Conservation des fruits et légumes tropicaux par friture : rapport final

Abstract

Le procédé de friture fait partie des méthodes les plus anciennes de stabilisation des aliments. Très souvent employée comme opération unique, elle est de plus en plus utilisée comme prétraitement ou comme traitement complémentaire. C'est le cas par exemple de la précuisson d'aliments avant surgélation ou de la friture de fruits après déshydratation partielle dans des solutions concentrées. Ses applications en alimentaire sont très nombreuses et concernent aussi bien les fruits et légumes que les céréales, les racines et tubercules ou les produits animaux. Nous présentons dans ce travail, les divers facteurs qui influencent le procédé. Ceux-ci sont liés au produit à traiter, au bain de friture mais aussi à l'environnement technique. Les changements physico-chimiques qui interviennent en cours de procédé sont répertoriés et les techniques courantes d'analyse de l'huile de friture et du produit sont présentées. La conception d'une unité pilote de friture à l'échelle artisanale est envisagée à l'issue de ce travail avec pour premières applications le traitement d'un fruit (le karité) et d'un légume (l'oignon) dont la conservation en zones de production ainsi que les méthodes de transformation se heurtent encore à de nombreuses difficultés. (Résumé d'auteur