FERNANDES, A. M.

JESUS NETA, P. de

JESUS, J. L. de

LEONEL, M.

OLIVEIRA, L. A. de

RANGEL, M. A. S.

RINGENBERG, R.

SANTOS, V. da S.

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76Caracterização do teor de amilose, pH e acidez do amido extraído de clones de mandioca em diferentes idadesPalmira de Jesus Neta1, Luciana Alves de Oliveira2, Jaciene Lopes de Jesus Assis3, Rudiney Ringenberg2, Marco Antonio Sedrez Rangel2, Magali Leonel4, Adalton Mazetti Fernandes4 e Vanderlei da Silva Santos21Estudante de Engenharia Florestal da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, BA, Bolsista FAPESB; 2Pesquisador(a) da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA; 3Analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA; 4Pesquisador(a) do Centro de Raízes e Amidos Tropicais da Universidade Estadual Paulista, Botucatu, SP.A mandioca é uma cultura com crescente importância socioeconômica, principalmente nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. O amido é a principal substância de reserva na mandioca, sendo constituído por dois polissacarídeos: a amilose e a amilopectina. A exploração do potencial do amido quanto às características químicas é fundamental, visto que a indústria vem continuamente se especializando para ofertar produtos que atendam às exigências do mercado. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de amilose, amilopectina, pH e acidez titulável do amido extraído de 14 clones de mandioca, colhidos em seis épocas distintas (6; 7,5; 9; 10,5; 12 e 13,5 meses após o plantio). O amido foi extraído pelo Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT), utilizando 10 kg de raízes por clone. As raízes foram descascadas e lavadas, repinicadas para a retirada dos ponteiros e cascas aderidas, desintegradas e a massa ralada passou por peneiramento para a separação das fibras. A suspensão do amido foi mantida em câmara fria por 24 horas e o sobrenadante descartado. A superfície do amido decantado foi raspada e lavada com água. O amido foi seco em 40 ºC a 45 ºC e posteriormente macerado. A relação amilose/amilopectina foi obtida pela dispersão do amido extraído em etanol, gelatinização com hidróxido de sódio e posterior adição de ácido acético e iodo, gerando um complexo de coloração azul que foi quantificado por espectrofotometria a 620 nm. O pH foi aferido, com auxílio de pHmetro, a partir 1 g de amido suspenso em 10 mL de água destilada. Para a acidez total titulável, expressa em percentual de ácido cítrico, aproximadamente 3 g de amido foi suspensa em 40 mL de água e titulado com NaOH 0,1 N até pH 8,20. O valor médio do teor de amilose para todos os clones avaliados foi de 26,80%, 26,57%, 27,82%, 27,34%, 29,55% e 25,40% aos 6, 7,5, 9, 10,5, 12 e 13,5 meses de idade, respectivamente. Os teores de amilose observados variaram entre 23,33% e 31,64%. O pH variou de 7,30 a 8,19; 6,23 a 7,71; 7,54 a 8,20; 6,31 a 8,21; 5,55 a 6,46 e de 6,41 a 7,57, aos 6, 7,5, 9, 10,5, 12 e 13,5 meses de idade, respectivamente. A acidez titulável total esteve na faixa de 0,02% a 0,07% de ácido cítrico, com valor médio de 0,02%, 0,05%, 0,03%, 0,04%, 0,05% e 0,04% para as colheitas feitas aos 6, 7,5, 9, 10,5, 12 e 13,5 meses, respectivamente. O teor de amilose e o pH variaram em função do clone e da época de colheita. O clone 2 apresentou os maiores teores de amilose em cinco épocas e o clone 1 os menores teores em quatro épocas das seis estudadas, os quais podem apresentar características desejáveis para a aplicação industrial.Significado e impacto do trabalho: O conhecimento da composição do amido é importante na seleção de híbridos de mandioca desenvolvidos pela Embrapa para a indústria de fécula. O teor de amilose, pH e acidez auxiliam na determinação da qualidade do amido, os quais sofreram influencia do clone de mandioca estudado e da idade da planta na colheita, sendo possível selecionar materiais com diferentes teores de amilose.

Caracterização do teor de amilose, pH e acidez do amido extraído de clones de mandioca em diferentes idades.

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