Devido aos recentes escândalos alimentares relacionados com adulterações em produtos cárneos, tem-se assistido a uma maior atenção por parte dos consumidores e autorida-des sobre a ocorrência de fraudes neste setor, especialmen-te no que respeita a substituição de carne de espécies ani-mais de valor elevado por proteínas musculares de mais baixo custo. Em particular, devido ao seu baixo preço e ele-vada disponibilidade, a carne de porco e/ou derivados de suíno (gordura, plasma, colagénio, entre outros) podem ser fraudulentamente adicionados em produtos cárneos, tendo por objetivo o aumento de lucros de fabricantes pouco es-crupulosos [1,2]. Para além destas práticas representarem uma fraude económica, a presença de espécies animais não declaradas na rotulagem é algo que causa elevada preocu-pação em certos grupos religiosos para os quais o consumo de determinadas espécies é proibido.Os autores agradecem o apoio financeiro da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) através do projeto PEst-C/EQB/LA0006/2013.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Amaral, Joana S.

Costa, Joana

Mafra, I.

Oliveira, Beatriz

Mafra, Isabel

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    Riscos e Alimentos  Nº 9 -  junho de 2015 Clones de Salmonella não tifóide em produtos cárneos e seu impacto no          Homem  Novas metodologias para a identificação de adulterações de produtos cárneos com carne de cavalo Autenticação de produtos cárneos com a designação Halal: Deteção e quantificação de derivados de suíno Carne e Produtos Cárneos 2   ÍNDICE Editorial - pág. 2 Novas metodologias para a identificação de adulterações de produtos cárneos com carne de cavalo -  pág. 4 Avaliação da autenticidade de Alheiras de caça por identifica-ção específica de espécies - pág. 14 Deteção de fraudes alimentares em carne - análise de ADN -pág. 8 A segurança alimentar dos produtos cárneos no mercado reta-lhista, face aos resultados do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) - pág. 29 Autenticação de produtos cárneos com a designação Halal: Deteção e quantificação de derivados de suíno (Sus scrofa) -pág. 11 Aditivos alimentares em produtos à base de carne - pág. 21 Riscos e benefícios associados ao consumo de carne de caça  - pág. 17 Clones de Salmonella não tifóide em produtos cárneos e seu impacto no Homem  - pág. 25   Editorial  Pedro Portugal Gaspar Inspetor Geral da ASAE     “Riscos e Alimentos” é uma revista de caráter científico, de periodicidade semestral, editada pela área Técnico-Científica da ASAE, que se dedica a publicar artigos sobre os riscos associados a uma determinada categoria de alimentos. Trata-se portanto de um espaço de reflexão independente e científico onde são colocadas questões centrais da segurança alimentar, concretizando deste modo a responsabilidade da ASAE enquanto a entidade nacional com competência para a avaliação, comunica-ção e gestão do risco na cadeia alimentar. Sendo aliás relevante recordar que tal panóplia de competências, que a ASAE detém nesta matéria, é única no quadro comparado europeu.  Nesta edição a nossa preocupação centra-se nos produ-tos à base de carne, razão pela qual há diversos artigos de professores da Academia Portuguesa e colaboradores da ASAE, os quais trazem ao conhecimento geral infor-mação sobre os riscos associados ao consumo de produ-tos à base de carne e ainda as fraudes que podem     ocorrer, sendo que na maioria das situações as fraudes não constituem risco para saúde. A importância de dedi-car uma publicação a este tipo de alimentos, deve-se ao facto de serem produtos com um elevado padrão de consumo em Portugal, o que não só implica um debate técnico-científico, como igualmente a uma intensificação do controlo oficial.  Naturalmente que todos temos conhecimento da longe-vidade da produção dos produtos à base de carne, na qual o recurso a métodos tradicionais está a ser substitu-ído por metodologias mais ou menos industrializadas, em que em certos casos são adicionadas substâncias químicas, nomeadamente os designados aditivos alimen-tares.  Deste modo, recomendo assim que se faça uma leitura atenta desta edição, que servirá certamente para um melhor conhecimento dos desafios que se colocam ao consumidor.  “ASAE vai à Escola”- Um instrumento de apoio à sensibiliza-ção e promoção da higiene e segurança alimentar - pág. 34 ASAE e a EFSA - Cooperação com a EFSA em 2015 - pág. 3 11  Introdução Devido aos recentes escândalos alimentares relacionados com adulterações em produtos cárneos, tem-se assistido a uma maior atenção por parte dos consumidores e autorida-des sobre a ocorrência de fraudes neste setor, especialmen-te no que respeita a substituição de carne de espécies ani-mais de valor elevado por proteínas musculares de mais baixo custo. Em particular, devido ao seu baixo preço e ele-vada disponibilidade, a carne de porco e/ou derivados de suíno (gordura, plasma, colagénio, entre outros) podem ser fraudulentamente adicionados em produtos cárneos, tendo por objetivo o aumento de lucros de fabricantes pouco es-crupulosos [1,2]. Para além destas práticas representarem uma fraude económica, a presença de espécies animais não declaradas na rotulagem é algo que causa elevada preocu-pação em certos grupos religiosos para os quais o consumo de determinadas espécies é proibido. Em particular, de acor-do com a lei Islâmica, os muçulmanos podem apenas consu-mir carne Halal, sendo o consumo de porco e seus derivados estritamente proibidos (entre outras espécies). Desta forma, mesmo que na produção de produtos cárneos sejam utiliza-dos apenas colagénio ou gordura de porco, esses alimentos passam a ser considerados como Haram (inaceitáveis para consumo muçulmano). Segundo os consumidores muçulma-nos, os principais problemas de autenticidade relacionados com produtos Halal prendem-se com a substituição de car-nes Halal por carne de porco, a utilização de ingredientes proibidos, tais como plasma e tripa de porco, e a utilização de métodos de abate não-Halal [2].  Considerando que a população muçulmana mundial atingiu 1,8 bilhões em 2011, sendo expectável que continue a au-mentar, existe uma grande procura global para este tipo de produtos [3]. Recentemente, foi estimado pelo World Halal Forum Secretariat que o comércio mundial de alimentos e bebidas Halal corresponde anualmente a aproximadamente 1,4 trilhões de dólares [3]. Adicionalmente, refira-se que de uma forma geral, os produtos Halal apesentam um preço superior comparativamente a produtos convencionais/não-  Halal similares [4]. Pelos motivos apresentados, os produtos cárneos Halal são muito propensos a sofrerem adulterações pela substituição e/ou mistura de espécies de não-Halal de menor custo económico. Assim, para salvaguardar o direito de escolha de cada consumidor, torna-se necessário desen-volver metodologias que permitam detetar especificamente espécies consideradas Haram (proibidas), tal como o porco, em carne e produtos cárneos processados. Identificação da espécie porco (Sus scrofa) Até à presente data, são várias as metodologias descritas na literatura para a determinação específica da espécie porco em carnes e produtos cárneos, incluindo técnicas espectros-cópicas (espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR)) e técnicas baseadas na deteção de proteínas ou de ADN [5]. Os métodos baseados em proteínas, tais como ele-troforese, cromatografia e técnicas imunológicas, apesar de serem adequados e de elevada sensibilidade na análise de carnes cruas, podem levar a resultados falsos negativos quando aplicados a produtos cárneos muito processados devido à desnaturação proteica inerente ao processamento [6]. Recentemente, os métodos baseados na análise de ADN, moléculas que existem em todos os tipos de células, têm sido considerados como os mais apropriados para a identificação de espécies em carnes processadas dada a maior resistência das moléculas de ADN, comparativamente às proteínas, quando submetidas a processos térmicos e/ou elevada pressão. Adicionalmente, a utilização da reação em cadeia da polimerase (PCR) para análise de ADN é considera-da uma técnica rápida, sensível e altamente específica para a identificação inequívoca de espécies em matrizes comple-xas. Entre as diferentes técnicas de PCR descritas na literatu-ra para a identificação da espécie porco em produtos cár-neos processados contendo diversos ingredientes, a utiliza-ção de PCR específica de espécies tem sido considerada  como a metodologia melhor e mais robusta, uma vez que Riscos e Alimentos nº 9 | junho 2015    Autenticação de produtos cárneos com a designação Halal: Deteção e quantificação de derivados de suíno (Sus scrofa)  Joana S. Amaral1,2, Joana Costa1, Isabel Mafra1,*, M. Beatriz P. P. Oliveira1 1REQUIMTE, Departamento de Ciências Químicas, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Portugal. 