Gesundheitsfördernd, regional, nachhaltig: Alte Getreidesorten erfüllen viele Wünsche der Biokunden. Nun müssen Emmer und Einkorn sich nur noch am Markt gegen Weizen und Co. durchsetzen. Wie das gelingen kann, hat eine Forschungsarbeit untersucht

Lehmann, Katrin

Oehen, Bernadette

Organic Eprints

40ÖKOLOGIE & LANDBAU  |   www.soel.deEin ganz besonderes KornGesundheitsfördernd, regional, nachhaltig: Alte Getreidesorten erfüllen viele Wünsche der Biokunden. Nun müssen Emmer und Einkorn sich nur noch am Markt gegen Weizen und Co. durchsetzen. Wie das gelingen kann, hat eine Forschungsarbeit untersucht.VON KATRIN LEHMANN UND BERNADETTE OEHENEuropäische Felder werden von Weizen und Gerste dominiert. Dadurch verringert sich die genetische Vielfalt. Gleichzeitig erhöht sich die Vulnerabilität der Kulturen gegenüber biotischem und abiotischem Stress. Wenig genutzte Getreidearten wie Roggen, Hafer, Dinkel, Emmer und Einkorn haben Eigenschaften, die sie sowohl für den Anbau als auch für den Konsum interessant machen. Sie sind gut verträglich, haben einen besonderen Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe. In extensiven Anbausystemen wachsen sie gut und sind an verschiedene Klimabedingun-gen angepasst. Um den sich langsam entwickelnden Anbau speziell von Emmer und Einkorn für die Landwirte attrak-tiver zu machen, muss ein Absatzmarkt geschaffen werden. Bäckereien und Mühlen spielen durch ihre zentrale Stel-lung in der Wertschöpfungskette dabei eine wichtige Rolle. Um das Potenzial eines solchen Markteffekts abzuschätzen, wurden im Sommer 2014 in Deutschland und der Schweiz elf Bäckereien mit Biosortiment zufällig ausgewählt und zu ihren Erfahrungen aus der Vermarktung, der Nutzungsmoti-vation sowie der Marktsituation von alten Getreidearten wie Emmer und Einkorn befragt. Ergänzt wurden die Befragun-gen durch Gespräche mit sechs Marktexperten (Lehmann und Oehen, 2014). Die Interviews fanden im Rahmen einer Masterarbeit an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung (HNE) Eberswalde und dem Forschungsinstitut für biolo-gischen Landbau (FiBL) Schweiz im EU-Projekt „Healthy-MinorCereals“1 statt. Alte Sorten mit viel PotenzialBisher wurden Emmer und Einkorn züchterisch kaum bear-beitet, verschiedene regionale Sorten sind noch erhalten. Der Ertrag liegt eher auf einem niedrigen Niveau. Doch gerade diese alten Getreidearten bieten besondere Eigenschaften. Emmer ist beispielsweise proteinreicher als Weizen und hat einen höheren Gehalt an Carotinoiden, Eisen und Magnesi-um. Einkorn ist im Vergleich zu anderen Getreidesorten ein eher zierliches Getreide mit kleineren Ähren, es ist im Anbau sehr widerstandsfähig gegenüber verschiedensten Umweltbe-dingungen. Beide Arten vertragen keine hohen Düngemen-gen im Anbau (Miedaner und Longin, 2012). Daher scheinen die Kulturen günstige Eigenschaften für den ökologischen Anbau zu besitzen.Ein Absatzmarkt für Emmer, Einkorn und vor allem Din-kel existiert bereits. Die Kulturen nehmen bisher jedoch nur zwischen ein und zwei Prozent der aktuellen Getreideanbau-fläche ein und werden in deutschen Statistiken nicht getrennt erfasst, sondern dem Weizen zugeordnet. Angebot und Nachfrage sind steigend, schwanken aber von Jahr zu Jahr. Kleine Änderungen bringen diesen Nischenmarkt schnell durcheinander. Vor allem Dinkel war in den letzten Jahren stark nachgefragt, die Mengen von Emmer und Einkorn waren im Vergleich dazu gering. Obwohl die Abnahmeprei-se der beiden Getreidearten höher sind als beim gängigen Weizen, ist der Anbau finanziell noch zu unattraktiv. Die höheren Preise entstehen gegenwärtig durch geringere Er-träge bei höheren Saatgutkosten. Darüber hinaus wird durch das Schälen des Korns, dem sogenannten Entspelzen, ein Mehraufwand bei der Verarbeitung in speziellen Schälmüh-len fällig. Gleichzeitig sind handelsübliche