Réduction de l'acidité du cacao lors du séchage

Abstract

L'étude de l'évolution de l'acidité volatile du cacao est menée, au Mexique, à l'échelle de la graine, selon diverses techniques et conditions de séchage. Les fèves sont séchées dans une boucle thermodynamique fonctionnant en mode convectif ou conductif. Une découpe originale permet d'analyser séparément cinq couches internes de la graine, du centre vers l'extérieur et de tracer les "profils" des teneurs en eau et en acidité volatile. Les résultats montrent une répartition non uniforme de l'acidité dans la graine. En conduction, l'acidité varie très peu. En convection, lors d'un séchage fort (60°C ou 80°C), la migration de l'acide acétique (principal acide volatil du cacao) est difficile à déceler. En revanche, un séchage plus doux (à 40°C) conduit à une diminution sensible de l'acide, tendant même vers un seuil, d'où l'hypothèse de deux modes de liaison de l'acide dans la graine de cacao. (Résumé d'auteur