Technologie du cacao

Abstract

Etude des différentes étapes de la transformation du cacao depuis le produit brut jusqu'aux produits finis. Le traitement du cacao : le fruit, la récolte, l'écabossage, la fermentation, le séchage, le stockage. La préparation des produits de chocolaterie : la masse (nettoyage et triage, torréfaction, concassage, mélange et broyage), la pression, le chocolat (mélange, raffinage, étuvage, conchage, tempérage, moulage). Qualité du cacao : exigences, défauts, influence des défauts, contrôles et norm