A qualidade do azeite pode ser um elemento diferenciador, permitindo a prática de
melhores preços num mercado cada vez mais competitivo. Os constituintes que mais têm
sido apontados como tendo propriedades benéficas para a saúde são a composição acídica
elevada em monoinsaturados, os valores elevados de tocoferóis, nomeadamente do atocoferol
(vitamina E), e de polifenóis. A cultivar, a temperatura e o índice de maturação são
variáveis que influenciam alguns dos parâmetros que estão associados à qualidade do azeite.
No âmbito do projeto Futurolive, financiado pela FCT, as cultivares Arbequina,
Cobrançosa, Galega, Picual e Verdeal foram ensaiadas em Mirandela, Santarém, Elvas e/ou
Moncarapacho (Algarve) durante 2 anos. Fizeram-se medições nas plantas, na atmosfera e
no solo. No azeite extraído em todas as localizações e olivais, fizeram-se análises detalhadas
(análise sensorial, acidez, índice de peróxidos, espectrofotometria, horas rancimat,
tocoferóis, polifenóis, esteróis, ácidos gordos totais, e triglicéridos).
Todas as amostras foram classificadas como azeite Virgem Extra, obtiveram na
análise sensorial uma classificação final igual ou superior a 6,5 e índices de peróxidos, na
generalidade dos casos, muito inferiores a 20 meq 0 2 kg· 1
. As cultivares Picual e Verdeal
distinguiram-se por valores muito superiores de horas de rancimat, A 'Cobrançosa' e
'Galega' apresentam os valores mais elevados de a-tocoferol. A concentração de polifenóis e
de ácido oleico foi mais elevada na 'Verdeal' e 'Picual'.
A localização parece ter influência nos teores de a-tocoferol, sendo que em
Mirandela estes teores foram consistentemente mais elevados. Os teores de polifenóis são
muito influenciados pelo índice de maturação.
Relações entre a temperatura durante a maturação e as concentrações dos principais
parâmetros associados à qualidade são apresentadas e discutidas. Consequências do
aumento da temperatura devido às alterações climáticas são discutidas
