Carcass and Meat Quality at different ages of goats of Region Palmas - Alto Camaquã.

Abstract

The region known as Territory "Alto Camaquã" in the State of Rio Grande do Sul is distinguished by the preservation of a landscape on which an extensive cattle ranching has been consolidated over the years. This activity is reflected in the current context as a high dependence on renewable natural resources. Thus, one could envisage an opportunity for the region to develop an image as a producer of quality meat, linked to production processes of its own, in an original environment and with high ecological value. Therefore, the aim of this study is to characterize the production system and evaluate the influence of 8-9 and 11-12 months as slaughtering ages on carcass characteristics, as well as the meat of naturalized goats from the region called Territory "Alto Camaquã , in the county of Bagé, seeking to build the technological bases for the creation of a "quality mark" for goat meat. 34 castrated male goats were used, from which 20 were aged 11-12 months and 14 aged 8-9 months. All animals remained with their mother until one day before slaughtered. pH and carcass traits (marbling, fat condition, color and texture) were measured in the carcass. Next, the Longissimus dorsi was removed for instrumental (water holding capacity, color, shear force) and sensory analysis. There were no differences regarding the subjective characteristics of the carcass between the two lots of slaughtered ages. Animals slaughtered at 8-9 months of age presented meat with higher ultimate pH value, greater staining intensity and lower values of shear force. Concerning sensory evaluation, the meat was characterized by attributes of weak intensity, presenting lower values for the animals slaughtered at 8-9 months of age. In the overall evaluation of the samples, values were higher for goats slaughtered at 8-9 months of age. Despite the influence of age, the meat quality of both ages are suitable for the establishment of a "quality mark" for the meat of naturalized goats from the region Territory "Alto Camaquã".A região denominada Território Alto Camaquã , situada no Estado de Rio Grande do Sul, se destaca pela conservação de uma paisagem, sobre a qual ao longo dos anos foi consolidando-se uma atividade pecuária extensiva. Esta atividade se traduz em uma alta dependência dos recursos naturais renováveis, com isso, pode-se vislumbrar uma oportunidade para a região de desenvolver uma imagem como produtora de carne de qualidade, vinculado a processos produtivos próprios e com ambiente original e de alto valor ecológico. O objetivo deste estudo foi caracterizar o sistema de produção e avaliar a influência da idade de abate de 8-9 e 11-12 meses, sobre as características da carcaça e da carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do Alto Camaquã do município de Bagé, com vistas à construção de bases tecnológicas para criação de marca de qualidade para carne de caprino. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, sendo 20 com idade entre 11-12 meses, e 14 com idade entre 8-9 meses. Todos os animais permaneceram com suas mães até um dia antes do abate. Na carcaça foram realizadas medidas de pH e análises subjetivas (marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura). Após foi retirado o músculo Longissimus dorsi, para análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e sensorial. Não foram encontradas diferenças em relação às características subjetivas da carcaça entre os dois lotes de idade de abate. Animais abatidos aos 8- 9 meses de idade apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais abatidos aos 8-9 meses de idade. Na avaliação global das amostras os valores foram superiores para os cabritos abatidos aos 8-9 meses de idade. Apesar da influência da idade, as características de qualidade da carne, de ambas as idades, são adequados para a construção de uma marca de qualidade para a carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do Território do Alto Camaquã