No presente trabalho pretendeu-se estudar o efeito da adição de extratos de folhas de oliveira, um sub-produto existente em grandes quantidades em Portugal, à margarina e manteiga, duas matrizes com elevado teor em gordura e com elevada susceptibilidade à oxidação, ao nível do teor em fenóis totais, atividade antioxidante e cor. Para selecionar o extrato a adicionar, inicialmente procedeu-se à avaliação de extratos de diferentes variedades de oliveira (Arbequina, Cobrançosa, Galega vulgar e Picual), tendo sido selecionada a variedade Arbequina, que foi posteriormente caraterizada por Ressonância Magnética Nuclear de protão (RMN 1H). O perfil fitoquímico das folhas de Arbequina indicou a presença de glucose, sacarose, oleuropeína, luteolina-4’-O-glucósido, luteolina, hidroxitirosol acetato, hidroxitirosol e luteolina-7-O-glucósido.
A adição de extrato de folha de oliveira não causou variações significativas no teor em fenóis totais quantificados na manteiga, verificando-se, por outro lado, um aumento significativo do teor em fenóis totais detetados na margarina com a adição de extrato de folha a uma concentração de 1 mg de extrato/g de amostra. Na avaliação da atividade antioxidante da manteiga e margarina, para ambos os métodos, a margarina mostrou uma forte capacidade antioxidante, relativamente à manteiga. Para o DPPH, em ambas as matrizes, verificou-se que a adição de extrato aumentou a capacidade antioxidante da manteiga e margarina, sendo que para o método ABTS, a adição de extratos resultou em comportamentos diferenciados para cada uma das amostras. Na avaliação de parâmetros de cor, e para a manteiga, foi visível um decréscimo da luminosidade com a adição de extrato, enquanto para a margarina os resultados foram variáveis, logo após a adição e ao fim de 5 e 10 dias.
Este trabalho mostrou existirem diferenças significativas na composição e atividade antioxidante nas folhas de diferentes cultivares de oliveira, confirmando, no entanto, que todas as amostras possuem um potencial uso como fontes de compostos bioactivos de interesse. Para além disso, a avaliação preliminar do uso de extratos de folhas de oliveira como agente de proteção contra a oxidação lípidica, mostrou resultados encorajadores, sendo necessário a continuação de estudos neste sentido.In the present work we intended to study the effect of the addition of olive leaf extracts, an abundant by-product in Portugal, to butter and margarine, two products with high fat content and highly susceptible to oxidation, regarding total phenolic content, antioxidant activity and colour. In order to select the extract to be used, a preliminary evaluation of different olive cultivars (Galega vulgar, Cobrançosa, Picual and Arbequina) was performed, with Arbequina being the selected cultivar, which was subsequently characterized by Nuclear Magnetic Ressonance (NMR1H). The phytochemical profile of Arbequina leaves showed the presenc of glucose, shacarosse,
The phytochemical profile of Arbequina leaves indicated the presence of glucose, sucrose, oleuropein, luteolin-4'-O-glucoside, luteolin, hydroxytyrosol acetate, hydroxytyrosol and luteolin-7-O-glucoside.
The addition of leaf extract didn’t cause significant variation regarding the total phenolic content of butter, however, a significant increase of recorded for margarine, when the extract was added at 1 mg of extract/g of sample. Regarding the antioxidant activity, in both methods, margarine showed higher antioxidant ability, comparing to butter. For DPPH, for both samples, the addition of extract increased the antioxidant activity of butter and margarine, while, for ABTS, the additon of extract resulted in different behaviours, for each of the samples.
The evaluation of color parameters, and for butter, it was visible a decrease of lightness with the addition of extract, while for margarine, the result varied, at the beginning of the assay, as well as after 5 and 10 days of oxidation.
This work showed significant differences between olive cultivars in the composition and antioxidant activity of leaves, however conforming that all samples possess a potencial as source of bioactive compounds. Furthermore, the preliminary evaluation of olive leaf extracts as protective agent against lipidic oxidation, showed encouraging results, although further studies are needed
