Patrimoines et changements techniques : la construction sociale d'un produit de terroir (le Rocamadour du Quercy)

Abstract

Le fromage constitue en France un véritable patrimoine, dont l'histoire est ancienne, marquée par une série de mutations significatives à partir des années cinquante (Ricard, 1997). Celles-ci favorisent une montée en puissance des productions caprines : les fromageries s'adaptent alors rapidement à la nécessaire normalisation sanitaire des ateliers et s'engagent dans des démarches innovantes pour proposer de nouveaux fromages ou au contraire valoriser un patrimoine technique. La création d'AOC fromagères dans le Quercy répond à cette volonté générale de défendre sur les marchés des productions fromagères de tradition familiale, rattachées à des techniques d'élevage, de fabrication et d'affinage spécifiques à la région de Rocamadour. Validant d'une manière générale un lien historique entre les caractéristiques du produit et le lieu géographique où il est élaboré, l'AOC Rocamadour qui s'applique aujourd'hui aux fromages de chèvre élaborés dans le Quercy intègre officiellement trois composantes pour établir ce lien : le milieu, l'homme qui transforme les matières premières et l'animal qui fournit la matière première. Or, les premières investigations que nous avons menées en 1997 font apparaîÎtre une production de fromages en AOC dominée par des savoirs et des techniques génériques, ne s'appuyant guère sur les ressources spécifiques d'un terroir d'origine, qu'il s'agisse des animaux, du type de fourrage, de la conduite du troupeau ou des techniques de transformation