido in quanto ritenuto più salutare per il ridotto contenuto di acidi grassi satu-ri. Questa decisione però non tiene in considerazione la digeribilità di ogni sin-golo macro e micronutriente, in quanto non riportata in etichetta [18]. Il concet-to di rendere indigeribile un ingredien-te alimentare può essere esteso ad altri macro e micronutrienti che dovrebbero essere ridotti nella nostra dieta, come sale e zucchero. Invece di sostituirli, possiamo sviluppare una struttura che li renda inaccessibili durante la digestione preservando gli attributi sensoriali. Sulla base di queste considerazioni, gli scienziati degli alimenti dovranno sem-pre più valutare come sviluppare nuove strutture poiché una struttura alimentare non correttamente progettata può por-tare ad uno sbilanciato apporto nutrizio-nale causato dall’indisponibilità di spe-cifici nutrienti.Relazione tra struttura alimentare e biodisponibilità dei nutrienti   62 63FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 8Gli alimenti sono una matrice complessa, caratterizzata da numerosi tipi di strutture. Attraverso un pensiero critico e un processo creativo ben definito, gli scienziati degli alimenti sono capaci di modificare tali strutture o crearne nuove al fine di aumentare i benefici nutrizionali di ogni singolo alimento.Non fermarti soloal magazine!foodhubmagazine.comBlogVisita il nostro portale: ti aspetta un blog ricco di contenuti, ogni settimanapubblichiamo un nuovo articolo redatto da un esperto del settore. Seguici sulle nostre pagine social per non perderti tutte le novità! 64 65FOOD HUB MAGAZINEFOOD HUB MAGAZINEAlimenti funzionali Dicembre 2020 - Volume 81. Aguilera, J.M. and P.J. Lillford, Food Materials Science Princi-ples and Practice. First Edition. 2008: Springer-Verlag New York2. Marangoni, A.G., et al., Advances in our understanding of the structure and functionality of edible fats and fat mimetics. Soft Mat-ter, 2020. 16(2): p. 289-306.3. McClements, D.J., Future foods: a manifesto for research pri-orities in structural design of foods. 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Design new food structure for functional foods : from understanding structure to its design

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