Este trabalho tem como objectivo avaliar o efeito do sexo e do peso da carcaça na caracterização sensorial da carne de um produto DOP, o Borrego Terrincho

Azevedo, Jorge

Pereira, Etelvina

Rodrigues, Sandra

Santos, Virginia

Silva, Severiano

Teixeira, Alfredo

Santos, Virgínia

Biblioteca Digital do IPB

Avaliação da qualidade sensorial de carne de Borrego Terrincho. Efeito do sexo e do peso da carcaçaRodrigues1, S., Pereira1, E., Silva2, S., Santos2, V., Azevedo2, J. e Teixeira1, A.1CIMO, Escola Superior Agrária/Instituto Politécnico de Bragança, Qta Sta Apolónia Apt 1172 5301-855 Bragança.2CECAV, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Qta de Prados Apt 1013 5001-801 Vila RealConclusões:- Os provadores conseguiram distinguir essencialmente carne de animais de peso diferente e não distinguiram machos de fêmeas.- Os provadores consideraram a carne dos animais mais pesados mais dura e fibrosa, bem como com odor e flavour mais intensos, enquanto osanimais mais leves foram avaliados como mais suculentos e indicaram os últimos como aqueles cuja aceitabilidade era maior.FAFBFC MAMBMCOdorDurezaSuculenciaIntFlavourQuaFlavourAceitabilidadeFibrosidadeSaborDoce-1,5-1-0,500,511,5-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5F2 (22,07 %)F1 (46,13 %)Biplot (eixos F1 e F2: 68,20 %)FAFAFAFAFAFAFAFAFAFA FAFBFBFBFBFBFBFBFBFBFBFCFCFC FCFCFCFCFCFCFCFCMAMAMAMAMAMAMAMAMAAMAMBMMBMBMBMBMBMBMBMBMC MCMCC MCMCMCMCMCMCMCFAFBFCMBMC-4-3-2-101234-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4F2 (22,07 %)F1 (46,13 %)Objetos (eixos F1 e F2: 68,20 %)FAFBFCMAMBMCConsensoObjectivo:Este trabalho tem como objectivo avaliar oefeito do sexo e do peso da carcaça nacaracterização sensorial da carne de umproduto DOP, o Borrego Terrincho.Material e métodos:- 28 fêmeas e 29 machos da raça Churra daTerra Quente (CTQ).- Três categorias de peso de carcaça,fêmeas: A (3 a 4,5 kg), B (4,6 a 6 kg), C (6,1a 9 k); machos: A (3,4 a 5 kg), B (5,3 a 6,2kg) e C (6,3 a 9,1 kg).- Análise sensorial por Painel deprovadores treinado de 11 elementos, em5 sessões.- Avaliação de amostras da região lombardo músculo MTL, maturadas 72h,envolvidas em papel de alumínio emarcadas com códigos aleatórios de 3dígitos.- Atributos sensoriais avaliados:- dureza, suculência, intensidade equalidade do flavour, intensidade do odor,fibrosidade, intensidade do sabor doce eaceitabilidade geral.- Analise Procrusteana Generalizada,usando software XLSTAT versão demo2009, um add in do Microsoft Office Excel.Figura 1: Configuração consenso: coordenadas das amostras de carne dosdiferentes grupos de animais e correlações entre os parâmetros sensoriais e osdois primeiros factores- Os primeiros dois eixos principais da configuração consenso explicaram 68,2%da variação total entre amostras.- A correlação entre os parâmetros sensoriais e os factores 1 e 2 indica que oodor, a dureza, a intensidade do flavour e a fibrosidade estão alta enegativamente correlacionados com o factor 1, ao mesmo tempo a suculência ea aceitabilidade geral estão alta e positivamente correlacionadas com o mesmofactor/eixo.- Pode observar-se uma gradação da carne de animais de peso de carcaçadiferente no factor 1, da esquerda para a direita, aparecem primeiro os maispesados (FC e MC), depois os de peso mediano (FB e MB) e por fim, mais àdireita os mais leves (FA e MA).Figura 2: Configuração consenso porobjecto (grupo de animal: sexo/peso decarcaça): coordenadas das diferentesamostras de carne para os diferentesprovadores- Pode observar-se que a maior partedos pontos está próximo do primeiroeixo porque 46% da variabilidade estáconcentrada nesse eixo.- Quase todos os tipos de carne estãoclaramente separados no mapa,particularmente os machos comcarcaças mais leves que se encontrambem separados na parte mais à direitado gráfico.Resultados:

Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terrincho. Efeito do sexo e do peso da carcaça

O objectivo principal deste trabalho e a caracterização sensorial de Borrego Terrincho, um produto com
Denominação de Origem Protegida. Foram estudados os efeitos do sexo e do peso da carcaça. Foram
avaliados as atributos sensoriais de dureza, suculência, intensidade e qualidade do flavour, intensidade
do odor, fibrosidade, intensidade do sabor doce e aceitabilidade geral, em 28 fêmeas e 29 machos
agrupados em Ires classes de peso de carcaça, entre 3 e 9 kg. A qualidade sensorial da carne foi avaliada
por um painel de provadores treinado de 11 elementos, em cinco sessões. A carne foi previamente
cozinhada num forno convencional ate que a temperatura interna atingisse as 70ge. De seguida a carne
foi cortada em pedaços de 2x2xO,5 em e entregue aos membros do painel para avaliação segundo uma
metodologia convencional. Os dados foram analisados recorrendo a uma Analise Procrusteana
Generalizada, para minimizar as diferenças entre provadores. Os dois primeiros factores resultantes da
análise explicaram 68,2% da variabilidade total. O efeito do sexo não foi detectado de forma evidente
pelos provadores. No entanto, as mesmos conseguiram diferenciar as carnes de animais de pesos de
carcaça distintos. Assim, os provadores avaliaram os animais mais pesados como mais duros e com odor
e flavour mais intensos enquanto os animais mais leves foram considerados mais suculentos. Foram,
também, as cordeiros com peso mais baixo aqueles que apresentaram maior aceitabilidade geral
quando foi colocada essa questão aos provadores. Pode concluir-se, pela avaliação dos provadores que
será mais adequado 0 abate dos cordeiros com pesos mais baixos pois serão melhor aceites pelos consumidores

Santos, V.

Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terincho. Efeito do sexo e do peso da carcaça

O objectivo principal deste trabalho e a caracterização sensorial de Borrego Terrincho, um produto com Denominação de Origem Protegida. Foram estudados os efeitos do sexo e do peso da carcaça. Foram avaliados as atributos sensoriais de dureza, suculência, intensidade e qualidade do flavour, intensidade do odor, fibrosidade, intensidade do sabor doce e aceitabilidade geral, em 28 fêmeas e 29 machos agrupados em Ires classes de peso de carcaça, entre 3 e 9 kg. A qualidade sensorial da carne foi avaliada por um painel de provadores treinado de 11 elementos, em cinco sessões. A carne foi previamente cozinhada num forno convencional ate que a temperatura interna atingisse as 70ge. De seguida a carne foi cortada em pedaços de 2x2xO,5 em e entregue aos membros do painel para avaliação segundo uma metodologia convencional. Os dados foram analisados recorrendo a uma Analise Procrusteana Generalizada, para minimizar as diferenças entre provadores. Os dois primeiros factores resultantes da análise explicaram 68,2% da variabilidade total. O efeito do sexo não foi detectado de forma evidente pelos provadores. No entanto, as mesmos conseguiram diferenciar as carnes de animais de pesos de carcaça distintos. Assim, os provadores avaliaram os animais mais pesados como mais duros e com odor e flavour mais intensos enquanto os animais mais leves foram considerados mais suculentos. Foram, também, as cordeiros com peso mais baixo aqueles que apresentaram maior aceitabilidade geral quando foi colocada essa questão aos provadores. Pode concluir-se, pela avaliação dos provadores que será mais adequado 0 abate dos cordeiros com pesos mais baixos pois serão melhor aceites pelos consumidores

Azevedo, Jorge Manuel Teixeira de

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Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terincho. Efeito do sexo e do peso da carcaça.

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