Formulacion de mezcla para elaborar torta para regimenes especiales

Abstract

En este trabajo se definió y ensayó la combinación de ingredientes óptimos para la formulación de una mezcla para torta a base de harina de yuca e hidrolizado de suero de leche bajo en fenilalanina. Las mezclas se evaluaron en cuanto a composición proximal, aporte calórico, propiedades físicas, sensoriales y estabilidad. Las tortas elaboradas a partir de la mezclas presentaron una gravedad específica de batido, volumen y simetría aceptables para una torta de grasa, con una evaluación sensorial por encima del valor medio de la escala hedónica, indicando el nivel de agrado de la misma. Los parámetros de calidad evidenciaron estabilidad de la mezcla durante el tiempo de almacenamiento estudiado. Se demostró la factibilidad de formular una mezcla para torta con bajo contenido de fenilalanina y libres de gluten, lo que la hace apta para ser usada en la dieta de los fenilcetonúricos (PKU) y celíacos. (Résumé d'auteur