Stabilité des laits UHT au cours de leur stockage

Abstract

Une déstabilisation du lait UHT, sous forme de gel ou de sédiment, peut se produire au cours du stockage. Ce phénomène constitue une réelle problématique industrielle et scientifique. La déstabilisation du lait UHT (140 °C, 4s) au cours du stockage est provoquée par la protéolyse des micelles de caséines. Peu d’informations sont disponibles sur les facteurs enzymatiques à l’origine de ce phénomène. Par ailleurs, il n’existe aucun test permettant de détecter l’instabilité du lait avant traitement thermique. Trois facteurs enzymatiques ont été testés : la plasmine, les enzymes de cellules somatiques et les protéases d’une souche de Pseudomonas (Pseudomonas Flurorescens CNRZ 798). Seules les protéases de la souche de Pseudomonas, très résistantes à la température, ont provoqué une déstabilisation du lait UHT au cours du stockage. Ce projet se poursuit par l’étude de l’impact de plusieurs souches de Pseudomonas sur la qualité du lait et par la mise au point d’un test capable de les détecter dans le lait avant traitement thermique