Maschinen und  Beteiligte aus zehn Ländern erforschen in diesem Projekt, wie aktuell wenig genutzte Getreidearten züchterisch bearbeitet und für den Anbau attraktiver gemacht werden können. Zudem werden die Markttrends und -chancen unter-sucht. Das Projekt wird von der EU im . Rahmenprogramm und dem Vertrag GA  gefördert. Mehr Informationen unter www.healthyminorcereals.eu41 ÖKOLOGIE & LANDBAU  |  www.soel.deALTE GETREIDESORTEN | LEBENSMITTEL & KONSUMBackstraßen für die Herstellung und Konsistenz des Teigs weni-ger geeignet. Weil Emmer und Einkorn beim Endverbraucher kaum bekannt sind, ist die Ver-marktung aufwendiger. Dabei können viele der aktuellen Kon-sumentennachfragen nach gesun-den und natürlichen Lebensmit-teln von den alten Getreidesorten durchaus bedient werden. Die „Konsumententrends“ und der „Nutzen für den Kunden“ wurden in der Untersuchung neben der „Motivation am Verkaufspunkt“ als wichtigste Erfolgsfaktoren der Markteinführung alter Ge-treidearten in (Bio-)Bäckereien identifiziert. Besonders für kleine handwerkliche Bäckereien bieten sich die alten Getreide arten bei steigendem Konkurrenzdruck an, um sich von Großverteilern, Discountern und anderen Bäcke-reien abzuheben. In Deutschland wird ein großer Teil der Biobackwaren aber nicht direkt über die Bäckereien, sondern über Einzelhändler wie Naturkostgeschäfte abgesetzt, die in die Kommunikation zu den alten Getreidearten innerhalb der Wertschöpfungskette unbedingt miteinbezogen werden sollten. Gerade das Verkaufspersonal muss über die Vorzüge der Getreidearten informiert sein.Alleinstellungsmerkmal als ArgumentBei der Vermarktung kann es sinnvoll sein, auf regionale Ko-operationen, Netzwerke und Lieferketten zu setzen. Ein Aus-tausch mit Bäckerkollegen und dem Verkaufspersonal kann die Verarbeitungs- und Vermarktungsschwierigkeiten sen-ken. Die befragten Bäckereien werben bei der Vermarktung eher mit Argumenten wie Gesundheit und Geschmack als mit Regionalität, Nachhaltigkeit oder Biodiversität. Besonders für Biobäckereien könnten diese Argumente sowie das Angebot von alten Getreidearten als Alleinstellungsmerkmal fungie-ren. Durch stärkere finanzielle Förderung, die Ertragssteige-rung einzelner Sorten und die Verbesserung der Backeignung durch Züchtung wäre es ebenfalls möglich, das Marktpoten-zial von Emmer und Einkorn zu steigern. Für Landwirte kann durch Vertragsanbau und geeignete Beratung das Abnahme- und Anbaurisiko verringert werden. Sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland bescheinigten die Befragten diesen Nischenprodukten ein gutes Marktpotenzial, vor  allem bei den aktuellen Trends hin zu mehr Natürlichkeit, gesundheits-fördernden Inhaltsstoffen, Genuss, Regionalität und ökolo-gischen Produkten (De Gregorio und Oehen, 2014). Literatur» De Gregorio, J., B. Oehen (2014): Market potential of minor cereal:  An analysis of consumer trends. Deliverable 8.1.2015 of the EU Project  HealthyMinorCereals. Abrufbar unter www.healthyminorcereals.eu» Lehmann, K., B. Oehen (2014): Marktchancen für unternutzte Ge-treidearten in Bio-Bäckereien: Das Beispiel von Emmer, Einkorn und Dinkel. Beitrag für die 13. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau. Abrufbar unter http://kurzlink.de/Marktchancen» Miedaner, T., F. Longin (2012): Unterschätzte Getreidearten. Ein-korn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, Clenze KATRIN LEHMANN, Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG, k . lehmann@naturland-markt.de BERNADETTE OEHEN, Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Department für Sozioökonomie, bernadette.oehen@fibl.orgFOTO: Gabriel Werchez PeralDie Nachfrage nach natürlichen, gesunden Backwaren steigt – ein Trend, der mit Emmer und Einkorn gut bedient werden kann.

Ein ganz besonderes Korn

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