Délai d'écabossage. Influence sur les rendements et la qualité du cacao marchand et du cacao torréfié

Abstract

L'impact du délai d'écabossage sur différents critères de qualité et de rendement du cacao a été étudié sur un mélange d'hybrides haut-Amazoniens x Amelonado sélectionnés en Côte d'Ivoire et représentatifs de la production d'hybrides de ce pays. Les cabosses ont été ouvertes 1, 3, 6 ou 9 jours après leur récolte. La fermentation des fèves, qui dure 6 jours, a été réalisée en caisse de bois avec retournes à 24, 72 et 120 h. Les températures sont enregistrées au centre des caisses et les fèves prélevées à 3, 4, 5 et 6 jours de fermentation. L'écabossage différé accélère la montée de la température dans les caisses et l'obtention de 60 % de fèves brunes, améliore l'hydrolyse de la pulpe, diminue l'acidité du cacao, améliore légèrement le rendement en cacao marchand et celui en nibs, n'a qu'une influence négligeable sur le pourcentage de fèves germées, n'entraîne pas de décote des lots de caca