Face à exigência dos consumidores atuais, as características sensoriais de um vinho, assim como a sua estabilidade, são fatores determinantes para a sua aceitabilidade no mercado. A instabilidade proteica do vinho e consequente desnaturação/precipitação das proteínas depende de fatores
(intrínsecos e extrínsecos) e é responsável pelo aparecimento de turvação nos vinhos brancos. Para
prevenir a instabilidade proteica são usados vários produtos enológicos, com objetivo de remover
as proteínas instáveis, no entanto com várias limitações, tais como eficiência e modificação das características
físico-químicas e sensoriais no vinho.
Nos últimos anos têm surgido diversos aditivos comerciais à base de manoproteínas, já que as mesmas
podem ser uma via alternativa para a estabilização proteica do vinho.
Neste trabalho foram selecionadas onze manoproteínas comerciais para avaliar o seu efeito na estabilização
proteica, bem como o seu efeito na composição fenólica e nas características cromáticas
e sensoriais num vinho branco.
Os resultados obtidos mostraram que 9 das 11 manoproteínas testadas apresentaram efeito positivo
na estabilização proteica do vinho. Além disso, todas as manoproteínas diminuíram o potencial
de acastanhamento dos vinhos, e de um modo geral conduziram a um aumento da luminosidade.
Na análise sensorial, apesar de não haver diferenças significativas relativamente ao vinho controlo,
tendencialmente os vinhos mais pontuados foram os tratados com manoproteínas, nomeadamente
ao nível da diminuição da cor, equilíbrio gustativo e na componente aromática, frutado e floral.
Pelos resultados obtidos neste trabalho, podemos concluir que as manoproteínas parecem ser uma
alternativa eficiente na estabilização proteica de vinhos brancos e que podem simultaneamente melhorar
as características sensoriais do vinho, porém, convém salientar que estes resultados devem
ser encarados como preliminares, sendo necessário realizar mais estudos com outros tipos de vinhos.info:eu-repo/semantics/publishedVersio
