BAUER, C.

CARON, L.

COLDEBELLA, A.

DUARTE, S. C.

ESTEVES, P. A.

SGARBOSSA, M. D.

Portuguese

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QUANTIFICAÇÃO DAS CONDENAÇÕES POR CONTAMINAÇÃO  NAS CARCAÇAS DE FRANGOS E SUAS PARTES DURANTE O ABATE MD Sgarbossa1, C Bauer2, A Coldebella3, L Caron3, SC Duarte3, PA Esteves3 1 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Brasília - DF 2 Instituto Federal Catarinense, Concordia - SC 3Embrapa Suínos e Aves, Concórdia - SC   Introdução As condenações na linha de abate podem ocorrer por razões patológicas e não patológicas. As patológicas são causadas por enfermidades que geram lesões e as não patológicas, que atualmente representam mais do que 50% das condenações das aves, são alterações devido a falhas ocorridas no momento da apanha, transporte, pendura, nos equipamentos e utensílios de abate. Além destes, a evisceração é um dos pontos mais críticos no processo, pois, nesta etapa, geralmente há a deficiência de equipamentos e mão de obra capacitada o que resulta no rompimento do trato gastrointestinal, gerando contaminação da carcaça (1,2). As carcaças afetadas são direcionadas ao Departamento de Inspeção Final (DIF), onde é feito o reprocessamento manual e a reinspeção. Esta etapa aumenta o tempo de processamento, atrasando as demais operações e aumentando o custo para obtenção de um produto de qualidade (3). Na inspeção post mortem, as carcaças são avaliadas e, conforme o grau de comprometimento da lesão, é dado o destino final, que pode ser condenação de parcial ou total (4). Assim, o presente trabalho teve a finalidade de quantificar as carcaças condenadas total e parcialmente por contaminação, diferenciando as condenações por contaminação gastrointestinal e biliar, quantificando a remoção da contaminação parcial em função da parte afetada.  Material e Métodos Os dados foram coletados durante os meses de agosto e setembro de 2017 em um abatedouro de frangos situado no oeste catarinense. Foram analisados os dados do abate de 2.119.801 aves de 552 caminhões, de avicultores distintos, para a quantificação das condenações por contaminação. Desses lotes foram selecionadas 201.225 aves de 55 caminhões para a estratificação e quantificação das perdas de cada condenação. Foram avaliadas as carcaças e suas partes condenadas por contaminação, sendo analisadas separadamente as carcaças com condenação parcial e total, além de biliar e gastrointestinal e os pesos de cada parte condenada.   Resultados e Discussão O peso vivo médio das aves foi de 2786 g, com carcaças pesando 2149 g. O percentual de condenações por contaminação (parcial+total) observado foi de 1,74%. Destes, 1,35% corresponderam a contaminações gastrointestinais, 0,23% outras contaminações e 0,16% contaminações biliares. O percentual maior diz respeito a condenações parciais (1,65%), sendo as condenações totais (0,096%) menos frequentes. Isso ocorre, em virtude de que quando pequenas porções são afetadas, é possível ser retirada apenas a parte atingida pela contaminação, com aproveitamento do restante da carcaça. Observou-se que nas condenações parciais a Coxa e a Sobrecoxa são as partes que mais sofrem remoção em termos de g/ave, para ambos os tipos de condenação, conforme apresentado na Tabela 1. A porção condenada na contaminação biliar mostrou-se mais elevada do que na contaminação gastrointestinal. Isso se deve ao fato da extensão da contaminação acarretar em maior área condenada. Entender os aspectos relacionados a contaminação gastrointestinal é importante, pois esta foi a principal causa de condenação no abate com 1,892%, quando somadas as condenações totais e parciais (5). Medidas para reduzir a contaminação tenderão a ser mais efetivas na redução das perdas.  Tabela 1. Médias e erros-padrão (g/ave) das partes removidas da carcaça das aves por contaminação parcial gastrointestinal e biliar e da percentagem de aves condenadas parcialmente.  Parte Condenada Contaminação por conteúdo Gastrointestinal Biliar Coxa e Sobrecoxa 17,20 ± 2,48 67,39 ± 14,2 Peito 14,85 ± 2,97 7,25 ± 3,27 Pele 10,85 ± 0,88 29,42 ± 3,08 Asa 8,89 ± 1,15 53,64 ± 6,74 Recorte 5,18 ± 0,50 8,24 ± 1,21 Sambiquira 4,44 ± 0,38 7,75 ± 1,12 Gordura 1,31 ± 0,18 2,36 ± 0,58 Total (g/ave) 62,72 ± 6,37 176,05 ± 20,1 Aves condenadas (%) 1,30 ± 0,03 0,14 ± 0,005  Conclusão Os resultados do presente trabalho demostram as perdas devidas a remoção de partes contaminadas no abate de frangos de corte. Apesar do percentual de contaminação parcial ser mais elevado no caso do conteúdo gastrointestinal do que para o conteúdo biliar, a soma das porções removidas é multiplicada por 2,8 vezes nesse último tipo de contaminação em relação ao conteúdo gastrointestinal.   Bibliografia 1. MENDES, A.A. Critérios de condenações: impactos nos resultados produtivos e na qualidade do produto: a visão da indústria. Anais do XIV Simpósio Brasil Sul de Avicultura e V Brasil Sul Poultry Fair, 2013.  2. OLIVO, R. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango, Criciúma: Ed, do Autor, 2006. 3. SAMS, A.R.A. Poultry Meat Processing. Florida: CRC Press, 2001, 4. SOUZA, I.J.G.S. et al. Condenações não patológicas de carcaças e de frango em um matadouro-frigorífico sob inspeção federal no estado de Piauí. Revista Brasileira de Higiene Animal, v.10, n.1, p. 68-67, 2016. 5.  COLDEBELLA, A. et al. Abate e condenações de aves da espécie Gallus Gallus registrados no Brasil pelo Sistema de Inspeção Federal de 2012 a 2015. Trabalho enviado para publicação na Conferencia FACTA-WSPA Brasil 2018, Campinas, SP, Brasil. 

Quantificação das condenações por contaminação nas carcaças de frangos e suas partes durante o abate.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1097515/1/final8833.pdf

Quantificação das condenações por contaminação nas carcaças de frangos e suas partes durante o abate.

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