Entre hétérogénéité et diversité des agneaux : comment les éleveurs et les opérateurs de la filière construisent une offre variée pour le marché de la viande d’agneaux ?
During the XXth century, meat became the main objective of sheep farming systems of South-East France, as wool and manure have lost the importance they had in the XIXth century. (Aubron and al., 2012). Dairy sheep are very profitable thanks to high value cheese production, but remain limited and localized near Roquefort. Sheep meat production continuously decreased during the last 30 years, in connection with the diminution of the number sheep farms. Languedoc Roussillon does not escape this movement, but remains a high consumer of sheep, so offering real marketing opportunities. In the first time, our works show how the lamb meat remains a specific product, due to its important symbolic value (production and consumption marked by the celebrations of Easter and Aïd-el-Adha), and how the few level of processing of animals, mostly marketed in life, in whole carcass or in parts, ready for cooking, but rarely in the form of transformed products or of delicatessen, leads the consumer to have access to the biological heterogeneity, linked to the conditions of production (genetic type, practices of food and reproduction). The ovine production in French Mediterranean regions (which include Languedoc Roussillon) is characterized by a diversity of products which must be, for Tchackérian and al., 2008, a way to answering a diversity of the demand. Secondly, from discussions with livestock farmers (n=26) and with operators of sheep meat supply chain (n=22), we thus investigate the diversity of the categories of lambs, by studying the variety of the commercial names used by the operators of the sheep meat supply chain (traders, wholesale butchers) and the types of qualifications of animals used in the transactions during the first marketing by the breeders. Finally, we show, on one hand, how the breeders compose with the heterogeneity of animals, according to the structure of their system of production and their practices of breeding, by trying to reduce it, to aim at a unique product, or on the contrary to increase it to produce a diversity of lambs, and, on the other hand, how the operators of the sheep meat supply chain use this diversity to supply the market with lambs.La production de viande est devenue au cours du XXème siècle l’objectif principal de l’élevage ovin du Sud Est de la France, avec un abandon progressif de la fonction de production de laine et de fumure (Aubron et al. 2012), la production de lait pour la production de fromages de qualité restant dynamique mais minoritaire et localisée à proximité de Roquefort. La production de viande ovine française n’a cessé de diminuer depuis les années 1980, en lien avec une diminution du nombre d’élevages. Le Languedoc Roussillon n’échappe pas à ce mouvement, mais reste fortement consommatrice de viande ovine, offrant ainsi de réelles opportunités de débouchés. Dans un premier temps, nous montrons comment l’agneau demeure un produit spécifique, de par sa valeur symbolique importante (production et consommation marquées par les fêtes de Pâques et de l’Aïd-el-Adha), et comment le peu de transformation des animaux, le plus souvent commercialisés en vif, en carcasse entière ou en pièces prêtes à cuire, mais rarement sous forme de plats transformés ou de charcuterie, conduit à ce que le consommateur ait accès à l’hétérogénéité biologique, liée aux conditions de la production (type génétique, pratiques d’alimentation et de reproduction). L’élevage ovin allaitant des régions méditerranéennes françaises (dont le Languedoc Roussillon) est ainsi caractérisé par une diversité d’agneaux produits qui serait, pour Tchackérian et al., 2008, un mode de réponse à une diversité de la demande. Dans un deuxième temps, à partir d’entretiens auprès d’éleveurs (n=26) et d’opérateurs de la filière (n=22), nous explorons donc la diversité des catégories d’agneaux, en étudiant la variété des dénominations commerciales utilisés par les opérateurs de la filière (négociants, groupements de producteurs, chevillards) et les modes de qualifications des animaux utilisées dans les transactions lors de la première mise en marché par les éleveurs. Enfin, nous montrons, d’une part, comment les éleveurs composent avec l’hétérogénéité des animaux, selon la structure de leur système de production et leurs pratiques d’élevage, en cherchant à la réduire, pour viser un produit unique, ou au contraire à l’augmenter pour produire une diversité d’agneaux, et, d’autre part, comment les opérateurs de la filière utilisent cette diversité pour fournir le marché en viandes d’agneau