2ESTiG, Instituto Politécnico de Bragança, Portugal. (*E-mail: isabel.mafra@ff.up.pt) 12 não requer a utilização de enzimas de restrição, a interpre-tação de padrões complexos obtidos por electroforese em gel de agarose e/ou sequenciação dos produtos de PCR [2]. A técnica de PCR específica de espécies requere a utilização de primers desenhados cuidadosamente por forma a empa-relharem especificamente com um fragmento de ADN da espécie alvo. A utilização de PCR em tempo real utilizando primers específicos de espécies e, adicionalmente, uma son-da fluorescente de ADN, apresenta diversas vantagens tais como uma maior sensibilidade e seletividade, permitindo ainda a realização de análises quantitativas. Não obstante, as sondas serem geralmente caras e aumentarem considera-velmente o custo da análise, a utilização de PCR em tempo real com corantes fluorescentes foi proposta em trabalhos anteriores como alternativa mais económica para a deteção de carne de porco em produtos cárneos processados [7].  Identificação de porco e/ou derivados em produtos cár-neos Halal  No âmbito de um estudo realizado com a finalidade de avali-ar a autenticidade de diferentes produtos cárneos processa-dos, foram adquiridos 15 produtos Halal em lojas especiali-zadas Portuguesas, os quais foram posteriormente avaliados para presença de ADN de porco [8]. Considerando que em Portugal existe um número reduzido de lojas de produtos Halal, o que poderá levar alguns muçulmanos a adquirir produtos em supermercados de cariz genérico, adicional-mente incluiu-se no estudo 26 produtos cárneos não-Halal, mas rotulados como sendo produtos contendo somente carne de aves. Inicialmente foram preparadas misturas de referência biná-rias contendo diferentes percentagens de carne de porco (entre 25,0% e 0,0001%) em carne de vaca. Após homoge-neização, as misturas foram divididas em duas partes seme-lhantes, tendo uma delas sido submetida a processamento térmico. Com base nestas misturas, procedeu-se à otimiza-ção de um ensaio de PCR específica para a espécie porco tendo por alvo o gene cytb, o qual foi posteriormente aplica-do às amostras comerciais. Os resultados obtidos demons-traram que o método de PCR proposto apresentou uma especificidade e sensibilidade elevadas, evidenciadas pelos resultados negativos em testes de reatividade cruzada com outras espécies animais e vegetais, e pela deteção de carne de porco até ao nível de 0,0001% para carne crua e 0,001% para carne processada termicamente. Adicionalmente, os extratos de ADN obtidos das amostras comerciais foram submetidos a análises de PCR em tempo real com o corante fluorescente EvaGeen seguido de análise de melting. Para fins de quantificação, foram construídas curvas de calibra-ção com base nos resultados de PCR em tempo real obtidos para as amostras binárias, cruas e processadas termicamen-te. A Figura 1 apresenta as curvas de amplificação obtidas por PCR em tempo real para diferentes quantidades de ADN de porco, evidenciando a elevada sensibilidade do método proposto.  Foi detetado ADN de porco em 6 produtos Halal e em 16 produtos cárneos não-Halal à base de aves (Tabela 1). Con-tudo, apenas foi possível proceder à sua quantificação em 8 dessas amostras, uma vez que as restantes estavam abaixo do limite de quantificação. Os resultados da quantificação evidenciaram a presença de quantidades vestigiais de ADN de porco nas amostras de produtos Halal (valores estimados de 0,01% nas três amostras quantificáveis), o que sugere uma possível contaminação nas linhas de processamento em invés de uma adulteração intencional ou adição de pe-quena quantidade de gordura de porco. No entanto, uma vez que o consumo de porco é totalmente proibido para os muçulmanos, estes produtos deverão ser classificados como Haram (proibidos). As quantidades de ADN de porco nas amostras de produtos à base de carne de aves variaram en-tre 0,03% e 0,24%. Estes baixos valores sugerem igualmente uma contaminação em vez de uma substituição fraudulenta por adição de carne de porco, com vista a ganhos económi-cos. No entanto, refira-se que estes valores foram ligeira-mente superiores aos verificados nos produtos Halal o que poderá indicar um controlo de qualidade mais efetivo no caso de indústrias que produzam produtos Halal destinado a consumidores muçulmanos.  