Tese de mestrado, Controlo de Qualidade e Toxicologia dos Alimentos, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2016Na dieta mediterrânica, o azeite constitui uma das gorduras mais utilizadas nas diversas técnicas culinárias bem como no tempero de alimentos crus. Um exemplo relevante é o da fritura de alimentos, onde a riqueza do azeite virgem extra em ácidos gordos monoinsaturados e a presença de antioxidantes naturais, associados à sua elevada estabilidade à oxidação, adequam a sua utilização.
Com este trabalho pretendeu-se estudar o efeito da temperatura no azeite virgem extra, nomeadamente durante alguns processos térmicos tradicionalmente associados às técnicas de culinária. A qualidade dos azeites estudados foi avaliada através de parâmetros reológicos (energia de ativação de fluxo e viscosidade), cromatográficos (teor de compostos fenólicos) e físico-químicos (densidade relativa, coeficientes de extinção específica no UV, teor de compostos fenólicos totais, bem como índices de acidez, Bellier, iodo, peróxidos, refração e saponificação).
Nesse sentido foram selecionados e comparados quatro azeites virgem extra de Denominação de Origem Protegida (DOP) de Trás-os-Montes, do Norte Alentejano, do Ribatejo e de Moura, bem como outro de produção biológica da região da Guarda.
Na execução deste trabalho as amostras dos azeites selecionados foram analisadas antes e após aquecimento, a fim de inferir acerca das modificações provocadas pelo aumento da temperatura nos parâmetros mencionados. Estes processamentos térmicos foram realizados a três temperaturas diferentes (60°C, 100°C e 180°C) num período de 30 minutos. Para os processamentos a 180°C as amostras foram sujeitas a três ciclos, simulando assim a reutilização do meio de fritura. No entanto, as condições estudadas não mimetizam verdadeiramente as observadas no processo de fritura numa cozinha doméstica ou industrial, uma vez que se pretendeu avaliar apenas o fator temperatura.
Os resultados obtidos sugerem que o aquecimento modifica a composição do azeite virgem extra. No entanto, na presença de técnicas culinárias mais simples a mesma não é alterada significativamente. Em contraste, os processamentos a temperaturas elevadas, como ocorrido nos processos de fritura, modificam a estabilidade do produto alimentar em estudo.Olive oil is one of the most commonly used fats in the Mediterranean diet for raw food seasoning as well as different cooking techniques such as frying. In particular, extra virgin olive oil has high levels of monounsaturated fatty acids and natural antioxidants, responsible for its high oxidative stability, which make the olive oil suited for different culinary uses.
The aim of this work is to study the effect of temperature on extra virgin olive oil during some thermal processes related to cooking techniques. We will assess the quality of extra virgin olive oils before and after simulated cooking conditions by determining the rheological properties (flow activation energy and viscosity) and the physicochemical properties (relative density, specific extinction in UV, concentration of total phenols, free acidity, Bellier index, iodine value, peroxide value, refractive index and saponification value). Additionally we will evaluate the different phenolic profiles given by HPLC.
To do so, four extra virgin olive oils of Protected Designation of Origin (Trás-os-Montes, Norte Alentejano, Ribatejo and Moura) as well as one olive oil provided by a producer of the Guard region were selected and compared.
In this work, the selected extra virgin olive oils were heated at three different temperatures (60, 100 e 180°C) for 30 minutes in order to evaluate the changes caused by incrising temperature on the quality of the olive oils. Additionally, for the processing at 180°C, the samples were reheated three times to simulate the reuse of the frying medium. However, these heating conditions don’t truly correspond to those observed in a domestic or industrial kitchen because the only factor present was the temperature.
In conclusion, the olive oil samples showed degradation signs caused by heating. In fact, the simplest cooking techniques don´t change significantly the extra virgin olive oil’s quality, whereas more aggressive techniques (high temperatures), such as frying, caused thermal degradation responsible for modifications on the extra virgin olive oil composition.Fundação para a Ciência e Tecnologi
