Déstabilisation des micelles de caséine dans les laits UHT au cours de leur stockage. Implication des protéases extracellulaires appartenant au genre Pseudomonas

Abstract

L’industrie laitière rencontre parfois des problèmes d’instabilité du lait UHT au cours de son stockage. L’instabilité des laits se traduit généralement par une gélification ou par une séparation de phases. Les causes sont multifactorielles (zoologique, enzymatique, physico chimique...). Cette instabilité pourrait venir de la protéolyse des micelles de caséines des laits UHT au cours de leurs stockages. Récemment, il a été démontré que les protéases des cellules somatiques et la plasmine n’avaient pas d’effet sur le phénomène de déstabilisation alors que la protéase AprX d’une souche de P. fluorescens (espèce psychrotrophe la plus retrouvée dans le lait) avait un effet marqué sur la déstabilisation (I.Gaucher, 2008). Ces résultats n’ayant été obtenus qu’avec une seule souche, il était donc essentiel de reproduire ce phénomène de déstabilisation et de le caractériser sur une plus grande gamme de souche du genre Pseudomonas afin de mieux comprendre les mécanismes mis en jeu.Pour cela, six souches du genre Pseudomonas ont été inoculées dans du lait microfiltré (lait épuré au niveau des cellules somatiques et de la flore bactérienne) puis traité thermiquement (140°C/4sec). Après 1 mois de stockage, la déstabilisation était visible. Des agrégats étaient également détectés. En parallèle, nous avons trouvé une augmentation de la taille et de la charge des micelles de caséines, une baisse de l’hydratation micellaire ainsi qu’une augmentation de l’azote non caséinique et de l’azote non protéique pour les laits ensemencés par rapport aux laits témoins. Les résultats obtenus traduisaient bien la protéolyse des micelles de caséines. L’outil spectrométrie de masse va être par la suite utilisé pour permettre de déterminer les peptides issus de ces protéolyses. Nous espérons de cette manière mieux comprendre le mode d’action de ces protéases. Sur les 6 souches, 5 secrètent la protéase aprX. La déstabilisation de ces laits serait donc due à cette protéase thermorésistante au traitement UHT. Le mécanisme proposé est résumé dans la figure 1. Afin de confirmer cette hypothèse, il a été prévu d’injecter une quantité définie de l’enzyme directement dans du lait UHT et d’en apprécier la déstabilisation