Riscos e Alimentos nº 9 | junho 2015  Figura 1. Curvas de amplificação por PCR em tempo real para diferen-tes quantidades de ADN de porco. 13            Considerações finais O crescente interesse e preocupação dos consumidores em relação à ocorrência de fraudes na indústria dos produtos cárneos tem sido uma força motriz para o desenvolvimento de novas metodologias analíticas que permitam garantir o cumprimento da legislação, proporcionando assim uma mai-or transparência no sector. Na última década, tem sido dada particular atenção ao desenvolvimento de metodologias ana-líticas para a identificação de espécies animais em produtos cárneos, com enfâse na deteção de carne de porco e seus derivados em produtos cárneos processados, sendo esta uma matéria de especial relevância para os consumidores muçulmanos uma vez que o consumo de porco é estritamen-te proibido. Desta forma, são necessárias técnicas rápidas, confiáveis e sensíveis que permitam confirmar a ausência total da espécie porco em produtos comercializados como sendo Halal, por forma a garantir os direitos da comunidade muçulmana e simultaneamente promover o comércio justo. Devido à sua elevada sensibilidade e especificidade, a técnica de PCR em tempo real tem mostrado ser uma ferramenta adequada para a referida finalidade.  Agradecimentos Os autores agradecem o apoio financeiro da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) através do projeto PEst-C/EQB/LA0006/2013.            Referências  [1]  Aida, A. A., Man, Y. B. C., Wong, C. M. V. L., Raha, A. R., & Son, R. (2005). Analysis of raw meats and fats of pigs using polymerase chain reaction for Halal authentication. Meat Science, 69: 47-52. [2]  Nakyinsige, K.,Man, Y.B.C, & Sazili, A.Q. (2012). Halal authenticity issues in meat and meat products. Meat Science, 91: 207-214. [3]  Farouk, M.M. (2013). Advances in the industrial production of halal and kosher red meat. Meat Science, 95: 805.820. [4]  Ali, E., Razzak, A., Hamid, S.B.A., Rahman, M., Amin, A., Rashid, N.R.A., & Asing (2015). Multiplex PCR assay for the detection of five meat species forbidden in Islamic foods. Food Chemistry, 177: 214-224. [5]  Ali, M. E., Kashif, M., Uddin, K., Hashim, U., Mustafa, S., & Man, Y. B. C. (2012). Species authentication methods in foods and feeds: the present, past, and future of Halal forensics. Food Analytical Methods, 5: 935-955. [6]  Rodríguez, M. A., García, T., Gonzalez, I., Hernandez, P. E., & Martín, R. (2005). TaqMan real-time PCR for the detection and quantification of pork in meat mixtures. Meat Science, 70: 113-120. [7]  Soares, S., Amaral, J. S., Oliveira, M.B.P.P., & Mafra, I. (2013). A SYBR Green real-time PCR assay to detect and quantify pork meat in processed poultry meat products. Meat Science, 94: 115-120. [8]  Santos, G. S. (2013). Desenvolvimento de metodologias de biologia mo-lecular para a autenticação de produtos cárneos com designação Halal. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto. Riscos e Alimentos nº 9 | junho 2015  Tabela 1. Resultados da deteção de ADN de porco em amostras de produtos Halal e produtos não-Halal à base de carne de aves.   Resultados positivos/total de amostras  (% rotulagem não-conforme) Espécie Produtos cárneos Halal Produtos cárneos não-Halal Total Porco 6/15 (40%) 16/26 (62%) 22/41 (54%) 35 Ficha Técnica:  Riscos e Alimentos, nº 9 junho 2015  Propriedade:  Autoridade de Segurança  Alimentar e Económica     (ASAE)  Coordenação Editorial,  Edição e Revisão:   Departamento de Riscos  Alimentares e Laboratórios  (DRAL) /UNO  Distribuição:  DRAL / UNO  Periodicidade:  Semestral 

Autenticação de produtos cárneos com a designação Halal: Deteção e quantificação de derivados de suíno (Sus scrofa)

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Autenticação de produtos cárneos com a designação Halal: Deteção e quantificação de derivados de suíno (Sus scrofa)

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