O hidromel é uma bebida alcoólica, obtida por fermentação do mel, que contém 8
a 18% (v/v) de etanol. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da reutilização
das células de Saccharomyces cerevisiae imobilizadas na produção de hidromel.
Foram utilizadas duas concentrações de alginato (2% e 4%), as células foram reutilizadas
em cinco fermentações. Como controlo, efetuou-se uma fermentação com células
livres. Em todos os ensaios monitorizou-se a fermentação diariamente através da
leitura da densidade óptica, determinação das unidades formadoras de colónias (UFCs)
e dos açúcares redutores. No final a qualidade do hidromel foi avaliada através da determinação
de vários parâmetros enológicos.
A acidez volátil do hidromel produzido com células livres foi inferior à do produzido
por células imobilizadas. Não se verificaram diferenças significativas entre os dois sistemas
de imobilização e entre as reutilizações. Na quinta reutilização das células imobilizadas
em 4% de alginato verificou-se um menor consumo de azoto. Não se verificaram
diferenças significativas para o rendimento em etanol, acidez total, SO2 e açúcares redutores
nas diferentes condições testadas. Em todos os sistemas, no final das fermentações
ficaram açúcares residuais que provavelmente são açúcares não fermentescíveis.
A imobilização das células reduziu o tempo de fermentação. Verificou-se que à medida
que aumentou o número de reutilizações o número de células no meio extracelular
foi superior, provavelmente devido à desintegração das esferas
